Гастрономическая насмотренность: можно ли научиться готовить по ТВ-шоу

Можно, даже если до этого ты никогда в жизни не предпринимал попыток сложить два плюс два из яиц и колбасы и краем уха не слышал рассказа бабушки о том, как в этот раз не поднялось тесто. Но, как и в случае с книгами рецептов, мастер-классам, курсами повара, постичь искусство кулинарии по телевизионным программам возможно только при соблюдении двух условий: первое – сама идея пребывания за кухонной поверхностью должна воодушевлять, второе – нужно ожидать от просмотра реалити-шоу адекватного эффекта, а не детально проработанный стартовый набор для новичка «Кулинария от А до Я».

О том, что готовка в кадре действительно адресована не профессионалам, а учителям, фармацевтам, плотникам, просто любящим вести свое домохозяйство, говорит сама история происхождения формата кулинарных шоу. В 60-х годах XX века бесподобная Джулия Чайлд приехала на интервью в телевизионную студию, прихватив с собой электроплитку, сковороду, несколько яиц, молоко и соль. Она продемонстрировала на глазах у женщин всей Америки, морозилки которых в то время были завалены расплодившимися полуфабрикатам и консервами, как легко, непринужденно и красиво можно с утра порадовать свою семью «L’Omelette Roulle». С той незапланированной широкоэкранной акции шеф-повара и продвинутые любители открыли для себя новый технологический канал передачи аромата, звуков шкварчания и изображения глянцевой зажаренной корочки.

Созданное Чайлд после своего дебюта шоу под названием «Французский повар» (надо заметить, что Джулия француженкой никогда не была) с высоким рейтингом выходило в эфир без малого 10 лет. А сама Чайлд стала первой женщиной, которая попала в Зал славы Кулинарного института.

Таких регалий на кулинарном поприще мне никогда не хотелось. Но я стремилась быть похожей на женщину в уточенной юбке-карандаш, рубашке, с ниткой жемчуга на шее, которая, орудуя полотенцем, ножом и венчиком, может без жертв и мучений превратить простые продукты в шедевр.

Поварской эскапизм

Сейчас существует огромное количество кулинарных шоу: культовых – «Обеды за 30 минут с Джейми Оливером», «Курс элементарной кулинарии с Гордоном Рамзи», «Как готовить как Хестон», документальных – «Cooked», «Hypebeast», с элементами экш-драмы – «Адская кухня», «МастерШеф», «Битва шефов», «Diners, Drive-ins and Dives». Но нас интересуют последние, включающие в себя соревновательность, испытания, приближенные к жизненной обстановке, кулинарные реалити-шоу, которые, по сути, воплощены в ограниченном количестве концепций, использующихся всеми странами в формате перепродажи франшизы.

Действительно есть лишь одно правило успеха кулинарной программы: она должна быть настоящим шоу с интригой, межличностными конфликтами, борьбой команд. Многие могут парировать: «Ну а где там настоящая кухня, это просто игра, унижение участников, абсурдные конкурсы»! Но для аудитории именно такой формат интереснее всего: еще убедительнее его популярность стала в период карантинных мер – развлекательное и легкое для восприятия реалити-шоу помогает отдохнуть, забыть о стрессовой ситуации и навалившихся делах.

Есть и другие причины затягивания в водоворот кулинарных баталий. Во-первых, нам, зрителям, важно присутствовать при исполнении чьей-то мечты. Я помню, как в одном из сезонов российской «Адской кухни» в финале выиграл Антон Дмитриев, симпатичный молодой человек, который в тринадцать лет лишился ноги до бедра, попав под работающие винты катера. Я болела за него, как за себя, я плакала в решающий момент от счастья: тогда была отчетливая внутренняя ассоциация через героя, вымышленное чувство связи… с началом нового сезона я забыла, как зовут этого победителя. Во-вторых, в каждом человеке спрятано желание хотя бы изредка в приемлемой форме понаблюдать за жизнь незнакомца. Так во всех вышеперечисленных реалити зрителям рассказывают биографию каждого участника, его слабые места в характере и работе; на кухне разворачиваются дружеские, порой даже романтические, отношения и акты мести.

Реалити-шоу не дает нам ослабить свое внимание, при этом позволяя слушать выпуск в фоновом режиме. Чего нельзя сказать, например, про «Смак» с Иваном Ургантом или «Едим дома» с Юлией Высоцкой, в которых слишком много сконцентрированной информации и одно блюдо на выходе.

Разумеется, есть кулинарные шоу, создатели которых пересластили с изюмом: «Званый ужин», «Кондитер», «Моя свекровь монстр», в которых не хватает кадров и разборов главного объекта программы – еды. Но даже на таких примерах можно научиться, запомнив антирецепты, правильную пористость бисквита или то, как привлекательно засервировать стол.

Кулинарным балом правят техники

Формат реалити-шоу не нацелен декларировать рецепт в течение 50 минут, он подразумевает проведение ряда испытаний, знакомство с кухнями нескольких стран и дегустацию порядка двадцати блюд. Задача смотрящего собирать полезные осколки и формировать из них свою мозаику кулинарного мира. На самом деле, это несложно – создатели концепции каждой программы интуитивно помогают в этом: так на протяжении одного сезона американской и российской (именно версии этих стран мы видели) «Адской кухни» меню ресторана не меняется, что позволяет к финальной битве выучит технологические карты каждого блюда из ассортимента, а в украинском «МастерШефе» большинство конкурсов требуют знание определённой группы классических рецептов от десерта «Павловой» до Чили кон карне.

Так или иначе выучить все рецепты мира не удастся никогда, настоящий повар должен знать теоретические основы, а именно типы нарезки, базовые соусы, виды теста, способы разделки рыбы, мяса и птицы, и техники приготовления: от знакомых со школьных уроков по технологии варки, жарки, копчения, тушения до современных су-вида, конфи, эспума и фламбе.

Акцент на возможность узнать основы кулинарии и применять их потом на своей постоянной потребительской корзиной, автоматически снимает вопрос о том, что в кулинарных шоу используют одни деликатесы. Кроме того, сейчас режиссеры кулинарных реалити умело вписывают в передачу отдельные испытания, которые демонстрируют, как можно вкусно и полезно питаться, если ты ребенок, веган, активист, выступающий за безотходное производство, или имеешь заболевания, предполагающие постоянную диету. Для зрителя это возможности расширить свой культурный бэкграунд или даже загореться какой-то идеей.

Отдельно хочется отметить воздействующий потенциал кулинарных шоу с точки зрения того, как должен себя вести лидер, что такое организация совместного процесса, как сократить расходы времени и денег. Действительно, модель ведения дел в ресторанном бизнесе может быть легко переложена на любую другой организацию или домашний быт.

Последнее – сравнение программ о гастрономии с высокой модой, которое встречается в комментариях с соцсетях, отчасти оправдано: новичку действительно сложно приблизиться к результату участников. Но важно понимать, что высокие стандарты к приготовлению, хранению продуктов, подаче блюд, которые транслируются в этих шоу, так или иначе, воспитывают в зрители правильный гастрономический вкус и уважение к еде.

Реплика от автора

Лучшие кулинарные реалити-шоу на ТВ: «Правила моей кухни», «Chef's Table 

Chef's Table», «МастерШеф» с Эктором Хименесом-Браво и «Адская кухня» с Гордоном Рамзи.

Полезные кулинарные хитрости из этих передач:

- при жарке белой рыбы ее нужно постоянно поливать сливочным маслом;

- при приготовлении пасты в начинку нужно добавлять немного воды, в которой варились спагетти;

- при подготовке сладкой массы на муссовый торт надо использовать желатин – он лучше стабилизирует;

- при приготовлении сливочного соуса сметану или сливки комнатной температуры нужно добавлять в конце, не доводя до кипения, чтобы не отсеклось.