Ученые из Швейцарской высшей технической школы Цюриха рассмотрели заваривание чая с точки зрения реологии, науки о течении вещества. Соответствующая статья была опубликована в журнале Physics of Fluids. В своем исследовании Кэролайн Джакомин и ее коллеги описывают процессы на границе воздуха и воды, в которую лежит заварка. На этой границе образовывается тонкая пленка, иногда видимая невооруженным глазом, которая может раскалываться. Используя межфазную реологию, ученые оценили механические свойства пленки, на которые влияют жесткость воды, кислотность, сахар, молоко, концентрация чая и температура заваривания. Долгое время считалось, что основной причиной ее образования является остаточное восковое покрытие от чайных листьев. Исследования 1990-х годов опровергли это, и затем ученые выяснили, что главным образом за формирование пленки отвечает карбонат кальция. "Водопроводная вода во многих регионах поступает из известняковых водоносных горизонтов, богатых карбонатом кальция, безвредным соединением, придающим воде особый вкус, - говорит Джакомин. - Во многих домах стоят смягчители воды, чтобы уменьшить его количество и предотвратить скопление окалины в кранах. Однако если бы вы заварили чашку чая в идеально чистой воде, пленки бы не образовалось вообще, но чай получился бы горьким на вкус". Исследователи обнаружили, что наиболее жесткая вода, способствующая образованию пленки, может быть полезна для готовых чайных напитков, где она продлит срок хранения и стабилизирует эмульсию молочно-чайных продуктов. И наоборот, при заварке свежего чая аромата добавит умеренная пленка, которая формируется в присутствии кислоты, например, цитрусов.
