Ресторатор Алексей Пинский: «Даже своя компания — это, по сути, тоже конкурент»

Определенно можно сказать, что Москва, а точнее, ее «баночная» прослойка, выражаясь языком из новой книги Пелевина Transhumanism Inc, явно соскучилась по дорогим местам, закрытым тайным вечеринкам, где за деньги можно позволить себе все, а камеры телефонов не включаются никогда.

В Москве новый расцвет клубов с жестким фейсконтролем, столами с депозитами по миллиону. О таких местах не говорят, предпочитая сохранять тайну. Лишь по череде припаркованных блестящих автомобилей Rolls-Royce и Maybach можно догадаться, что рядом что-то происходит. При этом попасть в такие места будет очень сложно не только в силу астрономического ценника, но и в силу «закрытых списков по рекомендациям». 5000 долларов стоит вход в SNCTM, филиал международной серии вечеринок, практически полной копии сцены из фильма Стенли Кубрика «С широко закрытыми глазами» с дресс-кодом black tie. Когда посмотрела ролик на их сайте, была немного ошеломлена. Я догадывалась, что в Москве должны быть такие заведения, но не ожидала, что это настолько кинематографично и так дорого.

Сегодня мы отправляемся в гости к человеку, в ресторанах которого принято говорить: «Это цены за гранью добра». Знакомьтесь, Алексей Пинский, 34 года, совладелец и бренд-шеф ресторанов Regent и Farang. На фоне тайного московского движения рестораны Пинского кажутся уже не таким злом.

Алексей — человек закрытый, про детство мы так и не узнали. Знаем только, что родился в Москве, в семье инженеров. Выходит, путь нашего героя начинается с уже сознательного возраста. Поэтому история будет как у известного библейского героя: родился, а потом сразу 33 года — крестился и начал творить чудеса. Что делал в жизненном промежутке от рождения до становления, непонятно.

Как это часто бывает в российском ресторанном мире, если сразу не попал в кулинарный техникум или на кухню ресторана, путь в ресторанный бизнес лежит из инженерного и околоинженерного образования. Алексей изучал управление в машиностроении и энергетике в Государственном университете управления, бывшая академия Орджоникидзе. Там сопромат и математика закручивают мозги в нужную сторону. Год проработал по специальности на заводе по производству контактов для трансформаторов. Материально и морально не страдал. Затем пришел в DP-Trade, компанию, которая стояла у истоков становления премиального винного рынка в России и до сих остается одним из признанных игроков. Один из совладельцев — Дмитрий Пинский, отец Алексея. И можно было бы все списать на родственные связи, приплести сюда Басту (сестра Алексея, Елена — жена рэпера), если бы не характер Алексея, который, безусловно, вызывает интерес: в нем одновременно уживаются напористая сила и ранимость, которую он прикрывает здоровым цинизмом.

В ваших ресторанах всегда ощущение «холодной головы», нет обволакивающей атмосферы. Даже в оранжевом потолке Farang сквозит холод.

Алексей Пинский:

Возможно, сказывается мое критическое мышление. Назовите три черты, которые вас характеризуют.

Алексей Пинский:

Любая биография правдива лишь на 25%. Вы хотите, чтобы я [себе] льстил? Нет, конечно. Я жесткий там, где надо. Все. Какими были ваши главные жизненные развилки? Завод, торговля премиальным вином, потом раз — и рестораны?

Алексей Пинский:

На завод я попал, когда мне надо было писать дипломную работу. Я проходил там практику и единственный задержался по специальности. Шестеренки закрутились. Платили нормально, по рынку даже очень хорошо, но хотелось большего. И я пошел в DP Trade, вернее, вернулся туда. Более нарядная работа, работа с вином — это голубая кровь. Лучшие поставщики, лучшие клиенты, приятнейшее окружение. Я 15 лет отработал директором по закупкам, перепробовал такое количество вин на дегустациях — с клиентами, на винодельнях. В какой-то момент я понял, что достиг своего максимума. Уходить к конкурентам я не мог по морально-этическим и идеологическим соображениям, делать свою компанию — это колоссальные деньги на инвестиции. И лучше DP Trade все равно не сделать, даже своя компания — это, по сути, тоже конкурент. Так получились рестораны. Поесть я люблю — и хорошо поесть. Как сейчас обстоят дела в новом Farang?

Алексей Пинский:

Сегодня пятница, лист ожидания — 25 столов сверх полной брони. И всем надо. Пока не вводим ограничения по времени, но, наверное, придется. В Regent все налажено, а Farang как маленький ребенок, занимает большую часть времени. На стадии открытия может быть все что угодно. Вчера была полная посадка — и выключилось все электричество, абсолютная темнота, погасла музыка, полный зал людей. В этот момент у меня все лицо опустилось. Хорошо, что все техники были на месте, все разрешилось за пять минут. Что планируете запускать после Farang?

Алексей Пинский:

Пока чуть-чуть на паузе. Я никогда не ставлю себе задачу наоткрывать «чего-то там», завоевать мир, но если подворачивается что-то удачное, это надо рассматривать. Не было цели открыть Farang. Идея зрела давно, а тут подвернулось помещение, сложились другие события, — и все срослось. Если нужно открыть 20 кофеен около метро, это понятная задача. Оцениваются все критерии — соотношение цена-качество, помещение, поток и так далее. Штучные рестораны — это совсем другое, это просто другой продукт. Какие у вас амбиции как у ресторатора? Премии, рейтинги, заветная звезда «Мишлен», очередь на вход, средний чек 500 тысяч рублей?

Алексей Пинский:

Да черт его знает. У любого ресторатора есть мечта. «Мишлен» — это признание. Но я уверен, что есть алгоритм, по которому нужно идти, чтобы попасть туда. Легко ли вы увольняете людей и за что?

Алексей Пинский:

Тяжело. Команда сбита. Увольняю, если это новый сотрудник, который не подошел, не прошел испытательный срок. И какие-то вопиющие случаи мы не рассматриваем. Но если человек стал частью команды, как ты можешь его уволить? Мы не увольняем по принципу «режем операционные косты». Тут у меня принцип «не надо меньше тратить — надо больше зарабатывать». Вы щедрый?

Алексей Пинский:

Конечно, у меня как у любого жадного человека бывают приступы щедрости. Как снимаете стресс, каким-то спортом увлекаетесь? Что делаете, когда хочется переключиться?

Алексей Пинский:

Охота. Иногда спортивная стрельба. Хоккей что-то подзабросил, в сквош немного играю. Мне нравится любой динамичный вид спорта. Монотонность вообще не для меня. Кто-то может бегать два часа и перезагружаться, это совсем не мое. Мне надо такое, что меня полностью отвлекает. Азарт, риск, адреналин — но спокойный.

To be continued