Первый ресторанный гид «Мишлен» по московским кафе и ресторанам будет представлен в «Зарядье» через месяц

В «Зарядье» 14 октября состоится презентация гида «Мишлен». На церемонии мишленовские звезды получат московские рестораны и их шеф-повара. Об этом сообщается на сайте мэра. Наличие заведений со звездами «Мишлен» путешественники учитывают при планировании поездок. СМИ

и блогеры разных стран особенно интересуются ресторанами, отмеченными в рейтинге, рассказывая о них и о городе, где находятся. Готов ли столичный ресторанный бизнес бороться за звезды Мишлен? Мнение ресторатора Александра Соркина:

— Всегда мы действовали на рынке simple, simple food такой, понимаете, группа компаний Новикова, правда в последнее время Аркадий Анатольевич тоже из некоторых проектов уходит в высокую кухню. Но я думаю, что самым реальным претендентом является, конечно, Боря Зарьков, вполне заслуженно. В Москве уже давно рестораны ничуть не хуже, чем в развитых городах и странах всего мира.

— Может ли развиться эта история или, условно говоря, это только история Петербурга и Москвы, например?

— Нет, ну почему? Я думаю, что первые шаги уже делает тот же Боря Зарьков в этом направлении, то, что он в Плесе открыл pop-up ресторан, он совершенно точно с претензией на «Мишлен». Как раз в России очень много развивается туристический бизнес и очень много хороших оригинальных продуктов, тот же Алтай, там вот эти все модные направления, и Приморье, и везде можно сделать хорошие рестораны. Поэтому я как раз не считаю, что это история чисто столицы. Масса мишленовских ресторанов в Испании и во Франции находится просто в деревнях.

Россия станет 33-й страной, где выпускают гид «Мишлен», а Москва — первым городом СНГ с кафе и ресторанами, отмеченными звездами и спецзнаками. Заведения могут получить от одной до трех звезд. Одна свидетельствует о высококлассных блюдах, достойных посещения ресторана. Две дают тем, у кого кухня настолько хороша, что ради нее можно изменить запланированный маршрут. Три звезды — наивысшее признание, их заслуживают рестораны, ради которых стоит специально приехать в тот или иной город. О посещении трехзвездного ресторана вспоминает ресторатор Семен Небольсин:

Семен Небольсин ресторатор «Если вы изначально не планировали свое заведение под получение звезды «Мишлен», то, скорее всего, вы можете о ней забыть просто сразу. Это совершенно специфический ресторан с совершенно специфическим сервисом, со специфическим интерьером. Один из самых впечатляющих мишленовских ресторанов, где я был, это Испания, это Страна Басков, ресторан называется Azurmendi, где практически все продукты, которые подаются на тарелке, выращены в этом ресторане. Как только вы туда заходите, вы погружаетесь в такой гастрономический театр, то есть вас встречают в одном помещении, где происходит пикник, вам выносят поднос, еда, такие закуски, которые выглядят, как будто вы на пикнике, напитки, которые кажутся чем-то простым, но оказываются совершенно не тем, чем вы думали. Затем вас передвигают на кухню ресторана, где вы знакомитесь с командой ресторана, берут сырое яйцо, делают в него инъекцию из трюфельного масла и из этого мгновенно, как-то прямо на кухне, приготавливают какое-то потрясающее блюдо. Потом вы передвигаетесь в ботанический сад, где вам подают их собственный сидр, ферментированные напитки, чай, какие-то закуски. И затем только вы садитесь за стол и вас ждет еще примерно двадцать курсов, и это все готовится прямо при вас. Совершенно невероятная подача, то есть на столе лежит буквально пенек, заросший мхом и какими-то цветами, то есть это вот экспириенс трех звезд Мишлен, такого в Москве нет и пока что, я думаю, что еще долго не появится».

Как ресторан попадает в мишленовский рейтинг? И кто платит за появление ресторанного гида в том или ином регионе? Рассуждает автор блога «Вечерний Лошманов», шеф-редактор журнала «Ресторанные ведомости» Роман Лошманов:

— То, что Москва сделала ставку на «Мишлен», не то чтобы это плохо или хорошо, мне кажется, это несколько старомодно, потому что «Мишлен» — довольно консервативная организация, основанная на французских вкусах, и мне кажется, гораздо более бы революционным шагом было бы в Москве сделать свой собственный, ни на кого не оглядывающийся гид. Москва много сделала для того, чтобы «Мишлен» к ней пришел. Я уж не знаю, на каких условиях, но, насколько я знаю, переговоры шли довольно долго, не один год. Вообще, реноме у «Мишлена» такое, что это объективный гид, они платят за себя сами, окупают расходы за счет того, что они промоутируют шины, но в последнее время, то, что я слышал про Гонконг или Сингапур — за то, чтобы гид «Мишлен» пришел в определенный регион, платят власти региона.

— Насколько тяжело попасть в гид «Мишлен»?

— Вроде бы сама мишленовская система довольно объективная, как она сами об этом рассказывают, но она же довольно непрозрачная, никто не знает инспекторов в лицо, по каким именно критериям они оценивают, поэтому это всегда для ресторана неожиданность. Трудно сказать, насколько трудно попасть в гид «Мишлен», надо просто ежедневно работать на очень высоком уровне.

Путеводитель «Мишлен» — наиболее известный и влиятельный гастрономический рейтинг мира, выпускаемый с 1900 года. Один лишь факт упоминания ресторана в нем — даже без присуждения звезды — признание мастерства шефа. В случае получения заведением звезды поток клиентов вырастает настолько, что забронировать в нем столик превращается в проблему.

Помимо звезд, гид использует и другие символы. Например, знак с вилкой, ножом и тарелкой — это «хорошая еда», клевер — для заведений, выступающих за ответственное потребление. Кстати, два московских ресторана уже входят во всемирный рейтинг лучших заведений — это White Rabbit и Selfie, занимающие 13-е и 65-е места соответственно. Оба заведения основал Борис Зарьков.