«Просто попадание туда — это уже счастье»: основатель White Rabbit о включении в топ-50 лучших ресторанов мира

В бельгийском Антверпене прошла церемония The World's 50 Best Restaurants. В первую пятерку рейтинга попали рестораны из Дании, Испании и Перу. Московские рестораны распределились так: у White Rabbit 25-е место, у Twins Garden — 30-е.

White Rabbit признали «лучшим местом для обеда с панорамным видом на Москву» и отметили изобретательную кухню шефа Владимира Мухина с исконно русскими ингредиентами. А Twins Garden включили за то, что в заведении используются продукты с собственной фермы, за практически безотходное производство и за одну из самых больших коллекций вин в России.

Что дает попадание в этот рейтинг? Говорит основатель и руководитель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков.

Борис Зарьков основатель и руководитель ресторанного холдинга White Rabbit Family «Для меня просто попадание туда — это уже счастье. 25-е место — середина, и это просто прекрасно. Конечно, мы потеряли несколько мест. Я понимаю, что есть, что совершенствовать, исправлять и улучшать. Первое место у Noma, по моему мнению, это заслуженно, потому что это реально очень крутой проект. А что касается вообще глобально голосований, выбора, то тут тысячи человек по всему миру тайно голосуют, а все их баллы просто суммируют. Безусловно, нужна какая-то работа для попадания в этот гид, и чтобы там быть в первой десятке, надо все бросить и заниматься только этим: улучшать свои показатели в рейтинге. Но нам, честно говоря, это не очень интересно, потому что мы открываем рестораны, мы про создание ценностей, про бизнес, а не про улучшение своих позиций. Такие рейтинги, как этот или «Мишлен», безусловно, дают только одно — очередь из иностранных гостей. Но так как сейчас к нам приехать достаточно сложно, то в настоящее время они ничего не дают. Я думаю, когда эта ситуация улучшится, он даст для нас приток иностранных гостей. Рейтинги — это маяки для иностранцев в основном, которые не понимают, куда идти и что там смотреть».

Согласно правилам, те, кто занимает первое место, не могут принимать участие в следующем году, поэтому шанс попасть в топ-50 есть у всех. Победителей организаторы рейтинга собирают в отдельный список, Best of the Best, который похож на гид. Он представлен на сайте рейтинга.

Выбрав конкретный город, можно увидеть список рекомендованных ресторанов и баров, за которые когда-либо уже голосовали, и это знак качества, говорит издатель и председатель жюри The World's 50 Best Restaurants Екатерина Пугачева.

Екатерина Пугачева председатель жюри The World's 50 Best Restaurants «Лучшие шеф-повара мира считают, что этот список в этом году не про соревнование, и, на самом деле, так оно и есть. Это больше про нашу индустрию, про то, как мы выживали все эти месяцы, про то, как мы поддерживали друг друга. В списке этого года очень много ресторанов, которые никак не тянут на fine dining. Если вы посмотрите на список внимательно, то увидите, что там поднялись рестораны, которые предлагают моноконцепцию, например, гриль. Это простые рестораны из Аргентины, Сан-Паулу, из Страны Басков, то есть география широкая. Да, вы по-прежнему увидите там «монстров» и те рестораны, которые у нас ассоциируются как раз с fine dining и с лучшими ресторанами мира, например, Geranium, который стал вторым в этом году. Рестораном номер один в этом году стал Noma. Рейтинг принципиально отличается от «Мишлена», потому что «Мишлен» — это гид, и он присутствует только в тех странах, с которыми есть соглашение. The World's 50 Best Restaurants покрывает абсолютно весь мир, ресторан из любой точки мира может попасть в 50 лучших, если за него было отдано достаточно голосов».

В 2019 году в список 100 лучших ресторанов мира вошли четыре российских проекта: White Rabbit, Twins Garden, Selfie из Москвы и Harvest из Санкт-Петербурга. Тогда российские проекты показали свой самый высокий результат за все время существования рейтинга: White Rabbit занял 13-е место, а Twins Garden — 19-е.

Только на пиар-компании в этот рейтинг не попасть, и очередное включение в топ-50 этих ресторанов абсолютно заслуженно, говорит основатель Российского ресторанного фестиваля, автор телеграм-канала «СысоевFM» Александр Сысоев. Он присутствовал на церемонии награждения в Антверпене.

Александр Сысоев основатель Российского ресторанного фестиваля, автор телеграм-канала «СысоевFM» «Я могу говорить о White Rabbit, потому что в нем бываю гораздо чаще. Действительно, шеф-повар ресторана очень известный во всем мире, и очень часто, когда мы спрашиваем у своих друзей, которые имеют отношение к индустрии, куда пойти в том или ином городе, White Rabbit рекомендуют в первую очередь. Поэтому эксперты, повара и прочие, которые прилетали в Москву по разным причинам, в первую очередь шли к Владимиру. Действительно, до пандемии количество иностранцев, которые не просто приехали в ресторан с видом, а пришли и заказывали авторские сеты, чтобы понять уровень шефства, гастрономии и прочего, было довольно-таки высоким. Поэтому я не вижу никаких сомнений в 13-м и 25-м местах за последние годы. В этом году у всех было удивление: 15-е место занял ресторан в Италии, который существует с 2014 или 2015 года. Очень хорошее, сильное место, но оно возникло буквально из ниоткуда, а в рейтинге сразу на 15-м месте. Общий уровень, действительно, очень высокий».

В прошлом году из-за пандемии церемония не проводилась, поэтому в этот раз учитывались заслуги прошлого и текущего годов. Во вторую половину списка, с 50-го по 100-е место, российские рестораны в этот раз не попали.