Красный гид «Мишлен» в Москве: какие столичные рестораны и шеф-повара претендуют на легендарную звезду – выбор экспертов гастроиндустрии

11 октября 2021, 11:00

14 октября случится событие, которого вся ресторанная Москва ждала с особым трепетом и нетерпением уже не первый год (а то и десятилетие). В концертном зале «Зарядье» в торжественной обстановке шеф-поварам и ресторанам будут вручены первые в России звезды «Мишлен». Таким образом, Россия станет 33-й страной, где выйдет самый авторитетный гастрономический гид в мире.

«Красный путеводитель» существует вот уже 121 год, а награду столичные заведения получат только в 2021-м? Почему в Москве так долго не было заветных звезд «Мишлен»? Неужели среди всего гастрономического разнообразия столицы не нашлось ни одного заведения, достойного столь высокой оценки? Споров, слухов и сплетен на этот счет было огромное множество. Кто-то утверждает, что все дело в коррупции, другие считают, что главная проблема ресторанов в нестабильном качестве продукции и сервиса.

По еще одной версии экспертов, отечественные рестораны попросту не соответствуют концепции гида «Мишлен». Ведь изначально он создавался как гастрономический справочник для путешествий и подсказывал, куда лучше поехать на машине в той или иной стране. А поскольку Россия долгое время была закрыта для туристов и считалась непопулярным направлением, компания ее не рассматривала для включения в гид. Но в последние годы отечественная индустрия растет со стремительной скоростью и появляются заведения, достойные этой награды.

Кстати, критерии присуждения звезд до сих пор остаются коммерческой тайной компании. Однако известно, что в первую очередь оценивают кухню ресторана, а уже потом атмосферу, обслуживание, интерьер и ценовую нишу. Так, в 2016 году заветную звезду получило уличное кафе в Сингапуре Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle. Тогда представители «Мишлен» сказали: «Мы оцениваем еду, а не место».

За неделю до торжественного события мы пообщались с экспертами – от шеф-поваров до рестораторов, от фуд-блогеров до гастро-критиков, чтобы составить предлагаемый рейтинг претендентов на почетную звезду «Мишлен».

Этот список – фантазийный, и, вполне возможно, у строгих критиков «Мишлен» будут свои критерии отбора. Однако в любом случае, даже если эти заведения не будут отмечены легендарным справочником, они явно достойны посещения, ведь их назвали гуру индустрии.

Адриан Кетглас (бренд-шеф ресторана AQ Kitchen, обладатель звезды Michelin на Майорке)

Однозначно сказать, кто будет отмечен гидом, нельзя – политика «Мишлен» очень многокомпонентна, но главное – это еда. Twins Garden братьев Березуцких однозначно имеет высокий уровень и большие шансы на получение трех звезд.

Станислав Смирнов (издатель Antenna Daily, организатор Петербургского ресторанного фестиваля)

Думаю, в список попадут несколько знаковых московских ресторанов, которые уже вошли в топ-50 (и 100) лучших ресторанов мира последних лет. Из Москвы в рейтинге White Rabbit, Twins Garden, Selfie. Интрига заключается в том, кто еще попадет в список Michelin. Последние год-два в Москве было открыто несколько заведений высокой кухни, где использовали новые концепции, и, безусловно, некоторые из них будут отмечены экспертами: гастро-театр «Красота», Laduree à-la Russe, Sartoria Lamberti и Artest определенно в их числе.

Станислав Лисиченко (основатель сети ресторанов «Китайские новости»)

«Мишлен» уделяет много внимания гастрономической составляющей ресторанов, у нас же в Москве традиционно рестораны больше несут социальную функцию, чем гастрономическую. При выборе ресторана для посещения нам важнее наличие комфортной еды, чем чисто гастрономические критерии. Именно по этой причине «Мишлену» будет крайне непросто раздать свои звезды в Москве.

Александр Иванов (ресторанный обозреватель Москвы, создатель MayCO Agency)

Я вижу двух явных кандидатов: холдинг White Rabbit Family и братья Березуцкие. Это проекты, которые годами получают различные международные награды, их повара представляют страну на международной гастрономической арене, их знают, они уже вхожи в те круги, всех остальных еще не знают. Также, возможно, награду получат холдинги, догоняющие и набирающие силу, как Lucky Izakaya, S.I.D.R Group.

Кристина Жегунова (идеолог и стратегический партнер коммуникационной группы «Маяк»)

Думаю, что ряд ресторанов Аркадия Новикова должны получить награды. И конечно, те проекты, которые уже давно были отмечены в международных конкурсах, например Twins, White Rabbit. Иностранные шефы, выделяющиеся своим кулинарным образованием и как результат техниками, скорее всего, тоже будут отмечены: Semifredo, Grand Cru.

Мария Высоцкая (ресторатор, совладелец «ЯвТай», «ЛуиОньен», GensoSushi)

Мне хотелось бы верить, что за звезду «Мишлен» может побороться один из душевных, нестандартизированных проектов с оригинальной концепцией. С другой стороны, есть ощущение, что звезду может получить какой-то из ресторанов WRF: «Сахалин», White Rabbit и «Горыныч». Рестораны Бориса Зарькова ближе всего по стандартам к «Мишлен» с точки зрения интерьера, сервиса, подачи и концепции.

Юлия Селякова (совладелец и идеолог «Публика: еда, танцы & коктейли»)

Мне кажется, что Michelin в классическом смысле слова все еще немного не для России, сложно представить, чтобы у нас дали звезду какой-то закусочной (по примеру раменной в Токио), у нас либо «дорого-богато», либо страшное место, где нельзя есть. Для меня пока нет таких мест в Москве, где я увидела бы настоящего, а не наигранного шефа, выходящего с кухни и пьющего в зале с гостями. Поэтому от меня Michelin – никому. Хотя я думаю, что дело за малым и через пару лет таких мест в Москве будет больше десятка.

Дмитрий Орлянский (владелец Moriarty Bar&Kitchen)

Лично я выбрал и отметил бы два ресторана, которые, на мой взгляд, заслуживают звезду «Мишлен». Первый – это Probka Арама Михайловича Мнацаканова, потому как в шумной и многоликой Москве это то место, где ты чувствуешь себя в спокойствии и уюте и получаешь огромное удовольствие от еды и сервиса. Второе место – это «Красота» Бориса Зарькова. Ведь это заведение – must-visit благодаря его новшеству. Это как в театр сходить!

Виктория Марголина, Изабелла Андреасян (владелицы Lilu kitchen)

Московскую гастрономию возглавляет как минимум десяток прекрасных шефов: Владимир Мухин, Глен Баллис, Мирко Дзаго, Луиджи Маньи, Руслан Поляков, Георгий Троян. Поскольку «Мишлен» оценивает рестораны по трем основным показателем, то постараемся распределить по этой структуре, хоть выбор и не столь очевиден.

*Хорошее место – сюда мы отнесли бы Pinch. Хоть заведение очень небольшое, но оно в каком-то смысле отражает дух центра столицы и жителей, которые в привычной суете выбирают это место ради кухни Луиджи Маньи.

** Заведение, ради которого стоит потратить время и приехать, – сюда мы отнесем Selfie.

*** Исключительная кухня – разделим эту высшую оценку между ресторанами Twins Garden братьев Березуцких и Savva Андрея Шмакова.

Сабрина Куиси (гастро-колонка Resto House в «Ресторанном рейтинге»)

Людмила Харченко (гастро-колонка Resto House в «Ресторанном рейтинге»)

Мне кажется, что ресторан Twins Garden – один из явных претендентов на место в гиде. Собственная ферма, современный взгляд на гастрономию, кальмар, напечатанный на 3D-принтере, безупречная винная карта – братья Березуцкие создали очень сильный и интересный проект, и стремления их очевидны.

White Rabbit уже и так встречается в каждом туристическом гиде, поэтому вряд ли «Мишлен» будет исключением. «Кролик» популярен не только среди туристов, москвичи искренне любят этот проект и с удовольствием возвращаются. Оригинальные рецепты, продукты, которые выращиваются специально по заказу ресторана, опыт Владимира Мухина, признанный на международном уровне, – все слагаемые успеха налицо.

Не так давно открылся яркий, но долго раскачивающийся проект Новикова – Artest. Ресторан явно открыт с прицелом на «Мишлен».

Savva, Selfie, «Белуга», «Пробка», «Сахалин», «Большой» – не менее достойные претенденты. Это места с качественными продуктами, сильными поварами, вышколенным персоналом и белыми скатертями, что также важно для гида, который оценивает и атмосферу мест.

Эльвина Абибуллаева (основательница проекта «Московская щука»)

Мне кажется, звезду дадут ресторану White Rabbit. Как минимум потому, что Владимира Мухина хорошо знают за границей, он самый титулованный шеф России, знаменит своим подходом к еде. А для «Мишлен», как мы знаем, важны авторская кухня и личность шефа. Так что первая звезда однозначно и заслуженно будет дана Владимиру Мухину и White Rabbit.

Полина и Люба (фуд-блогеры, основательницы аккаунта @instafoodpassion)

Нам кажется, что звезды получат: Krasota, White Rabbit, Twins Garden, Artest. Очень хотелось бы, чтобы звезду получила «Пробка». Что касается наших личных «звезд» – их нет. Мы всегда говорим: каждому событию и настроению свое место. Есть места, куда мы ходим только ради одного блюда, а есть места, куда идем только ради атмосферы. В этом и есть наша ценность как instafoodpassion.

Рена Юсифова (фуд-блогер, автор аккаунта @gurman_so_vkusom)

Я думаю, White Rabbit и Twins Garden однозначно достойны. Сочетание качественных продуктов с новыми технологиями. Например, в Twins подают «Кальмара», напечатанного из фасоли на 3D-принтере, со спаржей и черной икрой.

White Rabbit – 8 Twins Garden – 7 Krasota – 3 Selfie – 3 Artest – 3 Probka – 3 Savva – 2 «Сахалин» – 2 Lucky Izakaya – 1 Semifredo – 1 Grand Cru – 1 «Горыныч» – 1 Sartoria Lamberti – 1 Pinch – 1 «Большой» – 1 «Белуга» – 1