Анализ древнего кала австрийских шахтеров раскрыл их любовь к пиву

Австрийский город Халльштатт известен древнейшими в Европе соляными копями, которые разрабатываются уже более 3000 лет. Высокая концентрация соли в почве позволяет хорошо сохраняться различным предметам - так, в 2004 году археологи нашли отлично сохранившуюся деревянную лестницу, пролежавшую в земле более 3500 лет. Новой находкой, которую обнаружили итальянские ученые из Исследовательского института Eurac в Больцано, стали фекалии древних "шахтеров", занимавшихся добычей соли 2700 лет назад. Ученым удалось выяснить, что уже тогда местные жители пили пиво и ели сыр с голубой плесенью. Исследование было опубликовано в журнале Current Biology. Халльштатт - весьма специфическая община, отмечают исследователи. Город находится в Альпах, в глуши, и тысячелетия живет за счет добычи соли. Рабочие прошлых веков проводили в шахтах целые дни, там же питаясь и справляя нужду. Благодаря высокой концентрации соли и постоянной низкой температуре их фекалии очень хорошо сохранились. Исследователи обнаружили четыре образца. Один из них относился к XVIII столетию, два - к железному веку и еще один - к бронзовому. В самом старом образце, возраст которого составил около 2700 лет, ученые обнаружили грибки Penicillium roqueforti и Saccharomyces cerevisiae. Они оба сегодня хорошо известны и распространены в пищевой промышленности: первый используется при производстве сыра с голубой плесенью, второй - в пивоварении. "Похоже, что шахтеры Халльштатта намеренно применяли технологии пищевой ферментации с использованием микроорганизмов, которые и сегодня используются в пищевой индустрии", - говорит микробиолог Фрэнк Майкснер, ведущий автор исследования. Об употреблении алкоголя тысячи лет назад хорошо известно из древних записей и находок пивоваренной утвари. Однако фекалии рабочих - первое прямое молекулярное доказательство употребления пива на континенте в то время. Кроме того, находка стала первым свидетельством созревания сыра в Европе. Учитывая температуру в шахтах, можно предположить, что рабочие готовили лагер - светлое пиво, брожение которого происходит при низких температурах. Однако сама технология низового брожения появилась только после 1553 года, поэтому, вероятно, пиво готовили все же методом верхового брожения. Находки позволили исследователям в целом изучить рацион шахтеров. Он состоял в основном из зерновых, фруктов, а также бобов и мяса в качестве источника белка. "По моему мнению, питание было именно таким, какое было нужно этим рабочим, - говорит Майкснер. - Рацион был отлично сбалансирован, в нем были все основные необходимые компоненты". Главное отличие от сегодняшнего питания - это степень обработки продуктов, которая в то время была очень низкой, отмечают исследователи. Рабочие бронзового и железного веков использовали цельное зерно - вероятно, они ели что-то вроде каши. У шахтеров XVIII века зерна были молотыми, что указывает на то, что они ели хлеб или печенье. "Становится все более очевидным, что доисторические кулинарные практики были сложными и продуманными, - говорит Керстин Коварик из Музея естественной истории Вены. - Особым образом обработанные пищевые продукты, а также техника ферментации играли важную роль в ранней истории нашего питания". Кроме того, ученые исследовали состав микробиоты рабочих. Она оказалась похожа на микробиоту современного незападного населения, которое, как правило, ведет более традиционный образ жизни. Это говорит о "недавнем сдвиге" в микробиоте людей в индустриализированных обществах, поясняют авторы работы. Этот сдвиг, по всей видимости, был вызван изменением образа жизни, питания и медицинскими достижениями. Авторы работы рассчитывают, что в будущем дополнительные образцы фекалий разных эпох позволят получить более точную картину, что поможет понять роль изменений рациона в формировании микробиома кишечника и то, насколько на это повлиял современный образ жизни, развитие медицины, и другие изменения, связанные с развитием общества.