Как в СССР появились первые столовые и фастфуд
Фастфуд — еда большого города, и сейчас в столице ее можно найти практически на каждом шагу. Рестораны быстрого питания, бургерные, пиццерии... 14 октября «Вечерняя Москва» разбиралась, в какой момент перекус по дороге на работу или домой стал для жителей Москвы традицией.
Историк русской кухни Павел Сюткин рассказывает, что когда в стране отходили от натурального хозяйства, крестьяне стали приезжать в города, чтобы заработать. Например, помочь со строительством, ведь города активно развивались. И им надо было где-то питаться. Тогда, в XVI–XVII веках, и возникло такое явление, как уличная еда.
— Когда, по легенде, Петр Великий познакомился со своим будущим светлым князем Александром Меншиковым, тот торговал пирожками с визигой, — добавил краевед Филипп Смирнов. — Как мы помним, картошки тогда еще не было. Но было много жареных и печеных пирожков с другими начинками: ревенем, ботвой, ботвиньей. Это могли быть также расстегаи с рыбой и пироги с грибами.
Блины или оладушки тоже подходят под описание фастфуда. Как рассказал Филипп Смирнов, в Москве была слобода под названием Кленники. От нее сейчас сохранился только храм Святителя Николая Чудотворца, который находится на улице Маросейке. Раньше здесь были общественные здания, в которых готовили блины. Даже название Кленники слободе дали из-за кленового сиропа, который подавали с блинами.
— Однако традиции русской кухни предполагают что-то более основательное, — рассказал Павел Сюткин. — Были места, где предлагали похлебки и щи. В те времена это называлось «царской кухней». Не потому, что у еды был какой-то особенный вкус или высочайшее качество. Просто она существовала по царской милости. Современники писали, что в этих щах в ключевой воде плавали как будто сами по себе куски легких, рубца и овощей, и единственным достоинством похлебки была ее температура. В нашем климате даже горячей водички похлебать было удовольствие!
Постепенно в Москве стали появляться трактиры и харчевни, которые подавали приблизительно то же, только здесь еще можно было выпить. Вся быстрая кухня тогда была ориентирована на беднейшую публику. Человек обеспеченный должен был есть не спеша, вкусно, обстоятельно и много — дурным тоном для него считалось идти в трактир с беднотой.
В XIX веке появилось больше мест, предназначенных для другой аудитории. К примеру, кухмистерская — это дешевое, но качественное заведение для мелких чиновников, учителей и студентов, людей интеллигентных, но не очень богатых.
В конце XIX — начале XX века открывались общественные столовые. По словам Павла Сюткина, в начале прошлого столетия журналисты задавались вопросом, можно ли умереть с голоду в Москве. И пришли к выводу: это совершенно невозможно. Питание в общественной столовой стоило всего семь копеек. При этом подавались жирные щи и тарелка гречневой каши с мясной подливкой. А хлеба можно было взять сколько угодно.
— Семь копеек — сумма не гигантская. Для сравнения, мальчишки, которые распространяли газеты, брали в редакции газету за две копейки, а продавали за три. Семь газет продал — вот тебе и обед, — подсчитывает историк.
В XX веке активно пропагандировалось обобществление материального быта. В твои задачи входило не тратить время на мещанские занятия, быть полезным обществу. А оно, в свою очередь, брало на себя заботу о питании.
— Как грибы стали появляться сосисочные, бутербродные, чебуречные, — перечисляет Филипп Смирнов. — Самое большое их количество возникло в период НЭПа.
Система общественного питания сломалась во время перестройки. Заведения, которые так или иначе поддерживались Министерством пищевой промышленности, закрылись. И люди восприняли это как возможность неплохо заработать.
— Я помню, как в Москве открывалась первая иностранная сеть общественного питания. Тогда я еще был школьником и пытался заработать, продавая место в очереди по цене бургера, — вспоминает Смирнов. — Помню и «Русское бистро», и сеть ресторанов, которую рекламировал Горбачев с внучкой. Они производили фурор. Это была пища свободы, воспринималось как что-то лечебное.
Впрочем, система советского общепита не сдавалась. Так, на Никольской улице много лет работала бутербродная, которая существовала еще со времен Фестиваля молодежи и студентов 1957 года. Она приносила доход, потому что находилась в центре города и все эти годы оставалась неизменным стандартом качества для многих москвичей — люди консервативных гастрономических взглядов предпочитали не пробовать что-то новое, а возвращаться к проверенному старому.
В то же время интерес к еде стал подчиняться моде.
— Она меняется через каждые пять-семь лет, — уверен Смирнов. — В середине 2000-х были модными суши. Все тогда распробовали японскую кухню. Сейчас они тоже есть, но уже появилась мода на хинкали. Так же и с уличной едой.
Какое-то время назад в моде были куры-гриль. Сейчас на смену им пришла шаурма.
