Вчера, 14 октября, самый известный и влиятельный ресторанный рейтинг в мире — гид "Мишлен" — отметил 69 московских заведений. Девять из них стали обладателями первых звезд "Мишлен" в России. Несмотря на то что РФ стала 35-й страной с заветными кулинарными звездочками и шла к этому событию почти десять лет, международный директор гидов "Мишлен" Гвендаль Пулленнек отметил, что наши шеф-повара поистине являются законодателями гастрономической моды. Он также добавил, что, вполне возможно, Москва однажды станет не только направлением для мирового кулинарного туризма, но и центром, где будут представлены все основные тренды.
Лучшие из лучших в 2021 году
Для внесения в знаменитый рейтинг гастрономическое заведение оценивают по пяти параметрам: качество ингредиентов, мастерство владения кулинарными техниками, личность шеф-повара и то, как она отражается в блюдах, постоянство еды и напитков, а также самое важное — гармония вкусов на тарелке. Московские рестораны подвергали "проверкам" в течение пяти лет: независимые инспекторы "Мишлен" — экс-сотрудники кулинарной индустрии со всего мира (гид включает сотрудников 15 национальностей) наносили тайные визиты, отслеживая в том числе, как развитие отрасли в целом отражается на ресторанах и наоборот. Уточню, решение о том, какой наградой отметить то или иное заведение, принимает команда инспекторов, которая предварительно обсуждает каждую номинацию.
Одну звезду (ею гид "Мишлен" отмечает очень хороший ресторан в своей категории, где еда неизменно на высоком уровне) получили семь заведений: Selfie, "Белуга", Grand Cru, White Rabbit, Biologie, "Сахалин" и Savva. При этом данная номинация поставила точку в двух важных вопросах. Ресторан локальной кухни может получить награду — четыре ресторана-победителя специализируются на авторской русской кухне.
Также стало ясно, что для инспекторов "Мишлен" не столь важно, как долго работает ресторан и сколь большой опыт у шеф-повара: например, Екатерина Алехина ушла с высокооплачиваемой работы, стала шефом и открыла Biologie только в марте этого года. Кухня этого заведения придерживается японской философии "ваби саби" — блюда не только готовятся, но и декорируются сезонными продуктами, и при этом используются они без остатка. Biologie наряду с Björn и Twins Garden также получил зеленую звезду — за ресурсосберегающую гастрономию.
Две звезды (означающие превосходную кухню и заведение, ради которого стоит отклониться от намеченного маршрута при посещении столицы) получили всего два ресторана — Twins Garden и Artest — Chef's Table. Оба — авторские.
Шеф-повара Twins Garden — братья Иван и Сергей Березуцкие — известны в кулинарной среде давно. В основе концепции их ресторана лежит симбиоз науки и природы, а большинство продуктов доставляются с собственной фермы.
Шеф Artest — Chef's Table Артем Естафьев работает на кухне сравнительно недавно — с 2017 года, но за это время успел пройти стажировку в парижских ресторанах мишленовского шеф-повара Алана Дюкасса и получить предложение от известного российского ресторатора Аркадия Новикова создать совместный проект с высокой кухней.
Нельзя не отметить, что, в принципе, несколько победителей были ожидаемы. Так White Rabbit под руководством шефа Владимира Мухина и Twins Garden входят в еще один престижный гастрономический рейтинг — The World’s Best Restaurants, где занимают 25-ю и 30-ю строчку соответственно. А проект Selfie находился на 65-м месте кулинарного топа в 2019 году.
Получение звезд "Мишлен" автоматически выводит столичные рестораны на по-настоящему мировой уровень: у инспекторов везде одни и те же критерии, и нет разницы, где присудили, например, одну звезду — в Москве или Париже. Для рестораторов такая "отметка" означает больший трафик — как внутри страны, так и из-за рубежа, а для посетителей — неотъемлемое качество еды, напитков и сервиса, а также возможность попробовать что-то новое и необычное.
Три главных качества и как сэкономить в ресторане с отметкой "Мишлен"
При этом, по мнению Гвендаля Пулленнека, в России есть одна особенность по сравнению с другими странами. Инспекторы "Мишлен" отмечают поколение очень молодых и многообещающих шеф-поваров с уникальным кулинарным стилем, который отражает наследие русской кухни, но при этом демонстрирует влияние мировой современной гастрономии.
Также в беседе со мной международный директор гидов "Мишлен" выделил три главных кулинарных тренда в российской столице. Во-первых, это высочайшее качество локальных продуктов. Во-вторых, креативность шеф-поваров, то, насколько мощно они выражают свою личность через блюда, а также являются законодателями кулинарных трендов. Например, по их мнению, один очень важный в современной гастрономии подход — ресурсосбережение (сокращение отходов) — уже имеется в ДНК российской кухни. И, наконец, в столичных ресторанах можно "попробовать" не только различные регионы России, но и весь мир.
Зачастую приход гида "Мишлен" в страну означает повышение цен в заведениях, которые удостоены звезд. Но есть два способа оценить высокую кухню без удара по кошельку. В любом звездном ресторане значимую позицию в чеке занимают именно напитки из барной карты, поэтому если заказать, например, чайник чая или кофе, счет ощутимо сократится. Второй вариант — выбрать из заведений, получивших награду "Биб Гурман". Она появилась в 1955 году и дается за исключительно хорошую еду по умеренным ценам. В каждой стране уровень стоимости определяется индивидуально, и для России он составил 2 тыс. рублей — гид "Мишлен" отметил 15 таких ресторанов из 69.
Тем не менее думаю, что самое интересное не только в московском, но и российском кулинарном мире только начинается. Обычно после первого города в стране гид "Мишлен" расширяет географию, возможно, этого стоит ждать и у нас. Кроме того, каждый год гастрономическим заведениям приходится доказывать, что они достойны не только более высокой, но и ранее присужденной награды. И, конечно, остается еще не достигнутый пока никем в РФ рубеж в три звезды "Мишлен".