По-честному вкусно: в ресторане Onest новый сет «Осень»
Легкий и воздушный — ресторан Onest. Расположен он на втором этаже ресторана «Аист» на улице Малой Бронной, дом 8/1. Шеф-повар — Мирко Дзаго, итальянец с необыкновенно красивым лицом и ренессансными волнистыми волосами, которые мог рисовать на своих фресках только Доменико Гирландайо.
Мирко Дзаго. Фото: предоставлено рестораном
Октябрь для меня — месяц сетов, и именно на него мы и отправимся в Onest.
Сет Мирко «Осень» — это необычайная легкость. В блюдах нет оболочек, все текстуры легки и плывут от одного блюда к другому, как белоснежные кучевые облака, которые лишь меняют форму на фоне голубого неба, — итальянская невесомость. Между блюдами вы смотрите в широкие арочные окна на осеннюю листву все еще прекрасной золотой осени. Я была в солнечный день, и мне бонусом был такой бесподобный свет, что чувствуешь себя великим фотографом Георгием Пинхасовым, мастером светотеней, а фотографии окон получаются без всяких фильтров как у фотографов Magnum Photos.
Onest в переводе с итальянского означает «честный». Интерьер внешне напоминает ArtEst: такие же белые стены с обтекаемыми формами, но архитекторы другие — из студии Asthetique. Они еще больше ушли в минимализм, и ресторан на 77 посадочных мест получился лаконичным, но при этом видно, что дорогим. Идеальная посуда, белые скатерти, немного деликатного деревянного искусства и роскошное зеркало, напоминающее по форме облако.
В этот раз мне не хочется много говорить о еде, потому что ее надо просто разглядывать вживую и есть. Мирко более 20 лет радует Москву легкой итальянской кухней. Про свой сет он сказал мне так: «Я просто отрезал все лишнее». Ну чисто как истинный потомок Микеланджело Буонарроти.
В сете вы найдете и классику 2016 года «Помидор» из его ресторана «Сыр», но теперь в более изысканной подаче, и новые эксперименты. Мне особенно понравился, каким стал «Помидор», а также горячая закуска «Яйцо» (картофель с трюфелем и яйцом цесарки), сибас с овощами и боттаргой, «Бразато» — говяжья лопатка, которую тушат в вине со специями (можжевельник, гвоздика, корица, черный перец, лавровый лист) и подают с пюре из сельдерея и вареньем из шишек. Правда, варенье было чересчур сладким, а нежное слово «опяточки» от Мирко Дзаго я забираю в свой словарь. Легкие текстуры восьми подач сета не оставят гостей голодными, поэтому воздержитесь попробовать что-то еще из основного меню. Либо сет, либо меню.
В финале — лимончелло из еловых шишек, впечатление Мирко после Байкала. Очень необычно. И странно, что не наши предки это придумали.
Сет называется «Осень». Осенне-зимний, очень размеренный вариант. В итальянских шефах, которые давно живут в Москве (Нино Грациано, Уиллиам Ламберти), есть какая-то особая неторопливая мудрость, как будто среди московской суматохи и гонки они сидят и смотрят на красивые волны Лигурийского моря в окружении прекрасной Италии. Они умеют вкусно готовить без всяких ферментаций, цветочков и других отвлекающих маневров. Это визуально просто, даже не всегда инстаграмно, но очень вкусно. Сет «Осень» потом органично перейдет в зимний сет, и представляю, как романтично будет смотреть на красиво падающий снег и фонарики через эти широкие арочные окна.
Среди любимых композиторов Мирко — Бетховен и Морриконе. Обнимите себя прекрасным. Ресторан Onest только открылся, но он обязательно попадет в список гида «Мишлен» в следующем году. Мой процент угадывания звездных имен в этом году составил 90% для первого московского гида. Так что верьте мне, Onest — это новая звезда для гида-2023.