Сберечь до последней крошки. Как хлеб стал на долгие годы ленинградской святыней

Вплоть до декабря 1941 года нормы выдачи снижались несколько раз, пока не дошли до трагической отметки "сто двадцать пять блокадных грамм …", о которых писала Ольга Берггольц в "Ленинградской поэме".

Именно в это время у ленинградцев, которые делили крошечный кусочек на несколько, а то и на десятки частей, чтобы растянуть его на целый день, сформировалось отношение к хлебу как к священному продукту, ценному до последней крошки.

"Каждую крошку ловили на столе пальцами. Появилось специфическое движение пальцев, по которому ленинградцы узнавали друг друга в эвакуации: хлебные крошки на столе придавливали пальцами, чтобы они прилипли к ним, и отправляли эти частицы пищи в рот. Просто немыслимо было оставлять хлебные крошки", — писал в своих воспоминаниях о блокаде академик Дмитрий Лихачев.

Хлеб им снился

"Людям хотелось именно хлеба. Они, конечно, думали о всяких разносолах, но хлеб им просто снился, чудился. Это было главное богатство. Кусочек, который они получали в булочной, прятали, сосали по чуть-чуть, они его резали на маленькие кусочки, делили его на весь день. Вы представляете, какое это было психологическое напряжение — этим куском хлеба распорядиться так, чтобы дожить до завтра, чтобы голод не так чувствовался, хотя голод был постоянный. Поэтому для них хлеб — нечто священное. Во всех блокадных дневниках, воспоминаниях — везде пишется о хлебе как о чем-то единственном, неповторимом, самом важном. На фоне этого голода хлеб оказался главной ценностью", — говорит ученый секретарь Государственного мемориального музея обороны и блокады Ленинграда, кандидат исторических наук Надежда Бринюк.

Это подтверждают многочисленные свидетельства самих блокадников. Например, запись из дневника ленинградской школьницы Лены Мухиной от 16 ноября 1941 года: "Когда после войны опять наступит равновесие и можно будет все купить, я куплю кило черного хлеба, кило пряников, пол-литра хлопкового масла. Раскрошу хлеб и пряники, оболью обильно маслом и хорошенько все это разотру и перемешаю, потом возьму столовую ложку и буду наслаждаться, наемся до отвала".

В ноябре-декабре 1941 года по наиболее голодным нормам питались две трети горожан (65,6%). Это была вынужденная мера, которая регулировалась карточной системой. Повышенную норму (250 граммов) получали по рабочей карточке 34,4% ленинградцев. Рабочим закрывавшихся заводов и фабрик нормы уменьшались в два раза. По карточке служащих с пониженной (также 125 граммов) нормой обеспечивались 17,5% горожан, по иждивенческой — 29,5%, по детской — 18,6%.

Карточки на продукты ввели еще летом 1941 года. В условиях военного времени они вводились не только в Ленинграде, но и по всей стране, но если в других городах люди, кроме продуктов, приобретаемых по карточкам, могли покупать продовольствие на колхозных рынках и в коммерческих магазинах, то в Ленинграде, особенно в первую блокадную осень и зиму, карточки давали единственную возможность купить съестное.

Выдавали карточки на мясо, жиры, крупу, сахар и кондитерские изделия, на керосин и спички. Но с каждым днем осени 1941 года в Ленинграде их все сложнее было отоварить. Карточки имели ограниченный срок действия, их нельзя было отоварить впрок или задним числом, поэтому люди ходили за продуктами каждый день, подолгу стояли в очередях, где обсуждали последние новости и обменивались слухами. Ленинградцы обходили по несколько магазинов, чтобы найти в продаже хоть какие-то продукты, но зачастую их усилия были напрасными.

"В декабре и январе очень сложно было получить другие продукты. В декабре ситуация была пиковая: порой люди стояли в очередях, а ничего получить не могли, кроме хлеба. В январе и с хлебом были перебои. В 20-х числах января 1942 года в городе совсем не было электричества, и хлебозаводы не смогли работать. В какой-то момент людям выдавали на карточки просто муку", — отметила Бринюк.

Естественно, без топлива и других продуктов испечь хлеб из этой муки люди не могли. "Из нее делали в основном суп, то есть мучную болтушку, кто-то делал лепешки на воде, самые простые", — пояснила исследователь.

Производство без сырья

Длительных простоев в работе хлебозаводов Ленинграда не допускалось. Всего в Ленинграде в блокаду работало шесть хлебозаводов. Они использовали только часть своих мощностей, и перед ними стояла задача наладить массовое производство хлеба практически из ничего… Хлебозаводы перешли на казарменное положение и круглосуточную работу. Нужно было постоянно поддерживать производство в условиях почти полного отсутствия муки, перебоев с электричеством, водоснабжением и транспортом.

Однажды в декабре 1941 года, когда выход из строя водопровода грозил сорвать выпечку хлеба на одном из хлебозаводов, две тысячи девушек-комсомолок в 30-градусный мороз вручную черпали воду из Невы и доставляли ее по цепочке на производство. 10 января 1942 года, когда на Центральной водопроводной станции вышла из строя последняя турбина и на ремонт требовалось потратить трое суток, было организовано снабжение хлебозаводов на Васильевском острове и Петроградской стороне за счет стоявшей на Неве подводной лодки К-56.

Осенью 1941 года муку достать было неоткуда. К началу блокады в Ленинграде не было внутренних долгосрочных запасов продовольствия — город всегда снабжался "с колес". В первые дни блокады муки и зерна в городе оставалось на 35 дней. Народная молва называла причиной голода пожар на Бадаевских складах в первых числах сентября.

"На Бадаевских складах какое-то количество продовольствия было, но его было буквально на несколько дней (тот пожар уничтожил 3 тыс. тонн муки и около 2,5 тыс. тонн сахара-рафинада — прим. ТАСС). То есть это ухудшило продовольственную ситуацию, но ненамного. Ухудшало продовольственную ситуацию именно положение на фронтах. Не случайно, когда немцы взяли Тихвин, они хотели окружить Ленинград вторым кольцом блокады и полностью перекрыть какие-либо поставки в город, какие бы то ни было возможности связи города с Большой землей. Именно тогда ввели самые страшные блокадные нормы. А когда Тихвин отбили 9 декабря 1941 года, то к концу декабря смогли чуточку прибавить хлеба", — пояснила ученый секретарь Музея блокады.

С наступлением холодов в ноябре 1941 года доставлять грузы в Ленинград по единственно возможному на тот момент пути — по воде через Ладожское озеро — стало нельзя. Тогда было принято решение проложить по льду трассу, которую ленинградцы стали называть Дорогой жизни. Это был сложнейший инженерно-транспортный объект, работу которого наладили буквально за несколько дней, но в эти дни в городе ввели минимальные нормы выдачи хлеба.

Когда хранилища с мукой в городе опустели, рабочие обметали стены и вскрывали половицы на складах, чтобы извлечь оттуда мучную пыль, накопившуюся за прошлые годы. Даже после возобновления поставок продовольствия в город муку нужно было экономить, и хлебопекам приходилось экспериментировать с составом теста.

Блокадный рецепт

Доля содержания муки в ленинградском хлебе оказывалась ниже 60%, что технологически не позволяло испечь буханку приемлемого качества. Использование различных суррогатов в хлебопечении и частые замены одних видов примесей другими требовали от работников отрасли сложной и крайне напряженной работы для получения продукта, который хоть отдалененно напоминал бы хлеб.

В декабре 1941 года при выпечке хлеба, чтобы увеличить его объем, добавляли различные пищевые примеси — овсяную, ячменную, соевую, жмыховую муку или муку из кокосового, льняного, конопляного, соевого, хлопкового жмыха, отруби, обойную пыль, солодовую муку, мучные сметки и вытряски от обработки мешков, кукурузную, рисовую муку и даже пищевую целлюлозу. С машин, провалившихся под лед Ладоги на Дороге жизни, поднимали зерно, высушивали и использовали для производства хлеба. В ход шло все.

Рецептуру и состав блокадного хлеба разработали в Центральной лаборатории на хлебозаводе имени А.Е. Бадаева. "Рецептов блокадного хлеба было несколько десятков, это зависело от того, какой был в наличии набор продуктов. Технологи централизованно выносили рекомендации. Они сначала в лаборатории проверяли, что получится, если эти компоненты смешать, и потом давали директиву на хлебозаводы о технологической особенности выпечки хлеба", — рассказала заведующая научно-экспозиционным отделом Санкт-Петербургского музея хлеба Зинаида Соловьева.

"Рецепты 1941 года существуют в приблизительном состоянии, поскольку остались отчеты лаборатории при одном из хлебозаводов. Это был ужасный хлеб, потому что не было возможности сделать другой. Но потом старались все-таки делать продукт, похожий на хлеб", — сказала Соловьева.

В Музее хлеба представлен один из рецептов, относящийся к более позднему периоду блокады, когда поставки продуктов в город стали регулярными. В него входит мука ржаная обойная (крупного помола) — 57%, мука овсяная — 30%, жмых подсолнечный — 10%, солод ржаной нефильтрованный — 3% и соль — 2% от общего веса.

"Мы даем рецепт ориентировочно 1943 года, когда еще маловато муки и использовали добавки, но это уже приемлемый по качеству хлеб", — комментирует эксперт.

Независимо от утвержденного состава хлеба, даже в блокаду его качество постоянно контролировалось, потому что цена ошибки была слишком высока. Известен факт, что в июне 1943 года директору городского хлебозавода №10 был объявлен выговор за выпуск предприятием более 2,5 т недоброкачественного (непропеченного) хлеба.

Во имя хлеба

Доставить хлеб в магазины было отдельной проблемой. Грузовой автотранспорт был мобилизован для нужд фронта, трамваи, которые поначалу использовались для развоза продуктов в магазины, к зиме встали из-за перебоев с электричеством (трамвайное движение восстановили только весной 1942 года).

Остался единственный выход: перевозить продукты на тележках, а когда установился снежный покров — на санках. В такую повозку, вес которой с поклажей составлял 200−300 кг, впрягались три-четыре человека.

Бывали случаи, когда на перевозчиков продуктов нападали грабители, похищавшие хлеб. Магазины тоже нередко подвергались нападениям преступных групп: они врывались в торговое помещение, бросали в продавцов куски кирпича и похищали продукты.

Подобные преступления совершали не только организованные группы, но и просто голодные горожане. Подростки и взрослые, мужчины и женщины в магазинах выхватывали хлеб у покупателей и чаще всего сразу заталкивали в рот, несмотря на крики в их адрес и удары со стороны очереди. Воровство хлеба вызывало ярость и ненависть очевидцев.

В семьях из-за хлеба нередко возникали ссоры и разлад. "Бывали случаи, что родители съедали пайку маленьких детей; сын воровал у собственной матери. Но были и другие примеры. Люди могли отдавать другим часть своего мизерного кусочка, чтобы поддержать их. Известен такой случай, когда у блокадницы были дочь и сын, учившийся в медицинском институте, и он от голода уже не мог ходить зимой 1941/42 года, он падал, переходя через мост, и его люди поднимали. Он говорил: "Я брошу, я больше не могу". И они отрезали от своего блокадного пайка кусочки хлеба и подкладывали ему незаметно, потому что иначе бы он не взял, для того, чтобы у него были силы дойти и доучиться", — рассказала ученый секретарь Музея блокады.

Немало примеров и того, как люди шли на жертвы ради совершенно незнакомых им людей. По воспоминаниям служившей в полку регулировщиц на Дороге жизни Анны Андреевой, записанным ее сыном Александром, девушек-военнослужащих задействовали при разгрузке хлеба на железной дороге на станции Кушелевка (рядом располагался один из работавших в блокаду хлебозаводов).

"Во время разгрузки по путям ходили часовые и следили, чтобы никто не подходил к вагонам. Но когда они отворачивались, голодные подростки, походившие на маленьких старичков, прошмыгивали под вагоны. "Тетенька, хоть крошечку!" — молили они. Девушки переглядывались между собой: "Чья очередь?" И из рук кого-то из них как бы случайно выпадал хлеб. Тут же его подхватывали ребята и убегали со всех ног. Цена такого поступка стоила девчатам десяти суток ареста — и они по очереди добровольно шли на эти нарушения во имя спасения чьей-то жизни", — говорится в записях Анны Андреевой.

В других воспоминаниях современников сохранился случай, произошедший первой блокадной зимой. На углу Расстанной и Лиговского проспекта разорвавшийся снаряд серьезно повредил машину, перевозившую свежевыпеченный хлеб. Шофер был убит осколком, а буханки рассыпались по мостовой. Проходившие мимо люди, заметив, что хлеб никто не охраняет, подняли тревогу, окружили место катастрофы и не уходили, пока не приехала другая машина с экспедитором. Весь хлеб был собран и доставлен в магазины.

Характеризуя нравы, царившие в блокадном Ленинграде, Дмитрий Лихачев писал: "На каждом шагу — подлость и благородство, самопожертвование и крайний эгоизм, воровство и честность".

Несмотря на то что торговля на стихийных рынках была незаконной, повсеместно совершался обмен вещей на продукты. При этом обмен на деньги шел неохотно — главной валютой в городе был хлеб, им расплачивались и за товары, и за работу, в том числе за погребение. На 2 кг хлеба можно было выменять самовар, за 5–6 кг хлеба давали фотоаппарат или часы. Пачка папирос — 100–150 г хлеба. Хлеб на стихийном рынке можно было купить по цене от 200 до 800 рублей за килограмм. По государственным расценкам в период Великой Отечественной войны цена килограммовой буханки черного хлеба составляла 1 рубль.

Почему именно хлеб?

Ни один продукт не мог считаться таким универсальным и незаменимым. Исторически сложилось так, что хлеб был самым доступным и базовым продуктом для жителей России, на Северо-Западе особое значение имел именно ржаной хлеб.

"Сам по себе хлеб, особенно ржаной, богат набором необходимых для организма веществ, как то микроэлементы, витамины, необходимые квасцы. Все это есть в ржаном хлебе, который прекрасно подходит под биоорганизацию жителя Северо-Запада, поэтому он и стал главным продуктом, поскольку он в состоянии удовлетворить все главные потребности человеческого организма при минимальном добавлении других продуктов — овощей, мяса, рыбы. Исходя из химического состава хлеба и биологических особенностей человеческого организма, хлеб в этой ситуации был в состоянии спасти — и спасал человека. Он не был единственным продуктом в период блокады Ленинграда, но особенно в "смертный" период, конечно, хлеб был основным продуктом, который удавалось получить жителям нашего города. Именно поэтому хлеб для блокады стал символом жизни", — пояснила эксперт Музея хлеба.

Это отношение к хлебу сохранилось в ленинградцах на десятки лет вперед. Буквально в каждой семье могут вспомнить, как уже в мирное время люди старшего поколения запрещали своим детям и внукам выбрасывать недоеденный или черствый кусочек хлеба. Его надо было использовать — существовало множество рецептов из сухого хлеба, которые вывешивались в том числе в булочных наряду с плакатами о значении этого продукта — "Хлеб — всему голова", "Хлеб — наше богатство" и так далее. В столовых долгое время в свободном доступе бесплатно был черный хлеб. Сами блокадники много лет после войны хранили в квартирах запасы сухарей из хлеба, складывали их в шкафы и диваны…

"Сейчас это отношение к хлебу стирается. Мы живем в быстро меняющемся мире. У нас очень изменился набор продуктов, которые мы покупаем в магазине. И в обычном наборе продуктов хлеб уже не занимает главного места, чего не скажешь о послевоенном времени", — подытожила Зинаида Соловьева.

Екатерина Андреева