Рестораторы Березуцкие о жизни после «Мишлена», бизнесе в пандемию и вкусах из детства
В октябре состоялась презентация первого в истории гида «Мишлен» по Москве. В издании были отмечены 69 столичных ресторанов: семь получили по звезде, двоим, включая Twins Garden, присудили две звезды. В интервью RT основатели и шеф-повара этого заведения Иван и Сергей Березуцкие рассказали, что изменится в жизни ресторана после «Мишлена», как на них повлияли ограничительные меры, связанные с эпидемией коронавируса, и за что они любят аджику и консервированные огурцы.
— Иван, Сергей. В первую очередь, хочу вас поздравить с двумя звёздами...
Сергей: С тремя!
Иван: Две звезды «Мишлен», и одна «зелёная». Самое модное сейчас, на самом деле, во всём мире. Это за экологичность, за ответственность... Не менее ценная звёздочка, поверьте! Просто она последние два года всего лишь.
— Для вас стали неожиданностью эти звёзды?
Иван: Да мы, если честно, были бы рады любой награде. Мы не работаем, чтобы получить максимальное количество звёзд. Мы работаем, чтобы наши гости были счастливы — это первое. А второе... «Мишлен» — самый авторитетный гид в мире. Мы расцениваем его как аудит. Компания, бывает, проводит аудит — и «Мишлен» заходит в город и проверяет…
Сергей: Его приглашает правительство. Вот его пригласили, чтобы он пришёл в Москву и дал оценку её рынку, ресторанному бизнесу. Гид пришёл и оценил Москву, на мой взгляд, очень хорошо.
— Ну а вы ожидали, что получите две звезды? После попадания в рейтинг The World's 50 Best Restaurants, наверное...
Иван: Мы хотели посмотреть, насколько нас оценит независимый гид. И счастливы, что получили такую высокую оценку. Загадывать вперёд — не наша…
Сергей: Давайте так. Очень редко в мире дают сходу две звезды. Вот, прямо вот зашёл — и сразу две звезды. Это очень большая редкость. Поэтому да, если гид так оценил нас — для нас это огромная радость.
Иван: Такое редко бывает, да. Чтобы две, ещё и «зеленую» сходу — это редкость.
— Лично для вас — не как для предпринимателей, не для бизнеса, не для посещаемости, а лично — важно, что гид так оценил ваш кулинарный талант?
Сергей: Конечно, важно. Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом, правда? Мы люди творческой профессии, для нас, конечно же, важно признание, награды. Но это не является целью твоей работы — чтобы тебя оценили. Это следствие. Ты работаешь, приходят независимые эксперты, тебя оценивают. Классно, что тебя так оценили. Но это следствие. А работать, чтобы получать звезды — не есть цель.
— Может быть, чьё-то непопадание в рейтинг стало для вас сюрпризом? Может быть, вы думаете, что больше московских ресторанов заслуживают…
Иван: Прогнозы — это очень дело неблагодарное. Но, знаете, у нас есть свой любимчик в Москве — ресторан, который, мы считаем, точно достоин звёзд «Мишлен». Это Semifreddo Нино Грациано. Потому что Нино Грациано очень крутой шеф. Мы и до церемонии сказали, что…
Сергей: Гид пришёл на несколько лет, на какой-то промежуток. Если кто-то по какой-то причине не попал в этот год, он попадёт в следующий. Не в следующий — так через год. Не надо расстраиваться. Главное, что этот гид зашёл надолго, как нам кажется, в Россию, в Москву в данном случае. Если будут работать, прикладывать максимум усилий, попадут в следующем. Это только начало.
— А мне вот очень интересно. Вы сами часто ходите в рестораны коллег — может быть, посмотреть, оценить место как тайные инспекторы «Мишлен»?..
Сергей: Мы просто ходим в рестораны. Ходим в рестораны, которые открываются, ходим к нашим друзьям, ходим к коллегам. Конечно, ходим в рестораны и чтобы есть, и чтобы приятно проводить время.
Иван: Это часть нашей работы. Вообще нам интересно, мы любим ходить в рестораны. Никогда не получается инкогнито. Тут очень сложно инкогнито прийти.
— И вы согласны с суждением, что сейчас русская гастрономическая сцена переживает ренессанс? Хотя был ли вообще в нашей истории такой взлёт...
Сергей. Вообще русская кухня хорошо развивается, двигается вперёд, становится интересной в мире. То, что гид «Мишлен» зашёл в Москву, на наш взгляд, означает, что Москва стала одной из гастрономических столиц мира. Сходу 69 упоминаний в гиде «Мишлена» — это очень хороший результат. Поэтому, конечно, сейчас взлёт и подъём в Москве. Ну, и в целом российская гастрономия развивается последние лет десять огромными темпами. Мы долго запрягали и быстро едем.
— К вам сейчас, наверное, совсем невозможно попасть, забронировать столик.
Сергей: Знаете, нас часто спрашивают, что произошло после попадания в рейтинг «Мишлен» и всё остальное. Всё то же самое. Телефон в ресторане постоянно звонит. Постоянно звонит. Поэтому у нас их три, телефона, и они постоянно звонят. Вот показатель прихода гида «Мишлен»: идут брони, брони, брони постоянно.
— Вы собираетесь что-то с этим делать? Допустим, увеличивать рассадку, количество мест.
Иван: Нет! Вот, смотрите, это самая глупость, которая может быть. Мы ничего не собираемся менять.
Сергей: Только улучшаться.
Иван: Мы сейчас собираемся чуть-чуть ещё улучшиться. Но увеличивать что-то и «куй железо, пока горячо» — не про нас. Мы не будем увеличивать рассадку. Мы будем стараться делать лучше, чем до получения звёзд «Мишлен». Было неплохо, раз нас так оценили. Ну, мы сделаем ещё лучше. Но вот это вот: «Пока прёт, надо ставить, доставлять столы»… — такого не будет, нет.
Сергей: Помимо того, что это признание, это огромная ответственность — соответствовать тем наградам, которые получил ресторан. Вот это самое важно. Как сказал Гвендаль Пулленек, неважно, звёзды в Париже, в Токио, либо в Москве — они все одинаковые. И очень важно соответствовать тем наградам, которые ты получил. Это ответственность, огромная ответственность.
— Как вы теперь планируете улучшаться?
Сергей: Давайте так: мы улучшимся, а потом расскажем.
Иван: Да мы сделаем, а потом расскажем. Мы никогда не забегаем вперёд. Но, так скажем — хуже точно не будет. Мы сделаем даже лучше, чем было у нас до. А мы собрали, по-моему, все награды, которые вообще возможны. Будет лучше, чем было до получения звезды.
— Выходит, цены вы тоже повышать не будете.
Иван: Слушайте, очень странный вопрос, очень странный вопрос. Наверное, не очень корректный. Вот, смотрите. Вы же знаете, новости читаете, что сейчас цены на все продукты питания увеличились. Вы знаете, да. И теперь что мне делать, работать в минус? Всегда есть какое-то непосредственное увеличение цен. Потому что всё это продукт. Мы вынуждены покупать самый качественный продукт, самый качественный. И, естественно, у него есть какая-то себестоимость.
Смотрите, я проведу грань, которую очень важно понимать всем, кто будет вас смотреть. Эта грань заключается в следующем. Увеличения цен вследствие того, чтобы быстро нахапать, не будет. В связи с тем, что выросли цены на какие-то продукты, и будут впоследствии увеличиваться цены на суперкачественные продукты... если мы поймем, что не укладываемся в какую-то нашу финансовую модель — мы приподнимем. Но цены приподнимутся в связи со стоимостью непосредственно закупки продуктов. А не с целью обогатиться.
Сергей: Давайте так, пойдём параллельно. Вот, до получения звёзд «Мишлен», допустим, в этом ресторане цены были такие же, как и после — сейчас. Вы сейчас приходите — цены такие же, какими были до получения.
Иван: Но говорить про перспективу когда-нибудь… Очень большой промежуток времени.
— Я вас понимаю. Вы хотите сказать, что, если это произойдёт, это не связано со звездами «Мишлен».
Иван: Да, не связано со звёздами «Мишлен». Это будет связано только с ценами.
Сергей: Ну, вот, пока они такие же, как были до.
— Отлично. Меню, понятное дело, вы тоже пока оставите в секрете?
Иван: Ну, мы ещё пока даже не знаем. Мы всегда меняем — понимаете, творческий момент. Какой-то продукт нашли, какой-то…
Сергей: Важна сезонность. Здесь не важны звёзды и всё остальное, важна сезонность продуктов. Сейчас сезон одних продуктов — они в меню. Летом другие продукты — другое меню. Следующий сезон подошёл — опять меняются продукты, от сезона.
Иван: Кстати, если рассуждать логически, мы вот с этим получили две звезды, еще и «зелёную». Вот с этим. Наверное, глупо что-то сейчас радикально менять. Но какие-то улучшения мы чуть-чуть сделаем.
— Ещё хочу спросить вас о финансах. Бизнес очень сильно пострадал от коронавируса. Насколько пострадали вы? Пришлось ли вам прибегнуть к каким-то не очень хорошим мерам — сокращению сотрудников, например?
Иван: Вам все сотрудники в этом ресторане скажут, что никого не сократили, всем выплачивалась зарплата…
Сергей: Смотрите, самое важное для нас в ресторане и вообще — это люди. Не стены получают две звезды, не оборудование, не зал. Получают высшую оценку люди. И самое важное — сохранить тех людей, которые получили эти награды. Не стены получают, не ресторан, не место, не посуда красивая. Получают звёзды люди, те, которые делают этот бизнес, те, которые приводят ресторан к такому успеху. Для нас в пандемию было важно сохранить команду. И наверное, самая большая награда — то, что нам удалось сохранить весь персонал ресторана, чтобы эти люди смогли добиваться высот вместе с нами. Люди и команда — вот что для нас имеет самую большую ценность.
— Перед пандемией у вас были планы по развитию агротуризма. Вы от них не отказались?
Сергей: Это всё есть, это всё в развитии. Тормозит, конечно же, какие-то наши планы, развитие, эта пандемия. Но мы от них не отказались.
— Ставите ли вы какие-то сроки по их достижению?
Сергей: Слушайте, мы не знаем, закроют ли нас завтра на карантин или не закроют…
Иван: Планы есть, мы от них не отказались. Просто вот эти ограничения вносят временные коррективы. Но планы есть, всё движется, развивается.
— Мы с вами как раз встретились в такое непростое время, когда снова всё начинает закрываться…
Иван: Вот, понимаете. Как можем планировать что-то?
— Возможно, у вас есть какая-то стратегия, план, что делать в таких случаях?
Сергей: Слушайте, мы не знаем. Сейчас вот посмотрим, что нам скажут.
Иван: На сколько нас закроют.
Сергей: Вот, объявят — будем как-то подстраиваться. Будем действовать согласно ситуации. И принимать решения проблем по мере их поступления.
(Уже после интервью стало известно, что в Москве на 11 дней приостанавливается работа ресторанов. — RT)
— Когда после первого локдауна людей выпустили, был у вас аншлаг? Казалось, люди такие изголодавшиеся…
Иван: В принципе, у нас никогда вечером не сесть. Но я могу сказать одну вещь. После локдауна, когда всё это закончилось, люди пошли в рестораны. Ещё, помню, у нас работала только терраса... Более счастливых людей я не видел. Честно скажу. Было счастье от того, что они получили возможность, наконец-таки, прийти в ресторан, поесть, выпить вина. Это было счастье. Суперсчастливые люди были, очень счастливые.
— И вы были счастливы, наверное.
Иван: Мы были счастливы. Они были счастливы. Это было, знаете, счастливое время, очень счастливое. Люди настолько искренне радовались этому, вы не представляете…
Сергей: А мы радовались, что гости пришли.
— А вот эта история с QR-кодами... Много посетителей приходило к вам по ним?
Иван: Конечно же, был отток. Но сейчас, я думаю, если это снова введут, будет побольше людей. Потому что уже больше людей вакцинированных.
— Не собираетесь ли вы двигаться в другом, обучающем направлении? Возможно, школу свою гастрономическую открыть.
Иван: Школа — это, конечно, классно. Но на неё очень много нужно времени.
Мы сделали, по-моему, беспрецедентную штуку ещё два года назад. Мы взяли Twins Science — это фестиваль, на котором мы собрали лучших ученых в мире, и лучших шефов в мире. Очень крутой фестиваль, мирового уровня, абсолютно. Потому что приехали топ-шефы и топ-учёные. Мы сделали его бесплатным. Каждый мог прийти. Не только шеф, который зарабатывает денежку, а повара, простые ребята с очень небольшой зарплатой могли прийти и послушать лекции топовых шефов и лучших учёных в мире, связанных с едой. Готовить — это тоже наука. И мы сделали это бесплатным. Люди приходили и слушали лучших шефов и лучших ученых. Это нам, конечно, стоило денег.
Сергей: Это была хорошая образовательная школа, так скажем. В которой могли получить образование, за несколько дней перезагрузиться полностью...
— Это единичное мероприятие?
Иван: Мы планируем ещё сделать, на будущее. Но…
Сергей: У нас есть ограничения кое-какие.
Иван: Эти ограничения… Вы понимаете всё. Надеемся, что в будущем тоже повторим это мероприятие.
— Да, у нас любая тема ведёт к коронавирусу, который не дает в полной мере осуществлять свои планы.
Сергей: Думаю, везде, в любом бизнесе так. Но самое главное, что мы работаем. Поэтому всё хорошо.
— Я подслушала, что вы даже уезжаете в Австрию.
Иван: Да, мы едем в Австрию.
Сергей: Ну, кстати сказать, нас часто приглашают на разные мировые конгрессы. Поварские конгрессы, на которых мы выступаем, рассказываем про русскую кухню, про российские продукты. Привозим свои продукты, показываем, рассказываем. Про российскую гастрономию, про продукты, про развитие.
Иван: Мы занимаемся тем, что мы хотим, чтобы русскую кухню узнали во всем мире. И ездим, рассказываем, показываем. Рассказываем, что нового происходит. Это важно, понимаете? И хорошо, что это происходит. Нас куда-то зовут.
— Вас, наверное, сейчас ещё чаще будут звать на гастроли.
Иван: У нас всегда был очень загруженный график по гастролям, именно по ужинам. Но мы достаточно редко ездим. Ну, как редко? Не больше раза в месяц точно. Потому что есть ресторан, где мы сосредоточены на качестве. Всё равно, какой бы ты там ни был крутой, тебя оценивают по тому, что ты делаешь, что ты создал. А не по тому, что ты на себя навешал какие-то медальки. Мы всегда говорим о том, что главное создать продукт, по которому будут тебя оценивать.
— А у меня к вам последний вопрос — читателям и зрителям будет интересно. Назовите по три ваших любимых блюда.
Сергей: Все наши вкусы, в любом случае, тянутся из детства.
Борщ, который готовит бабушка. Лучше борща не съешь, потому что твои вкусы все воспитываются с детства. Это самый вкусный борщ на свете. Мама готовит потрясающую аджику. И номер три — это шоколад. Чёрный шоколад, очень вкусный. Могу его есть на завтрак, обед, ужин, и перед сном, и всегда...
Иван: Я дополню. Мы выросли на юге, и у нас была дача (мы знаем, что такое качественные овощи!). И у нас в сезон много было огурцов. И мама с бабушкой консервировали огурцы. Это что-то нереальное, я вам скажу! Зимой, когда ты открываешь эти банки... Это просто нереально. Мы с Сергеем могли съесть трёхлитровый баллон вдвоём и быть счастливыми людьми.
Белый хлеб. Знаете, сейчас такого уже не найти. Кирпичик такой раньше был. Ребята знают. Это просто сумасшедший хлеб, нереальный...
Сергей: Когда он испечённый, корочка.
Иван: Корочка. Натрёшь её чесноком. И это просто вообще нереальная штука.
И печенье. Печенье… мы маме помогали. Из-за этого, конечно, и пошла любовь к кухне. Мы любили маме помогать. Мама отлично печёт. Она вкусно готовит, понятное дело, всё. Но вот выпечка — это прямо суперуровень. И вот, печенье, значит, заключалось в том, что тесто надо было прокручивать через мясорубку. Прокручиваешь — оно какой-то интересной формы получалось — и мы, значит, его клали на противень и потом выпекали в обычной печке.
Сергей: Это то простое, что мы могли делать, когда были совсем маленькими.
Иван: И мы крутили, значит, и выкладывали. Это тот вкус, который ты помнишь, наверное, всю жизнь.
Сергей: Когда свежая выпечка, только что достал её из печки, она нереально пахнет…
Иван: Видите, мы очень говорим о простых вкусах.
Сергей: Но все наши вкусы формируются с детства.
Иван: Они формируются… и ваши тоже вкусы формируются в детстве. Это мы можем наслаивать, что-то напробовать… говорить о том, что много всего попробовали. Но вот самое любимое — это то, что связано не только с вкусом, а с какими-то тёплыми воспоминаниями, которые вокруг этого сходятся.
Мы много общаемся с гостями, спрашиваем, что для них важно, какой вкус, или что-то, что они любят больше всего. И, конечно, вкус… не только «вкусно, невкусно». Но это связано еще с эмоциями, с той теплотой, которая была вокруг, когда ты пробовал этот продукт. Это важный момент.
Сергей: И воспоминания.
— У вас не было соблазна эти продукты поместить в меню?
Иван: Аджика есть в меню.
Сергей: Аджика есть в меню, да. Жидкая такая.
Иван: Кубанская. Потом, у нас были одно время томаты маринованные. Мы маме звоним, говорим: «Мам, слушай, мы вот с детства помним, мы их ели, дай рецепт. Мы будем зимой делать эти томаты». Мы в какие-то журналы даже давали рецепты. Этот рецепт — просто космос! Зимой периодически ставим эти томаты в меню. Они просто нереальные. И это вот тоже рецепт, который тянется из детства. Чесночный хлеб, хлеб с чесноком — он тоже у нас есть. Ну… по-модному приготовленный, конечно, крутой.
Ещё момент такой, у вас у всех это тоже любимый вкус. Знаете, томаты заправляют сметаной. И вот этот сок, стёкший с помидоров, и со сметаной...
— И хлебушком туда ещё.
Иван: Все знают! Это вообще болевая точка. И у нас этот сок тоже есть в меню. Это же прямо родное, понимаете? Когда не доел, в холодильник поставил, всё стекло. И ты потом хлебушком… Вот это очень знакомое, очень близкое, всеми любимое. Посмотрите, как все среагировали! Поэтому эти вещи, родные и любимые, у нас тоже присутствуют в меню. Мы стараемся о них не забывать.