«Началось все с кастрюли»: сыродел Алексей Андреев — о бизнесе в России и неуважении к французам
Пять российских сыров получили медали на крупнейшем сырном салоне Mondial du Fromage во Франции. «Вечерняя Москва» пообщалась с Алексеем Андреевым — членом Международной гильдии сыроделов, выигравшим на Mondial du Fromage две бронзы. Он рассказал о том, почему променял офис на сыроделие, чем фермерский сыр отличается от сыра в супермаркете и что будет с российскими сырами в случае отмены санкций.
— Алексей, ваше образование изначально никак не связано с сырами. Почему вдруг решили все бросить и начать заниматься сыроделием?
— Да, у меня неоконченное военно-инженерное: отчислился после третьего курса. Потом получил банковское образование в финансовой академии, юридическое еще окончил. Работал в банках, в бизнесе, у меня был свой небольшой бизнес.
Что касается сыров, то эту историю рассказываю уже пять лет. Моя дочка Аня училась на маркетолога в Плехановском институте и мечтала работать во французской парфюмерной компании. Мы ее отправили во Францию учить язык, а она там стала немного разбираться в сырах. У нее со способностями все хорошо, в том числе к дегустациям, поэтому, когда ее позвали маркетологом не в парфюмерную компанию, а во французскую сырную, она согласилась.
Еще до санкций она сделала дома первый камамбер. Мы тоже в эту тему влились, стали чаще покупать сыры. А потом появились ограничения, сыров не стало, мы решили попробовать делать самостоятельно.
— С чего все началось?
— С кастрюли на кухне на 13-м этаже московского дома. Мы поначалу делали сыр исключительно для себя и для друзей. Потом вдруг друзья начали просить больше и больше, стали покупать. Мы с супругой подумали — не заняться ли нам этим профессионально?
У нашего друга был кооператив в деревне в Тульской области, мы туда переехали и решили наладить производство. Живем там уже пять лет, в Москву приезжаем только повидать дочку, внука и родителей, ну и сыры привезти.
— Просто взяли и переехали из столицы в деревню?
— Мы тоже не могли представить, что это возможно, но так и произошло. Не в какое-то там СНТ, нет — обычная старинная русская деревня Дворяниново рядом с имением первого русского агронома Андрея Болотова. Сначала продолжали делать сыры прямо в доме, специальные помещения появились уже потом.
— Есть мнение, что российский сыр как явление стал появляться тогда, когда начались санкции. То есть ограничения подтолкнули не только вас?
— Да, исторически так и получилось. Большинство современных сыроделов пришли в профессию в 2015–2016 году. Куда ни посмотрите — все этим занимаются пять–шесть лет.
— Если санкции вдруг отменят, не пойдет ли у наших фермеров все на спад?
— Проблемы, скорее, могут возникнуть у крупных производителей. Дело в том, что у нас никогда в страну не завозились ни фермерские, ни ремесленные сыры. В основном из-за рубежа привозили именно массовые. Поэтому ниша супермаркетов в случае отмены санкций и будет полем боя. Но санкции не снимут, а если и это произойдет, то у нас введут повышенные импортные пошлины.
— Правда ли, что трудно научиться делать одинаковый сыр, даже соблюдая рецепт и технологии?
— Сыр может быть одинаковым, только если у вас большой комбинат с лабораторией — только тогда по всему миру ваши сыры будут более-менее похожи. А на ремесленном производстве сыр никогда не будет одинаковым. Надо стремиться к тому, чтобы он по вкусу и запаху был похож. Если люди привыкли, что ваш сыр такой-то по вкусу и пахнет тем-то, то им нужно это обеспечить.
— Все-таки людей не только вкус и запах привлекает, но и названия. Нужно ли в России как-то по-своему называть сыры?
— С этим у нас вообще беда. Потому что есть очень много сыров, которые пользуются громкими французскими названиями, а на деле вообще не похожи на оригинал. Это просто неуважение к истории, к французскому сыроделию, к конкретному сыру. Я всегда рекомендую коллегам проявлять изобретательность, творческий подход, не прикрываться громкими французскими, итальянскими или испанскими названиями, а придумывать свои. Например, связанные с местом происхождения их сыра, с какими-то историческими достопримечательностями или именами их региона.
— Чем фермерские сыры отличаются от массовых?
— Фермерские, ремесленные сыры — это всегда ручной труд, это душа сыроделов. У роботов нет души.
— Можно ли сказать, что то, что мы видим в супермаркетах под видом сыра, — вовсе не сыр?
— Нет, так сказать нельзя. Конечно, в супермаркетах продается именно сыр, но к нему предъявляются особые требования (например, длительный срок годности), под которые производители подстраивают технологии и оборудование. Там используются более промышленные виды заквасок и сычужных ферментов, что, несомненно, влияет на вкус сыра. В супермаркетах — огромные обороты, а у фермеров стоит задача радовать людей продуктом ручной работы.
— Российские фермеры и ремесленники с успехом радуют и зарубежную публику: на прошедшем недавно сырном салоне Mondial du Fromage во Франции у нас пять медалей, в том числе две — ваши. В чем заключается суть этого салона и как туда попали российские сыры?
— Mondial du Fromage — крупнейшее международное сырное мероприятие, которое проводится во Франции один раз в два года. Туда съезжаются со всего мира не только сыроделы, но и производители оборудования, различных материалов. В рамках салона проводятся конкурсы, один из них — конкурс продукции, сыров и молочных продуктов. Второй — чемпионат мира среди фромажеров (по-нашему — сырных сомелье).
Диетолог Гинзбург назвал главную опасность копченых сыров
Я планировал поехать как раз на чемпионат фромажеров и заодно захватить сыры для конкурса. Но потом мне показалось, что это скучно и надо еще чьи-то сыры отвезти. Поэтому в июле я организовал конкурс у себя в Тульской области, там мы отобрали два сыра. Еще один выбрали на конкурсе «Лучший сыр России» в августе.
В итоге мы, кроме моих сыров, взяли еще три и полетели во Францию, однако на пересадке в Турции мою супругу «завернули». Примерно 27–28 килограммов сыра вернулись в Москву: сумка была оформлена на мою жену.
Я полетел дальше. Мы стали думать, как все-таки доставить сыры. В итоге нашлась дама, которая летела во Францию по своим делам и согласилась взять пять–шесть кило сыра. Я их потом подхватил в Париже и отвез на конкурс.
— Вы говорили про конкурс фромажеров, который проходил в рамках салона. Кто эти люди и чем они занимаются?
— По сути, фромажеры — это эксперты по сыру. Есть фермер, который дает молоко, и есть сыродел, который делает сыр. А еще должен быть кто-то, кто будет знать об этом сыре все: сможет рассказать о нем, красиво нарезать, упаковать, сделать сырную тарелку. Такими вещами занимается фромажер. Во французском языке этим словом обозначают и тех, кто делает сыр, и экспертов по сырам.
— Как в России обстоят дела со специалистами по продаже сыров?
— У нас улучшается ситуация с молоком и с сырами, качество растет. Но профессионально продавать сыры пока негде: маленьких лавочек нет, есть только супермаркеты. Ресторанов, которые бы профессионально продавали сыр или использовали в своей кухне, тоже очень мало. Над этим предстоит потрудиться.
— Где нам взять специалистов по сыру?
— Надо создать новую профессию, нужно образование. Во Франции вы не сможете работать продавцом сыров, если у вас нет соответствующего диплома. Вы не имеете права даже открыть такое заведение. Там есть специализированные учебные заведения: где-то полгода учат, где-то — год–два. У нас такого пока нет и непонятно, когда будет.
Диетолог объяснила, как выбрать правильный сыр
Нам люди нужны, которые хотят себя посвятить сырам. Надо привлечь молодежь, чтобы им стало интересно. Это непростая задача, но она решаемая.
— Вернемся к Mondial du Fromage. В Москве недавно проходила дегустация сыров — призеров салона. Как она прошла и есть ли у людей интерес?
— Да, мы договорились с французским рестораном-бистро Le Carré провести такой вечер знакомства с сырами-призерами. Поначалу шеф-повар Эрик Ле Прово выражал большие сомнения, что мы сможем собрать людей. Я эту идею предложил буквально за две недели до мероприятия, где-то за неделю до начала мы начали его продвигать. Но за два дня продали все места, так что интерес очень большой.
— Как можно победить скептицизм у людей, чтобы фермерские, ремесленные сыры не только дегустировали после громкой победы, но и активно покупали каждый день?
— Нужно дать людям возможность пробовать разные продукты. Иногда, может быть, раз в месяц, кто-то захочет заглянуть в сырную лавочку по дороге. Человек зайдет один раз и ему покажется, что там все очень дорого. Там действительно дороже, чем в супермаркете, но он попробует и скажет: «Мама родная! А это же вкуснее!».
А еще в этом магазинчике будет кто-то, кто ему расскажет про сыры. Человека это зацепит, он себе купит что-то, угостит родных, близких и друзей. Детей своих угостит, а у детей уже по-другому будет складываться вкус. Пока у нас массовый продукт «рулит», ничего не получится.
