"Люди, которые кидаются в диеты, не могут осуждать шаурму"
Шаурма очень быстро из перекуса сомнительного качества превратилась в любимое блюдо россиян. Поклонники мяса в лаваше, пите или хлебе объединились в многотысячное сообщество. «Рамблер» пообщался с основательницей московского заведения Food Rec. Марией Дмитриевой и выяснил, в чем кроется секрет идеального кебаба.
Для начала давайте определимся в терминах. Кебаб, шаурма, дюрюм и гирос – это разные названия одного блюда?
- Да, зависит от того, кто вам готовит – арабы, турки или греки. В Москве одно время было запрещено писать «шаурма», поэтому появились все эти невнятные названия вроде «курицы в лаваше». Предприниматели стали искать подходящее слово, отрыли денер и теперь у нас денер всюду.
Расскажите про свой проект.
- Мы начали с небольшой кебабной на фудкорте Цветного, в пандемию превратили проект в доставку стрит-фуда Food rec., а теперь делаем производство готовых блюд для ритейла и других кафе.
© @foodrec.mskПочему именно кебабы в Москве, а не бургеры или пицца?
- Шаурма, она же кебабы — это функциональная, понятная и доступная еда. Эти преимущества перевешивают даже риск получить пищевое отравление.
Всегда будет потребность в быстрой еде, которую можно съесть практически при любых условиях. Шаурма бьет остальной фастфуд именно в функциональности. При всей своей простоте она плохо воспроизводима в домашних условиях, но ее все еще очень удобно есть. Поэтому она круче остального фастфуда.
Четверка из пиццы, бургеров, роллов и кебабов будет существовать всегда, сменяя друг друга в Инстаграмах страны. Пять лет назад было время гастрономических бургеров, теперь наше время — время отличных кебабов.
© @foodrec.mskРаньше все говорили, что уличную шаурму делают из котиков и собак. Это правда?
- Я отвечу на этот вопрос цитатой из древней Интернет-шутки.
"ПАМЯТКА ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ, КТО СРАЖАЕТСЯ ПРИ ПОМОЩИ ШАУРМАКак и любой другой оружие, шаурма надо уметь с ним хорощо обращаться. Раз ты хочещь, чтоб твой шаурма попал точно в цел, нужьно запомнит несколько важный вещи:1. Всегда улибайся. Особенно когда секретный ложечка кладёщь в шаурма микроб.
2. Будь очень осторожен с белий и красний соус. Помни, щьто они должны соединиться толко у гяур в животе. 3. Правильно чередуй, когда ложищь в шаурма микроб, а когда просто ложищь. Если ты на виду у покупател идёщь с лаваш в туалет – у него может быть подозрений.4. Всегда делай толко хорощий шаурма для менты.5. Аккуратно обращайся с куриный шаурма. Его надо делат немнощько сырой. Сальмонеллез пока ещё никто не отменял".
Почему кебабы так по-разному стоят, можно и за 100 рублей поесть, и за 700. Кто-то экономит на продуктах?
- Каждый торговец или ресторатор (в ресторанах тоже есть шаурма) сам определяет, с какой наценкой ему торговать. Тут нет зависимости от исходного качества продуктов, скорее от желания собственника и арендной ставки за помещение.
Вы едите на улице? Если да, то что больше всего удивляет?
- Да, я постоянно ем на улице. Поражает упорное нежелание научиться готовить: правильно хранить лаваш, мариновать мясо, готовить соус самостоятельно и прочее. И минусы всегда одинаковые – горелое мясо и невкусные соусы, сухой лаваш и изжога.
Назовите пять признаков удачной шаурмы, на что обратить внимание.
- Свежая лепешка, по-настоящему хорошие помидоры, качественное мясо, чуть свежей зелени и пряная аджика. Все. Так готовят шаурму арабы. Любая обычная шаурма на обычном фуд-корте в Дубае во много раз лучше и вкуснее того, что можно найти в России.
© @foodrec.mskМне всегда казалось, что главный секрет любого такого блюда – в мясе и соусе. И если соус дома можно сделать, то мясо никак.
- Дома можно повторить что угодно, главное – зачем? Время – наш единственный невосполнимый ресурс. Вы можете потратить его на приготовление медовика, но удовольствие будет соразмерно удовольствию от купленного торта.
Для меня ни шаурма, ни донер – это не блюдо на каждый день, потому что это вредно.
- Вредно – это отсутствие критического мышления и нежелание разбираться в том, что вы едите и как устроен организм. Отсутствие культуры питания и слепое следование мифическому ПП – вот что плохо.
Сейчас даже на заправках половина полок занята кето-печеньем. Люди, которые следуют моде и кидаются с головой во все диета-тренды, не могут осуждать шаурму.
Если бы они озадачились тем, как устроена биохимия организма, то поняли бы, что шаурма здоровее всех кето, низкоуглеводных, интервальных и прочих диет. Плюс, куда важнее, насколько регулярно ты ешь. Питайтесь разнообразно!
© @foodrec.mskЕсть ощущение, что традиционные донеры уходят в прошлое. На их место приходят вегетарианские версии типа израильского сабиха. Так ли это?
- Это ошибочное суждение. Если спросить любого торговца шаурмой, в топе продаж остается курица и говядина. Фалафелю даже близко не удается приблизиться к такому количеству продаж, а уж тем более сабиху, про который знают только хипстеры.
Вегетарианцы были 10 лет назад, 100 лет назад и 1000 лет назад. Пока заметного влияния вегетарианского лобби на массовый рынок все еще не заметно.
Раз шаурма такая удобная, то и кризис вы, наверное, переживаете легко?
- Кризис никто не переносит легко, он отражается на всех сферах. Мигранты, которые готовят денеры, уезжают или меняют профессию и становятся курьерами. Денерные испытывают дефицит персонала и не могут продавать столько же, сколько раньше. А еще дорожают продукты, из-за этого падает прибыль. Так что не надо думать, что кризис кого-то спас, скорее многих убил.
Тренд на кебабы – это дань времени, как поке-боулы, чай-матча и все такое прочее?
- Рынок может захватить только тот продукт, который может себе позволить все население вне зависимости от дохода, который понятен на вкус, который быстро готовят и быстро едят. Все остальное удел привилегированных и хорошо зарабатывающих московских менеджеров.