Как устроено производство пива в Новосибирске: завод HEINEKEN
Пивоваренный рынок сегодня развит чрезвычайно. Большое количество марок, как традиционных, так и созданных в последнее время, способно удовлетворить вкусы самых взыскательных любителей пенного напитка.
Но как среди этого обилия выбрать качественный продукт? Какие условия должны соблюдать пивовары? И почему об их продукции существует так много домыслов, слухов и поверхностных суждений? Об этом Сиб.фм накануне Всемирного дня качества рассказал начальник цеха пивопроизводства «Сибирской Пивоварни Хейнекен» (Новосибирск) Евгений Набоков.
Пивоварение имеет давнюю историю. Напитки на основе хмеля и солода люди производили испокон веков. И производители пенных напитков в странах, где традиции пивоварение насчитывает несколько веков, давно задумались о том, как гарантировать качество пива.
Один их первых таких законов, и, пожалуй, самый известный в мире – это Баварский закон о чистоте пива, также известный как Reinheitsgebot, принятый еще в 1516 году. Хотя региональные законы о чистоте пенных напитков в Германии принимались значительно раньше: в Аугсбурге, Мюнхене, Нюрнберге.
Сегодня к услугам пивоваров огромное разнообразие способов, технологий и ингредиентов. Современный процесс изготовления пенных напитков опирается на 250 разновидностей хмеля, 40 видов солода и 200 сортов различных пивоваренных дрожжей.
И, конечно, у каждого потребителя есть своё представление о том, какой вкус, цвет или крепость должна быть у настоящего эля или портера. Но, как отмечает Евгений Набоков, у производителей пива, помимо контроля органолептических качеств, есть и дополнительные физико-химические показатели, которые отслеживают специалисты отдела контроля качества.
Качество – это стабильность Неизменный результат при многократном повторении – вот что отличает качественный продукт. Когда потребитель приходит в магазин, он должен быть уверен, что это именно его любимый напиток, к которому он привык, который он предпочитает всем остальным.
«Человек должен знать, что покупая его любимый сорт, он получит именно его, а не какой-то другой», - подчеркивает начальник цеха пивопроизводства «Сибирской Пивоварни Хейнекен» (Новосибирск) Евгений Набоков.
Получить сюрприз в бутылке – это может быть и приятно для покупателя, но качественный товар отличает прежде всего устойчивость вкусовых качеств, сырьевая и производственная стабильность.
Пищевая безопасность – это одна из главных составляющих качества Каким бы ни был ярким вкус помимо стабильности важна безопасность производимого продукта. И за этим в компании HEINEKEN следят постоянно.
«Наше предприятие прошло международную и российскую сертификацию (по системам FSSC 22000 и ISO 9001). Эти системы направлены на то, чтобы исключить риск возникновения любой пищевой опасности: попадание в продукт посторонних предметов, остатков моющих средств. Предотвращение каких-то преднамеренных действий, предпринимаемые, скажем, с целью экономической выгоды», - отмечает Евгений Набоков.
Точный анализ всех технологических процессов, оценка рисков, какие могут возникнуть, умение их эффективно снижать и ликвидировать – таков один из принципов компании, из которого вытекает уверенность: процесс безопасен, и на выходе обязательно будет продукт необходимого качества.
Это большая скрытая от глаз рядового потребителя работа по обеспечению чистоты производства, рассказывает Евгений Набоков. Показывая производственные цеха, он замечает, как много зависит от обыкновенной мойки оборудования: трубопроводов, ёмкостей, установок для варки, брожения, фильтрации и розлива.
«Любое оборудование у нас обязательно проходит такую очистку. Это важно, чтобы не происходило смешивание продуктов между собой, а также чтобы не происходило микробиологического размножения и загрязнения продукта. В пиве редко встречаются какие-либо патогенные бактерии, но есть другие бактерии, которые для человека безопасны, но они портят вкус напитка», - рассказывает Евгений Набоков.
Для каждого оборудования или технологического узла установлен свой график, в зависимости от специфики. Моют технику с разной периодичностью. Например, трубопроводы или ёмкости – после каждого использования.
Проверенные партнёр – качественное сырьё Огромное значение для производства качественных напитков имеет значение сырьё, из которого оно изготавливается. Для проверки поступающего сырья на предприятии существует многоуровневая система.
«Точек контроля» в ней много: качество сырья и материалов постоянно проверяется, от момента поступления на предприятие до выхода готовой продукции.
«Производство пива занимает довольно много времени. От двух недель. И если мы будем брать большие отрезки между точками контроля, то есть риск упустить определённый этап. Поэтому мы контролируем, когда сырьё и материалы поступают на завод, на уровне готовности сусла для сбраживания, перед закладкой дрожжей. Есть точка контроля после основного брожения, когда мы фильтруем напиток, непосредственно перед розливом. Проверяем во время розлива. Это важно, потому что позволяет видеть чистоту и стабильность нашего процесса и управлять им», - подчёркивает Евгений Набоков.
Прокомментировал Евгений Набоков и несколько наиболее устойчивых «мифов» о пенных напитках.
«В пиво добавляют консерванты и прочую «химию», чтоб дешевле и быстрее…» «Это одно из самых устойчивых заблуждений. И возникает оно потому, что обыватели не всегда представляют себе современную технологию изготовление напитка. Качества можно достичь и не пускаясь на хитрости, а используя проверенные натуральные ингредиенты, соблюдая технологический процесс и используя современное оборудование, например, установки для фильтрации, позволяющие удалять дрожжи, белки, полифенолы, которые могут вызвать помутнение напитка при длительном сроке хранения», - рассказывает Евгений Набоков.
«Разливное лучше бутылочного…» Данный миф также поддерживают те, кто мало знаком с основами пивоварения. Технология изготовления разливного пива и бутылочного по сути одна и та же.
«Разливное и бутылочное делают на одном оборудовании. Его невозможно сделать по-другому. Ну, только масштабы немного другие», - замечает Евгений Набоков.
Противопоставление разливных напитков бутылочным мнимое, это вопрос хранения, транспортировки и неких привычных условий потребления. И потом, разливное пиво – чаще приоритет небольших пивоварен, где нет возможности обеспечить более долгий срок хранения напитка. Большие заводы более стандартизованы, там жестче система контроля.
«Холодное вкуснее…» Кто так считает, отчасти правы. Пиво перед употреблением необходимо охлаждать, однако для каждого сорта есть рекомендуемые температуры. Например, 4-7 С для светлых не крепких сортов, а вот для крепкого пива необходимо 12-14 С для раскрытия вкуса и аромата. А вот пиво при 0 С будет просто безвкусным.
«Для крепости – добавляют спирт…» Это один из самых распространенных мифов. И возник он опять же от незнания того, как набирает крепость пенный напиток.
«Алкоголь в пиве образуется дрожжами. Им нужна питательная среда. Чем больше у нас питательной среды, тем больше уровень крепости. Чтобы сделать более крепкое пиво, надо взять больше питательной среды - солода. Это естественней процесс, он произойдёт в любом случае. И смысла добавлять спирт никакого нет», - подчеркивает Евгений Набоков.
«Есть «порошковое» пиво…» Я думаю, что это убеждение возникло из-за того, что некоторые микропивоварни, и домашние пивовары иногда используются различны порошкообразные смеси при варке пива. В домашних условиях, когда нет под рукой дробильной машины для зерна, гораздо проще купить дробленый солод или экстракт сусла в виде порошка. Однако это такой же процесс варки пива, просто часть операций уже сделана поставщиком. Нельзя просто взять смешать порошок, углекислый газ, спирт, воду и получить готовое качественное пиво. Должен пройти полноценный процесс брожения, созревания пива.