Бизнес по-женски: как двум подругам удалось сделать популярное кафе в Москве без стартового капитала

Владелицы проекта «Без рецепта» Изабелла Андреасян и Алена Гера рассказали «Финансовой газете», как пришла идея собственного бизнеса, на какие деньги открыли кафе и как сделали его популярным.

- Откуда взялась идея открыть собственное кафе?

- Все началось с того, что у нас появились дети и мы задались целью – кормить их правильно. Они просили сладостей, поэтому однажды Алена придумала полезную конфету – трюфель из фиников. Так возникла идея сделать онлайн-кондитерскую – ей уже 6 лет. А спустя 3 года кропотливой и результативной работы поняли, что накопили достаточно весомую аудиторию осознанных людей, готовых ехать через весь город за нашими полезными сладостями и платить высокий чек за качественные продукты, выверенные составы и эстетику. Так появилась идея выйти в офлайн и открыть кафе. Алена отвечает за еду и новые рецепты, Изабелла – за организационные процессы и управление проектом.

- Как появилась концепция заведения «Без рецепта»?

- Наше кафе сильно отличалось на фоне других ресторанных проектов, ведь у него не было и нет отдельного помещения. Оно расположено в пространстве Friends Social Club – симбиоз двух разных проектов: редакция популярного лайфстайл издания Veter и магазина VeterShop и наше кафе «Без рецепта». Такая концепция на самом деле получилась случайно. После 3-х лет успешного существования онлайн-кондитерской, мы думали, как выйти в офлайн. Узнали, что наша подруга Вера Почуева ищет помещение под редакцию журнала и магазин. Мы решили объединить наши проекты не только идеей, но и под одной крышей.

Что касается концепции кухни «Без рецепта» – это продолжение личности концепт-шефа Алены. «Деликатная кухня» – так мы ее называем, которая отражает в себе всеобщую тенденцию на осознанное потребление, веганство, отсутствие рафинированных сахаров и глютена. Это принципы, которых мы придерживались в своей онлайн-кондитерской. Мы продолжили свой подход и в кафе.

- Как вы поняли, что эта бизнес-идея будет успешна?

- Мы не понимали. В смысле не делали никаких фокус-групп, тестовых продаж, бизнес-аналитики. Мы просто верили. Слишком долго мечтали об этом. Период выхода в офлайн был непростой, но мы справились. Оглядываясь назад, с высоты приобретенного опыта я не до конца понимаю, как нам это удалось.

- На какие средства стартанули?

- Своих денег на открытие кафе у нас не было. Сами знаете, какие цены в Москве на аренду помещений в центре, оборудование для кухни ресторана и так далее. Так что с самого начала понимали, что нужен инвестор. Искали человека, который поверит в нас и даст не только деньги, но и полную свободу действий. Инвестором стала наша постоянная покупательница. Когда в очередной раз она приехала за печеньем без глютена и узнала, что мы ищем партнера, сказала: «Девочки, а я здесь. Вы мне нравитесь, я в вас верю». Нас поддержала женщина, так что у нас 100% женский бизнес.

- Что случилось после открытия? Сразу ли кафе стало популярным?

- Сразу! Мы вышли на самоокупаемость с первых недель работы. Первые 3 месяца после открытия у нас стояла очередь на посадку. Чувство, что мы правильно рискнули, не покидало и не покидает нас до сих пор. Очень удачной оказалась идея совместного помещения с магазином. Те, кто приходил к нам на завтрак, заходил в магазин за деталями для дома или одеждой. А те, кто приезжал в магазин, брали у нас кофе и веганские десерты. Случился качественный симбиоз, который функционирует и на сегодняшний день.

Если проанализировать успех с точки зрения бизнеса, то это не просто везение. На момент открытия кафе у нас была большая и «теплая» аудитория в инстаграм, которую мы несколько лет готовили к тому, что однажды у нас будет кафе, где можно будет есть веганские оладьи из цукини и наши шоколадные батончики с финиковой карамелью с кофе на растительном молоке. Раскрученный профиль в инстаграм с живыми активными подписчиками и стойкий личный бренд, сделанные задолго до открытия, стали основными каналами привлечения посетителей в кафе.

- С какими сложностями столкнулись при открытии кафе?

- Поскольку это был наш первый опыт, мы учились в процессе, практически на ходу. Сказать честно, не ожидали, что сразу пойдет такой поток гостей, были не особо к этому готовы и первое время практически жили в кафе. Изабелла с младенцем на руках принимала заказы и убирала тарелки, извиняясь перед гостями за ошибки и задержки в выдаче заказов. Алена держала оборону на кухне вместе с поварами.

Постепенно нам удалось выстроить слаженную систему, все реже приходилось извиняться перед гостями и все чаще мы получали слова благодарности. Сложнее всего было оптимизировать все процессы взаимодействия кухни и зала, выстроить слаженную работу команды без нашего постоянного участия. Кроме того (и эта проблема с нами по сей день!), кухня нашего заведения имеет площадь всего 6 квадратных метров с небольшим подсобным помещением. Но это не остановило нас в желании подавать сложную, интересную еду из-под ножа. На кухне минимум заготовок, заморозок и прочего.

Особая страница нашей истории – взаимодействие с жителями нашего дома за «место под солнцем». Большинство жителей – наши постоянные гости и даже друзья, но с несколькими представителями мы боремся практически ежедневно, то и дело получая палки в колеса.

- Какие маркетинговые стратегии применяли для продвижения проекта?

- Первое время мы работали без PR, исключительно со своей аудиторией из инстаграм. Сарафанное радио работало, да и сейчас работает хорошо. У проекта сформировалась качественная и интересная аудитория. К нам приходят Елка, Гоша Куценко, Юлия Паршута и много других публичных людей – знаменитостей, инфлюенсеров, крупных блогеров. Мы их даже не привлекали специально – они сами пришли и стали нашими постоянными гостями. Это те люди, кому близка наша основная стратегия проекта – это возможность давать своей аудитории тот продукт, который они желают получить. Они просто любят качественную еду, атмосферу и сервис, которые мы даем. С нашей точки зрения это и есть лучший маркетинг. Хотя, разумеется, в нашей команде есть маркетолог, таргетолог, пиарщики и другие эксперты своего дела.

- Какие инструменты использовали, чтобы сделать бизнес более прибыльным?

- Много чего пробовали, но только с учетом специфики нашего бизнеса. Так наше кафе маленькое и ограничено по количеству посадок – оборачиваемость одного посадочного места по выходным достигает 10. К тому же наша принципиальная позиция – не экономить на ингредиентах и команде, поэтому мы ведем активную работу по увеличению среднего чека. Одним из таких инструментов стало введение в меню алкоголя. Мы аккуратно вписали его в концепцию места – это не формат шумных вечеринок, а вечерний бокал вина в дополнение к трюфельной пасте или коктейль с подругой, после которого ты не думаешь о том, сколько сахара и химии ты употребил.

- Расскажите о ваших планах на будущее? Собираетесь ли тиражировать идею кафе?

- У нас часто спрашивают о франшизе, но нам важно заниматься проектом самостоятельно. Сейчас мы занимаемся развитием сервиса и качества еды в нем. «Без Рецепта», как мы шутим, наш совместный ребенок. Так что тиражировать мы его пока не планируем, но не исключаем возможности открыть в будущем еще один совместный проект. Мы не живем только одной этой идеей. У каждой есть собственные гастрономические проекты, на стороне, так сказать. И в дополнение к этому развиваем направление деликатных десертов, укрепляем доставку. И это при том, что у каждой из нас сейчас уже по трое детей. Наш пример – отличное подтверждение тому, что семья и дети для женщины не помеха, чтобы заниматься бизнесом и творческой реализацией.