«Остуженное мясо мелко нашинкованного рябчика»: рецепт салата «Оливье» 1894 года
«Оливье» считается главным русским салат, невзирая на французское происхождение.
Считается, что первое литературное упоминание о салате принадлежит писателю и журналисту Владимиру Гиляровскому. В своем сборнике рассказов «Москва и москвичи» Гиляровский честно признается: не удалось ему разгадать рецепт коронного салата Мишеля Оливье. Тогда, во второй половине XIX века, это была загадка, тайна.[С-BLOCK]
Самый знаменитый русский салат придумал французский повар, Люсьен Оливье, во второй половине XIX века. Иноземец так и умер в Москве, не раскрыв своей «главной салатной тайны».[С-BLOCK]
У Гиляровского в его книге «Москва и москвичи» не описываются ингредиенты «оливье». Перечисляются многочисленные бизнес-перипетии французского бизнесмена в России того времени, да и только.
Живой интерес к способу приготовления салата «оливье» существовал всегда. Были любопытные рецепты.[С-BLOCK]
Один из них (правда, для ассортимента требовался рябчик) публиковал журнал «Наша пища» в одном из номеров за 1894 год. Итак, для салата «оливье» автор «Нашей пищи» рекомендовал: остуженное мясо мелко нашинкованного рябчика с вареным (не рассыпчатым) картофелем, нарезанным ломтиками, со свежими ломтиками огурцов, «прибавить капорцев» (это каперсы, субтропические растения, используемые в кулинарии и тогда довольно дорогие для России) и оливок.
Для «оливье» рецепта XIX века все это перемешивалось и добавлялся уникальный соус. «Обыкновенного холодного соуса провансаль» было недостаточно. В «оливье» шла соя «кобул» (экзотическая афганская пряность, известная еще как «соя кобуль»). Салат с помощью «кобул» темнеет и приобретает пикантный вкус.[С-BLOCK]
Но он, такой оливье, нуждается еще и в антураже. Сверху — непременно припорошить раковыми шейками и листочками салата латука. Ланспик (бульон для приготовления заливного) — кулинарный финиш.
Это всего лишь один из рецептов «оливье», самый старший из существующих. На самом деле вариативность русского «оливье» безгранична.[С-BLOCK]