«Индекс оливье» в этом году вырос на 6%. Сильнее всего в этом наборе подорожали морковь — более чем на 32,5% и картофель — 52,5%. Огурцы подешевели на 20% и немного ситуацию уравновесили. Цены на остальные продукты выросли в пределах от 4% до 7,7%. Стоимость салата в среднем по России, таким образом, составила 322 рубля 50 копеек.
Для подсчетов использовалась рецептура, предложенная Росстатом для «индекса оливье»: в салат входят огурцы, зеленый горошек, картофель, морковь, куриные яйца, вареная колбаса, майонез и репчатый лук. Об этом рассказала доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Плеханова Елена Мясникова:
Елена Мясникова доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Плеханова «Берутся официальные данные Росстата по текущему году и по отношению к декабрю предыдущего года проводится такой расчет. В 2021 году с января месяца существенно подорожали овощи, ну, например, картофель, морковь, и это привело к увеличению, конечно, и оливье, поскольку одни из основных компонентов, которых достаточно много в салате, это как раз овощи картофель и морковь. Остальные продукты подорожали незначительно в пределах инфляционных ожиданий и, в общем-то, существенного роста на стоимость салата «Оливье» не оказали. Поэтому традиционная рецептура, традиционные расчеты и, безусловно, данные Росстата».
Елена Мясникова отмечает, что на салате можно и сэкономить, заменив вареную колбасу курицей. Это 438 рублей против 183. По ее мнению, он даже станет полезнее. Независимый ресторанный эксперт Алексей Белоусов считает, что в новогоднем ресторанном меню оливье прилично подорожает:
Алексей Белоусов независимый ресторанный эксперт «Если мы говорим об «индексе оливье», то его рост составит не менее 6%. Подорожание произошло на основные ингредиенты, салат будет также традиционно представлен, это оливье с рыбой и морепродуктами, с говядиной и с разнообразной дичью. Цена на праздничное новогоднее меню выше за счет того, что ресторатор закладывает в цену индивидуальные подарки гостям, шоу-программу».
Владелец рюмочной «Свобода» Кирилл Туревский говорит, что у них в заведении салат «Оливье» в этом году не подорожал, и в меню есть два варианта — более изысканный и демократичный, с колбасой:
Кирилл Туревский владелец рюмочной «Свобода» «В течение всего декабря у нас будет новогоднее меню, в котором кроме всего прочего будет два вида оливье. Первый вариант больше похож на оригинальный рецепт Люсьена Оливье, но вместо раковых шеек будут добавлены фаланги краба, а второй вариант — салат взят из руководства для предприятий общественного питания 1945 года, он более традиционный и привычный для нас. Первый вариант будет стоить 750 рублей с крабом, а народный — 470 рублей. По сравнению с прошлым годом салат «Оливье» в цене не вырос, хотя мог бы, но мы все-таки решили удержать цену на доступном уровне».
В 2020 году индекс салата «Оливье» также вырос почти на 6%. Самым дешевым оливье оказался в Белгородской области, а самым дорогим — на Чукотке.