Сет «Время» — первый сет Артема Естафьева в ArtEst, именно за него и сразу он получил две звезды «Мишлен». Артем обладает очень специфичным вкусом, отчасти сформированным во времена его молодости и экспериментов с акционизмом, о котором мы с ним тоже поговорим.
Артем не похож ни на кого из шефов, как и его сет. Для неподготовленных посетителей вкусы и вид блюд будут авангардными. Вспомните, как вы впервые оказались на балете Игоря Стравинского «Весна священная»: это новаторство, стихия, парадоксы. Будет понятно не всем, но однозначно это веха в культурно-гастрономической жизни.
Эксперименты с ферментацией как часть жизненной философии, эксперименты с пластичностью продуктов, использование новых продуктов и трав, использование известных продуктов в необычных сочетаниях, архитектурное построение блюда, многослойная эстетика и эксперименты со временем — так можно охарактеризовать стиль этого шефа.
Артем в блюдах то ускоряет время, то замедляет его. Ферментация некоторых ингредиентов занимает год, гарум (рыбный соус) может провести на выдержке в лаборатории ресторана 14 месяцев. Кухня Артема в том числе и про терпение: в мире, где все привыкли получать все молниеносно, люди совсем забыли, сколько времени и трудов стоит появление ингредиента на тарелке. Название «Время» подходит сету идеально: в пространственном, философском и лингвистическом ключе вы ощутите параллельную вселенную.
Сет подают в темном зале первого этажа ArtEst: мистический черный стол c ножками в виде ствола дерева, черненое солнце на стене, окна закрыты причудливыми ставнями — время в этой параллельной вселенной течет совсем по-другому.
Фото: Максим Генрих/guide.michelin.com
Открывается сет «Крыжовником», который по внешнему виду похож на оливки. Сначала зеленый крыжовник квасят и солят, затем закладывают на 16 часов в специальную машину, похожую на скороварку, в которой выставляется давление, ускоряющее природную карамелизацию. Для придания маслянистости его маринуют в укропном масле с добавлением чеснока. Такая закуска разгоняет вкусовые рецепторы. Есть крыжовник надо специальной длинной шпажкой, похожей на волшебную палочку. Так что чудеса начинаются!
Дальше — шедевральные по своей красоте блюда. Вы как будто попадаете в художественную галерею.
«Картофель» — картофельная тарталетка, подкопченая сметана, черная икра, мороженое из фиолетового картофеля и сметаны, листья бораго, листья фиалки. Внутри укропное масло и капли осетрового гарума.
«Картофель». Фото: Лолита Самолетова
«Черненый лук» — фирменное блюдо Артема, которое мало кто понял при открытии ArtEst, хотя и фанаты у этого лука тоже появились. Теперь в версии 2.0 лук стал более деликатным и глубоким. Гамма луковых оттенков и текстур: луковая эспума, белое вино, лук-шалот, лук-порей и мороженое из лука идеально поженились в тарелке из репчатого лука. Это крещендо сета.
«Черненый лук». Фото: Лолита Самолетова
Затем в сете идут красные акценты: яркие, сочные.
Закуска «Томат» с икрой форели в желейной корзиночке из томатной воды.
Необычной формы «Креветка» с брюквой, клубникой и редисом. Причем форма овощей повторяет те самые изгибы креветки с эстетикой, которую мы видим на японских гравюрах. Для меня было откровением попробовать брюкву — мы столько о ней наслышаны, но вживую с ней познакомились впервые. Брюква — это гибрид капусты и репы. Надо сказать, что вкус брюквы с клубникой — явно небанальное, доселе нам неизвестное сочетание русских продуктов, которое однозначно должно перекочевать на наши домашние кухни.
«Томат» и «Креветка». Фото: Лолита Самолетова
Наступает время желтого цвета. Архитектурно-инженерный шедевр — равиоль с крабом, ее слои можно изучать бесконечно, а цветочное украшение из слайсов цветной капусты и шампиньонов выглядит как роскошная корона. В этой равиоли 14 ингредиентов, не считая теста. Одно это блюдо уже достойно двух звезд «Мишлен». Мне пришлось себя заставить есть это блюдо, ощущения — будто режу картину в Эрмитаже.
На горячее вам помашет ногой «Перепелка»: немного крипово, но, знаете, сейчас такая мода, чтобы перепелки были с полноценной лапкой. В самой перепелке живет двойная история. Во-первых, сделана она из нескольких частей мяса этой птицы, такой Франкенштейн. Не пугайтесь чуть розового цвета — это полностью пропеченное мясо, мясо с бедра перепелки выглядит именно так. Во-вторых, в одном начиненном туннеле идет фуа-гра, завернутое в шпинат, а во втором туннеле — фисташки, лук, каштан, белый изюм, черненый лук тончайшей нарезки брюнуаз. Волшебная перепелка: пока ее ешь, проваливаешься и в два временных тоннеля, и в абсолютный дзен.
Равиоль и «Перепелка». Фото: Лолита Самолетова
Завершает сет десерт «Лимон». В то время как многие копируют знаменитые лимоны Седрика Гроле, Артем пошел своей дорогой: «Восстановленный лимон с плесенью». Не пугайтесь, плесень ненастоящая, хотя и очень натуральная. Эксперименты с плесенью вы увидите и у кондитерского иллюзиониста Бена Черчилля, но техническое исполнение у Артема гораздо сложнее, как я люблю повторять: «Все умеют кататься на коньках, но каскад «четверной тулуп — тройной тулуп — тройной риттбергер» почему-то впервые сделал Плющенко».
В сете 12 блюд, две подачи в день, в 14:00 и в 19:00, кроме воскресенья и понедельника, стоимость без вина — 15 000 рублей. Запись обязательна. После ужина вас ждет визит в лабораторию, святая святых ArtEst, где творится та самая скрытая от глаз работа по управлению временем. Будет возможность познакомиться с Виталием Шкляровым, шефом лаборатории, он с Артемом еще с начала всех проработок, и заглянете в три комнаты разных температур: плюс 18 градусов, плюс 28, плюс 60. Такие температуры нужны для разных процессов управления временем. Лаборатория самая настоящая: приборы, датчики, только вместо пробирок — емкости и вакуумные пакеты с продуктами. Кстати, от Артема я впервые узнала, что у уксуса бывает родословная: как один конкретный уксус от скрещения с какими уксусами появился на свет в этой лаборатории. Они тут все немного фрики в хорошем смысле слова, люди, фанатично увлеченные экспериментами с продуктами. Еще в лаборатории был внезапно встречен Аркадий Новиков с его неповторимым чувством юмора. Он таинственно предупредил, что «молодым девушкам следует аккуратнее ходить по лаборатории, кто знает, с чем еще тут экспериментирует». Видно, как он гордится Артемом.
Артем из очень простой семьи, и удивительно, как в человеке собрались такая сила креативной мысли, абсолютный фанатизм в работе и нестандартность мышления. Он практически не появляется в медийном пространстве, поэтому особая удача — поговорить с ним во время экскурсии по лаборатории.
Артем, я поражена твоей коллекцией трав и дикоросов, я насчитала около 100 наименований, половину из которых я вижу впервые. Где ты это все находишь? Про количество банок с живыми процессами преображения продуктов я вообще молчу.
Артем Естафьев:
В мире множество интересных, качественных продуктов, которые не то что на полку магазина не попадают — нужны еще и усилия, чтобы их найти. Шефы делятся на две категории: те, кто ищет хорошие продукты, а второй путь, более сложный, — создавать продукт. Это мой путь. Заодно мы решаем вопрос локальности. Где ты нашел брюкву для «Креветки»? Я про этот корнеплод слышала только в анекдотах.
Артем Естафьев:
Я был на ужине в ресторане, на награждении одной премии, и там была «Ферма-М2». Они упомянули в разговоре брюкву. Я очень давно ее искал. Так мы с ней друг друга и нашли. Расскажи, откуда ты родом. Все говорят, что из Петербурга, при этом ты говоришь про него так: «Когда я туда приехал из своего родного города». Кто твои родители, откуда такая необычная манера в кухне?
Артем Естафьев:
Родился я и жил в Кингиссепе, всего 130 километров от Петербурга. Родители у меня очень скромных профессий. Папа был газоэлектросварщиком, правда, очень талантливым, с золотыми руками. Такие сварщики, способные делать тонкие незаметные швы и работать быстро, были нарасхват у газовиков. Папа участвовал во всех больших газовых проектах в России. Он был рыбак и очень любил лес. Мама работала на почте, оперировала специальной машиной. С детства помню эту машину, чем-то напоминаюущую счетную, она выводила ленту с точками. Мы тут сами недавно у себя в роду искали поваров, оказалось, прабабушка была поваром в столовой, у меня есть фото, где она в поварском халате. Но в кого я такой нестандартный, родители мне ответить не смогли, я часто в детстве думал, что я не сын своих родителей. Недавно прочла у Нелли Константиновой про твою творческую молодость — так это значит, ты тот самый легендарный петербургский Человек-добро. Видишь, и тут опередил время — стал ходить в маске до того, как это стало модным.
Артем Естафьев:
Да, мы что только ни придумывали. Мы и музыку писали, и свой YouTube-канал вели, «Мутим ТВ»
(оцените, как Артем
пасту в кулинарном шоу до того, как все стали делать такие стримы. — BFM.ru), и рисовали. Мы жили в одной квартире с Андреем Кравцовым, создателем [модного бренда] SHU. Логотип и эту аббревиатуру придумал его знакомый. Петербург настраивает на креатив. И приложение для смартфона сделали. Мы уже тогда, восемь лет назад, тоже слишком забежали вперед: среди фич в Instagram у нас был свайп, это еще до Tinder случилось, были QR-коды, которые никто тогда еще не делал. Мы придумали, как живое пространство трансформировать с их помощью в онлайн-пространство. Делали онлайн-трансляции, в 2012 году они были еще мало кому понятны. Запустили «Круговорот добра» — под Новый год отправляли по всему миру открытки с образом добра, которые мы сделали с очень крутым фотографом. Открытка была одна, но послания от руки писали разные. Мы принимали заявки, люди указывали адрес, куда я должен отправить добро. Было 17 стран, городов уже даже не помню, сколько было, но помню, как
марки на Главпочтамте на улице Почтамтской. Люди меня заваливали подарками: конфеты, цветы, картины, чего только не было. Человек-добро случился в 2012 году, Instagram не было в его нынешнем виде. Сейчас, наверное, это был бы совсем взрыв, и тогда-то был. Просто не то время, опередили. У нас всегда было и есть рвение создавать что-то новое. Я всегда был человеком, который подавал идеи, и все поражались, откуда они у меня. Не знаю, просто появляются, выходят сами. Ты всегда экспериментируешь со временем и всегда на шаг впереди, опережаешь время. И есть ощущение, что ты строишь свои вселенные.
Артем Естафьев:
Я просто человек, который хочет стать лучше. Я никого не брал за ориентир. Поэтому я не в тусовке. Главное — определиться, зафиксировать цель и не отступать. А что будет впереди — это потом. Мне кажется, что, если я чего-то не сделаю, я упущу этот момент. Артем Естафьев. Фото: Лолита Самолетова
На этой фразе Артем многозначительно улыбнулся, а я понимаю, что новый сет у него уже в голове. И мое ощущение, что он будет про стихии.
Несколько дней после сета «Время» я пребывала в каком-то измененном гастрономическом состоянии: ощущение сродни тому, что вы прикоснулись к чему-то уникальному. И да, позволяйте детям экспериментировать — вот из таких экспериментов случаются двухзвездочные мишленовсие шефы.
