"Нежной кожей девушки Китая обязаны рису". Отрывок из книги о кулинарии Поднебесной
Тайны китайской кухни — что за этими словами? В издательстве ОГИ выходит путеводитель по миру лунных пряников, лапши омовения, каши восьми драгоценностей и огненных котлов — книга Андрея Кириллова "Кормление дракона".
Ставлю рис (米) на первое место в китайском рационе. Рис на протяжении столетий везли по Великому каналу из Южного Китая в Пекин, Северную столицу, где засыпали в казенные закрома. А уж потом это национальное достояние как-то делилось между благодарными подданными. Обычная для централизованных государств схема. В Пекине на Цяньхае (前海), "Переднем море" — одном из прудов в цепи водных артерий в пределах города, прежде были причалы для груженных рисом джонок, а в районе Хайюньцан (海云仓) еще можно увидеть зерновые лабазы, превращенные в рестораны и кафе. Утверждают, что своей нежной кожей девушки Восточного Китая обязаны рису. Ну, разумеется, в сочетании с мягким, влажным климатом, хорошей водой, шелковой, ласкающей тело одеждой, наконец, заботливыми родителями, сызмальства оберегающими дочек от тяжелого труда. Потом эти заботы передаются мужьям, готовым выполнять прихоти своих супруг. Кожа у девушек с восточного побережья, действительно, чудная. Первым среди блюд из риса следует назвать сифань (稀饭) — жидкую рисовую кашицу на воде, с которой начинается день миллионов китайцев. Замечу в скобках, что в отношении Поднебесной про "миллионы китайцев" можно говорить и писать в любом контексте — не ошибетесь.
Однако про рис. Помнится, во второй половине 80-х годов прошлого века в Советский Союз после долгого перерыва приехала делегация китайских журналистов. Денег на их пропитание было выделено более чем достаточно, и переводчику приходилось проявлять чудеса изобретательности, заказывая разные деликатесы, чтобы как-то эти средства израсходовать. При этом икру, балык члены делегации, все — люди старшего возраста — на дух не переносили. Переводчик старался как мог, но вскоре и его стало от севрюги тошнить. Приходилось увеличивать количество блюд. В общем, кормили, что называется, на убой. И оно сработало. Где-то к середине турне, на Украине, где народ тогда был более упитанным и в целом жил лучше, чем средний "советский человек", наши китайцы поскучнели, а дама, выполнявшая у них обязанности фотографа, стала чахнуть на глазах. После визита к доктору выяснилось, что слабые желудки дорогих гостей не справлялись с огромным количеством и, главное, высокой жирностью съедаемого. Несколько таблеток облегчили ситуацию, но окончательно устранить проблему помог сифань, который переводчик стал заказывать на кухнях по утрам. "Как, без молочка?" — ужасались повара.
"Ни капли. И ни грамма сахара", — сурово отвечал переводчик. Впрочем, у себя на родине китайцы добавляют кое-что в сифань. Обычно на завтрак выставляют набор весьма своеобразных, на взгляд иностранца, приправ, как то: мелко нарезанные чрезвычайно квашеные овощи, перебродивший соевый творог фужу (腐乳), сушеный снеток… Оказавшись в китайском отеле, можете попробовать, но с осторожностью, понемногу и уж точно не в первый день пребывания. Это сугубо национальные вкусовые добавки. А то знаете залихватскую манеру некоторых наших соотечественников: ну-ка, тащите все, что тут у вас по утрам полагается…
Кроме общеупотребимых бай мифань (白米饭; вареный белый рис) и сифань, рис по утрам едят в виде туань (团; комочки), в бамбуке, в виде пельменей из рисовой муки, жареного гоба (锅巴), рисовой лапши. Вечно спешащая молодежь нередко предпочитает на западный манер рисовые хлопья фабричного производства. Шанхайцы, особенно те, кто постарше, употребляют или добавляют в другую еду перебродившую рисовую кашу цзюнян (酒酿), способствующую пищеварению. Сладковатая цзюнян встречается и в Пекине.
Кажущаяся простота некоторых рисовых кушаний обманчива. Вот, например, рисовые комочки — туань. Думаете, без затей наварил риса, наскоро налепил колобков и лопай? Нет, не так быстро. Прежде, чем обратиться в туань (это слово также означает "полная луна" и "полк" как воинская часть), рис должен пройти процесс начальной ферментации, то есть слегка забродить. А уж тогда лепите свои колобки.