Почему на самом деле советский оливье — это салат «Столичный»
До сих пор любое застолье не обходится без тазика оливье, причем приготовленного по классическому советскому рецепту. Но в действительности этот оливье является лишь бюджетным вариантом сразу трех салатов. Подробности — в статье «Рамблера».
О дореволюционном оливье написано очень много, но по-прежнему известно очень мало. Например, его точный рецепт. Да, в книгах, изданных еще в царской России, можно найти сразу несколько составов легендарной закуски ресторана «Эрмитаж», но эти рецепты отличаются друг от друга.
Хотя салат Люсьена Оливье был известен уже с шестидесятых годов XIX века, первый зафиксированный рецепт относится к 1894 году, когда он был напечатан в журнале «Наша пища». Там упоминаются жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» и соус «Соя-кабуль». В книге Елены Молоховец 1904 года к этому рецепту добавляются телячий язык, вареные яйца, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, омары и пикули (то есть маринованные овощи), которые заменяют оливки. Вся эта смесь заправлялась соусом «Провансаль». В рецепте 1913 года кулинара Д. И. Бобринского фигурируют мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль.
В советские времена все эти изысканные рецепты были забыты, однако в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» от 1939 года появляется салат из дичи.
«Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3–4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр. На одного рябчика (вареного или жареного) — 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложку уксуса, 1/4 чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу».
В издании 1952 года можно было заменить рябчика на куропатку, корнишоны на огурцы, сою-кабуль на соус «Южный», забыть о раковых шейках, но добавить яблоко и пол чайной ложки сахарной пудры.
«Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2–3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
На 1 рябчика или 1 куропатку – 4–5 шт. картофеля, 2свежих или соленых огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 1 ст. ложку уксуса (или лимонный сок), 1/2 чайной ложки сахарной пудры».
Однако в «Книге о вкусной и здоровой пище» от 1948 года этот же салат единственный раз фигурирует под названием оливье, после чего вновь становится салатом из дичи. Но на этом его приключения не заканчиваются.
В пособии для советских поваров «Кулинария», которое было издано в 1955 году, салат из дичи превращается в «Столичный». В процессе этой метаморфозы он окончательно теряет помидоры, но зато обретает дореволюционные маслины, а также раковые шейки и пикули из рецепта 1939 года.
А в «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» 1959 года салат «Столичный» в духе модного тогда минимализма и борьбы с излишествами приобретает следующий состав: отварное или жареное мясо (теперь уже любое), картофель, яйца, свежие или соленые огурцы, майонез и листья салата-латука для украшения.
Именно этот салат начинает путешествовать по всем общепитам страны — от престижных ресторанов до столовых — и наконец уходит в народ. А советские труженицы приспосабливают его под тот ассортимент, который могут достать в ежедневной битве за урожай в магазинах или получить в праздничных наборах. Поэтому дефицитное мясо заменяют более доступной вареной колбасой, а зеленый горошек и морковь призваны напомнить о маслинах, пикулях и раковых шейках салата 1955 года.