Почему на самом деле советский оливье — это салат «Столичный»

До сих пор любое застолье не обходится без тазика оливье, причем приготовленного по классическому советскому рецепту. Но в действительности этот оливье является лишь бюджетным вариантом сразу трех салатов. Подробности — в статье «Рамблера».

Фото: Кадр «Вокзал для двоих»

О дореволюционном оливье написано очень много, но по-прежнему известно очень мало. Например, его точный рецепт. Да, в книгах, изданных еще в царской России, можно найти сразу несколько составов легендарной закуски ресторана «Эрмитаж», но эти рецепты отличаются друг от друга.

Хотя салат был известен уже с шестидесятых годов XIX века, первый зафиксированный рецепт относится к 1894 году, когда он был напечатан в журнале «Наша пища». Там упоминаются жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» и соус «Соя-кабуль». В книге Елены Молоховец 1904 года к этому рецепту добавляются телячий язык, вареные яйца, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, омары и пикули (то есть маринованные овощи), которые заменяют оливки. Вся эта смесь заправлялась соусом «Провансаль». В рецепте 1913 года кулинара Д. И. Бобринского фигурируют мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль.