Утраченный десерт. Почему знаменитое калужское тесто забыли в СССР и как его рецепт возрождают сейчас
Максим Зиневич,шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
В богатой истории кухни нашей страны существовало бессчетное количество блюд. Несмотря на некую ограниченность в сырье, возможностях и знаниях, в те времена наши предки были достаточно изобретательны в создании уникальных хлебобулочных изделий и их названий. Это сейчас мы любое изделие из теста с начинкой назовем пирогом с курицей. Или с рыбой. Или с грибами. Тогда же выпечке давали разные интересные термины: курник, рыбник, губник и так далее.
Более того, каждое изделие прославляло место своего происхождения, которое часто становилось частью названия, его отличительной чертой перед похожими мучными блюдами. До сих пор у нас на слуху московские калачи и сайки, выборгский крендель, тульский пряник, валдайские баранки. Однако есть один десерт, который нисколько не уступал в популярности этим звездам отечественного хлебопекарного искусства. В наше время, к сожалению, мало кто вспомнит эту замечательную и уникальную сладость, но это не делает ее менее вкусной. Речь о калужском тесте.
Зародилось калужское тесто еще до появления тульского пряника и стало одной из первых сладостей в нашей стране. А до этого, когда на Руси сахар был большой редкостью, хозяйки готовили блюдо, в составе которого был солод, ржаная мука и калина. Его называли кулагой, и напоминало оно густую кашу
Выглядит как совпадение, но в городе Калуге появилось блюдо с очень похожим составом! Делалось оно так: ржаные сухари перемалывали и просеивали через сито, затем заливали кипятком и мешали с молотой корицей, толченой гвоздикой, кардамоном, бадьяном и медом (либо сахаром). Затем, после остужения, формовали в единую массу и обсыпали сахаром-песком. Получался своего рода мягкий пряник. Изделие хранилось очень долго, имело горьковатый привкус ржаных сухариков в совокупности с медовой сладковатостью и пряным вкусом специй. Калужское тесто было непохожим ни на одно современное изделие.
Стоит отметить, что наряду с калачами десерт превратился в своеобразный фастфуд на Руси. Это лакомство часто продавали на уличных лотках. Кроме того, его реализовывали на вес и в картонных коробках, а также продавали в трактирах. Именно там его однажды отведал писатель Михаил Салтыков-Щедрин. Другой же литературный деятель, Глеб Успенский, в шутку прозвал Калугу городом Тестоединском.
Вскоре вкусное изделие распространилось далеко за пределы Калуги и приобрело популярность по всей стране. Так, в знаменитой карикатуре Ивана Теребенева «Угощение Наполеону в России» 1813 года император Франции изображен провалившимся в кадку с надписью «Калужское тесто», изо рта у него торчит вяземский пряник, в кружку ему наливают горячий пряный сбитень, а на ушах повисли калачи.
Изготавливали калужское тесто местные мещане Беляевы-Постниковы, их булочные находились на улицах Воскресенской и Театральной. Помимо десерта, в их заведениях также делали огромное количество других уникальных изделий, рецепты которых, к сожалению, были утеряны, когда булочные перешли к купцам Кобелевым.
На начало XX века Калуга насчитывала около 30 булочных и пряничных, где готовили калужское тесто. По легенде, после Октябрьской революции 1917 года купец Кобелев не стал раскрывать рецепта перед советской властью, которая активно приватизировала частный бизнес. Возможно, он рассчитывал сохранить его до того момента, пока обстановка в стране не поменяется. Однако случиться этому было не суждено, и тайна калужского теста канула в лету.
Позднее, уже в 1960-х годах калужское тесто вновь стали производить на Калужской кондитерско-макаронной фабрике. Однако затем изделие снова пропало с прилавков магазинов и было забыто не только в стране — даже местные жители уже с трудом вспоминали о его существовании, а нынешнее поколение так и вовсе ничего о нем не слышало.
Быть может, с развитием кондитерского производства в Советском Союзе уже никто не захотел восстанавливать старинные рецепты, даже несмотря на их историческую ценность. Благо уже в наше время калужские энтузиасты успешно возрождают славу калужского теста в формате музея и мини-производства, которое пользуется популярностью не только у местных жителей, но и гостей города. И это отличный пример того, как некогда популярнейшее изделие получило вторую жизнь уже в современной истории нашей страны.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора