Общепит пошел на вынос
В ресторанах, получивших звезды Michelin, забронировать столик на выходные можно лишь через месяц, и то на два часа. В кофейнях в центре Москвы за полночь все столики заняты. Изголодавшиеся в пандемию по общению, россияне жадно стремятся вернуться в любимые кафе и ресторанчики. Правда, возвращаться бывает некуда - рынок покидает не только незатейливый общепит на окраине города, но и добротные заведения, имевшие пусть и небольшую, но свою публику.
По данным Росстата, оборот предприятий общепита за январь - октябрь 2021 года вырос на 25,5%, составив 1,527 трлн руб. По итогам года ожидается приличный рост, тогда как в прошлом году на фоне локдауна рынок упал почти на 21%.
Росстат учитывает оборот всего ресторанного бизнеса - от шаурмы и заводских столовых до ресторанов высокой кухни. У фастфуда проблем с выручкой не было, а, например, кофейни с напитками навынос стали лидерами по росту выручки среди малых предприятий торговли. Об этом рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
Росстат считает в деньгах, а цены на продукты существенно выросли, как и стоимость ЖКУ, логистики и прочего - этим и объясняется рост оборота, говорит он.
На самом деле ситуация в общепите сложная, утверждает Бухаров. Во время локдаунов и введения QR-кодов бизнес терял 30-80% выручки. А для каких-то кафе падение в 10% уже грозило банкротством. Больше всего пострадал средний сегмент - небольшие рестораны, в которых зачастую работали сами хозяева.
"Бизнес приносил налоги, там работали люди, которые кормили свои семьи. А теперь этих заведений нет. Повара и официанты разъехались по своим городам или устроились курьерами. Собрать новый квалифицированный персонал невозможно", - говорит Бухаров.
Во время локдаунов больше всего терял высокий сегмент - здесь невозможно организовать доставку в силу специфики блюд и их подачи, нужно содержать квалифицированную команду, чтобы люди не разбежались, считает исполнительный директор виноторговой компании Fort Александр Липилин. Но после открытия именно эти рестораны оказались стабильно забронированы не только в пятницу-субботу, а в течение всей недели. "Гости соскучились по высокой кухне, которую невозможно воспроизвести дома. Многие рестораторы отмечали, что вырос средний чек", - говорит эксперт.
В среднем сегменте проще организовать доставку, но она никогда не покроет обычную выручку, утверждают эксперты. Алкоголь доставлять нельзя, да его и не закажут в ресторане, а он дает до 50% дохода ресторана, отмечает Липилин. В периоды закрытия даже у самых успешных выручка от доставки покрывала не более 30% от обычной. "Многие рестораны, особенно те, которые находятся рядом с большими офисными центрами, не вернулись к допандемийному уровню посещаемости и после отмены локдауна", - говорит эксперт.
При этом в проектах, изначально ориентированных на доставку, показатели бизнеса выросли в 2-3 раза. И они в плюсе до сих пор, так как сказывается изменение привычек - многие работают из дома и едят дома, считает Липилин.
Доставка - вынужденная, неполноценная мера. Ведь люди ходят в ресторан не столько поесть и попить, сколько отдохнуть и пообщаться. Отсюда и полные залы после отмены ограничений, срабатывает отложенный спрос, говорит ресторанный критик Олег Назаров. По его мнению, коронакризис убивает всех вне зависимости от формата. Пожалуй, не пострадал только стрит-фуд. Когда в июне этого года в Москве были введены QR-коды при посещении общепита, в "Телеграме" был создан чат "Закрытие ресторанов", и каждый день там фиксировалось по 5-6 закрытий, говорит эксперт.
Также влияет общая ситуация с пандемией: многие люди теряют доходы, а если деньги и есть, то нет настроения куда-то ходить в такой обстановке. При этом у нас и до кризиса регулярно посещали кафе и рестораны только 3% населения, в Европе - 40%, а в Азии - 80%.
Прогнозировать, как будет развиваться ресторанный бизнес в 2022 году, эксперты не берутся - в первую очередь это будет зависеть от эпидемиологической ситуации.
Но уже сейчас понятно, что при сокращающихся расходах при выборе места гость будет отдавать предпочтение заведению, где он гарантированно получит качественный продукт, даже если он потратит на него не очень много денег. При посещении ресторанов низкого или среднего ценового сегмента ожидания будут гораздо выше, считает сооснователь ресторанного холдинга "Тигрус" Хенрик Винтер. По его мнению, волна закрытий продлится еще какое-то время. "Но с новыми открытиями сейчас рынок получает более стойкие ресторанные проекты, которые при разработке бизнес-планов и концепций учли давление кризиса, нашли новые решения и конкурентные преимущества", - считает Винтер. По его словам, сейчас в общепите в тренде простота исполнения, качество продукта, понятный вкус, курс на здоровую еду.