Как приготовить идеальный штоллен: 6 секретов от шеф-повара

В Европе Рождество без штоллена — не Рождество. Этот кекс с изюмом, цукатами и сухофруктами готовят за пару-тройку недель до праздника (благодаря ромовой или коньячной пропитке кекс долго хранится и становится со временем еще вкуснее) и угощают им всех близких. У кого-то хватает силы воли дождаться праздника. А кто-то дегустирует штоллен уже через несколько часов после приготовления. Предлагаем вам сделать этот «чужой» десерт «своим», потому что он невероятно ароматный и вкусный. Секретами приготовления рождественского штоллена с читателями «Летидора» поделилась Галина Рагозина (@galya_ragozina), шеф-кондитер и преподаватель кулинарной школы Novikov School, выпускница парижской Кондитерской школы Bellouet Conseil. Секрет 1: выделите время на готовку В предпраздничной суете это бывает непросто, однако важно понимать, что штоллен — это не однодневная история. Вся загвоздка в сухофруктах, которые нужно приготовить заранее — они должны успеть напитаться алкоголем. Для большего аромата к ним можно добавить немного цедры. Заливать этот микс можно любым крепким алкоголем (после выпечки от него останется лишь аромат). Это может быть и коньяк, и темный ром, виски, бренди — то, чей аромат вам приятнее. Залитые сухофрукты обязательно нужно накрыть пленкой и убрать в холодильник. Чем больше времени вы дадите им на пропитку, тем ароматнее будет штоллен. 8 часов — это минимум даже для тех, кто очень спешит. Секрет 2: используйте «сильную» муку Внимательно изучите состав продукта. Ну упаковке должно быть написано количество белка на 100 г. В «сильной» муке» белка не менее 13% на 100 г. Штоллен делается из дрожжевого теста. Оно замешивается достаточно долго — до состояния развитой клейковины. Проверяется это с помощью теста на глютеновое окно — отщипывается небольшой кусочек теста, мнется в ладонях и двумя руками растягивается до формы окошка. Если эта тонкая пленочка не рвется, то клейковина образовалась. Однако, если «сильной» муки у вас нет, можно использовать обычную пшеничную. Секрет 3: выбирайте правильные дрожжи Для штоллена идеально использовать живые дрожжи. Они дают лучшее брожение и подъем теста. Секрет 4: не перегревайте тесто Дрожжи, которые используются, начинают работать уже при температуре 25 °C. Именно тогда стартует процесс брожения. Чтобы тесто не перебродило, его нужно периодически охлаждать. Если замес происходит вручную, то можно через каждые 15 минут убирать тесто в холодильник (так и тесто отдохнет, и вы). Если тесто замешивается в планетарном миксере, то делать это стоит на минимальной скорости — максимум на 2-3-й скорости, чтобы тесто не перегревалось. Перед замесом можно убрать дежу и крюк в морозилку, чтобы их охладить. Секрет 5: выбирайте «свои» специи Для штоллена можно использовать те специи, что вам нравятся. Удобно брать пряничную смесь — в ней все уже сбалансировано. Но по вкусу можно добавлять и корицу, и мускатный орех, и кардамон, и гвоздику, и черный перец. Секрет 6: дайте штоллену настояться После приготовления нужно дать штоллену выстоять минимум две недели. Этого времени хватит, чтобы максимально раскрылся аромат и вкус сухофруктов, которых в этом рождественском кексе предостаточно. Если возможности подождать нет, можно подавать штоллен к столу сразу же — он тоже будет очень вкусным. Предлагаю вам приготовить рождественский штоллен по моему любимому рецепту. Рождественский штоллен Вам понадобится: Сухофрукты: изюм желтый без косточек — 50 г клюква — 50 г лимонные цукаты — 70 г коньяк — 25 г Опара: мука пшеничная — 75 г дрожжи живые — 13 г молоко — 50 г Тесто: сильная мука (белок 13%) — 150 г мука — 87 г сахар — 35 г молоко — 65 г сливочное масло — 125 г желток — 2 шт. пряничные специи — 4 г Как готовить: Сначала подготовьте сухофрукты. Тщательно промойте их и залейте алкоголем. Затем затяните контейнер пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 1-2 дня. Приготовьте опару. В день, на который вы наметили выпечку, замешайте опару — объедините молоко, дрожжи и муку. Перемешайте, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 1-1,5 часа, чтобы опара увеличилась в объеме. В чашу миксера поместите всю муку, соль, сахар, опару. Перемешайте ингредиенты, добавьте желтки и холодное молоко. Добавьте часть масла. Температура теста не должна превышать 24-25 °C. Добавьте еще часть масла. Вымесите тесто. Затем добавьте оставшееся масло и специи. Когда тесто начнет отставать от стенок, добавьте сухофрукты и цукаты, предварительно промокнув их бумажным полотенцем от излишков алкоголя. Переложите тесто в миску и оставьте в тепле на 2-3 часа. Обминайте тесто каждые 40 минут — 1 час. Готовое тесто раскатайте в небольшой прямоугольник и сложите, заложив 1/3 теста на 2/3. Уже сформованный штоллен накройте полотенцем и дайте подойти еще 30 минут. Выпекайте штоллен при температуре 185 °С около 45-50 минут. Сразу после выпечки горячие штоллены смажьте сливочным маслом и присыпьте пудрой. Фото: Depositphotos