Один из самых титулованных шеф-поваров планеты открыл ресторан Olluco в Москве
Завершается 2021 год: он был полон гастрономических открытий и освещен звездами первого московского гида «Мишлен». Казалось бы, куда еще ярче, ан нет: главный сюрприз был уготован на конец года. Именно этот ресторан я осмелюсь назвать главным гастрономическим открытием 2021-го. Он не похож ни на один ресторан в России, а уровень уникальности кухни, сервиса и атмосферы при сохранении адекватного ценообразования и доброжелательности, без сомнения, обогнал все имеющиеся концепции.
В центре новогодней Москвы 26 ноября распахнул свои двери ресторан перуанской кухни Olluco Вирхилио Мартинеса — одного из самых титулованных шеф-поваров планеты. Его проекты много лет входят в списки лучших ресторанов мира. Olluco (правильно произносить «Оюко») расположился в Даевом переулке, дом 6 вдалеке от привычных гастрономических троп. Сделано это неслучайно, именно такую отдаленную от всех локацию хотел Вирхилио. Инвесторы показали ему восемь помещений, и он остановился на Даевом переулке. С улицы вы даже не поймете, что здесь ресторан. Только тихо мерцающий теплый свет на первом этаже подскажет, что вы на месте. Ресторан работает с 17:00, и в зимние вечера это единственный ориентир.
Шеф-поваром Olluco стал улыбчивый и необычайно приятный Никанор Вейра, аргентинец по происхождению. Древнегреческое имя Никанор, как он сам смеется, дали ему родители, когда уже не знали, как называть детей. Никанор — девятый из десяти детей в семье. Именно он был правой рукой Вирхилио Мартинеса в Перу и возглавлял кухню ресторана Central на протяжении последних пяти лет. Central — четвертый в списке лучших ресторанов мира по версии The World’s 50 Best Restaurants. Высадка такого десанта, несомненно, поднимает планку для всех рестораторов Москвы.
Холл входной группы, как переходной люк в космическом корабле, служит промежуточным тоннелем между мирами московским и другим, таинственным. Разработкой интерьера занималось перуанское архитектурное бюро «51-1» в коллаборации с Марией Жуковой. В зале звучит космическая музыка, на которую Shazam написал мне: «Это непросто, но попробую последний раз». Саундтрек написан специально для ресторана.
Во всем пространстве стены отделаны гигантскими слэбами натурального коричневого бразильского кварцита. Приглушенный свет. Персонал, словно в спа-салоне, движется мягко и бесшумно. Стены Olluco украшают таинственные картины перуанского художника Исмаэля Рандаля, они созданы из почв Перу, собранных с разных высот и смешанных с бетоном. Я не была в Перу, поэтому мне все кажется совершенно потусторонним, загадочным духом далекой страны, родины инков. У инков скалы, горы, пещеры, утесы и ручьи играли важную роль в религии, многие из них считались священными. Поэтому ощущение, что вы в каком-то древнем перуанском храме, будет сопровождать вас все время.
Каменные столики гостей поставлены настолько далеко друг от друга, что кажется, вы на разных планетах. Посередине зала камин причудливой формы. По стенам — винные шкафы, в космических окошках которых горизонтально расположены подборки из вин, причем к российскому вину тут относятся с особым трепетом. Центральная барная стойка, словно упавший метеорит, — глыба из целикового куска гранита с характерными трубчатыми следами сверления.
В основе концепций всех ресторанов Вирхилио Мартинеса лежит деятельность некоммерческой исследовательской организации Mater Iniciativa. Основная цель ее работы — сбор информации о продуктах и природных ресурсах нашей планеты, осознанное потребление и уважение к уникальности регионов. Каждый гастрономический проект Mater Iniciativa рассказывает свою собственную историю, и Olluco не исключение. Именно поэтому было решено назвать дегустационные сеты «главами».
Первая глава, он же первый сет, носит название «Летящие семена». Она повествует о продуктах России и Перу.
Каждая подача сопровождается возложением бумажного кружка на ваш стол. Круги помогают вам считать очередь подач, дают дополнительный смысл, поскольку каждое из блюд отсылает к различным природным явлениям Перу через призму жизни индейцев: морская экосистема, тропический лес, пресная вода, земля Пачаманка, воздушные джунгли, Амазонка.
Фото: Лолита Самолетова
Посуду в Olluco привезли из Перу. Ее изготовили на заказ в мастерской null.lab в Лиме, она сочетает в себе одновременно космические и первобытные формы. Именно когда я разглядывала посуду, у меня возникло ощущение, что я попала к шаманам.
Еда, как говорит незабвенная Алена Долецкая, «снос башки». Все эти текстуры, сочетания — такого я не встречала ни у одного из российских рестораторов. Впервые за все время написания гастрономических обзоров чувствую, что не вправе перечислять завораживающие сочетания перуанских и российских продуктов. Часть сочетаний будет настолько необычной, что это «еда-загадка», в 80% случаев вы даже не угадаете, из чего блюдо, пока вам не расскажут. Но количеству цветов киноа, кукурузы и картофеля вы, несомненно, удивитесь. Меня до сих пор мучает вопрос, почему Петр I привез нам самый некрасивый картофель. Так что не буду давать спойлеров.
После ужина вам предложат переместиться в бар. Обязательно отправляйтесь в это путешествие. Бар — отдельное пространство с 25-метровым бесшовным экраном, на котором под психоделическую музыку транслируются различные сюжеты. На полках очень много перуанского алкоголя, вы сразу обратите внимание на непривычные московскому глазу бутылки.
За первые недели открытия в Olluco побывали практически все московские звездные шефы: братья Березуцкие, Мухин, Викентьев. Это говорит о гастрономической знаковости места. Olluco, без сомнения, создал новый уровень ресторанов Москвы. Планируйте два с половиной часа на сет, полтора-два часа на бар, и пусть это будет ваше самое незабываемое гастрономическое впечатление в новом, 2022 году.
В условиях, когда для большинства из нас границы продолжают быть закрытыми, это возможность фантастического путешествия не только в пространстве, но и во времени. Я же желаю вам незабываемых гастрономических впечатлений в новом, 2022 году! Пусть сбудутся все ваши желания, огромного здоровья вам и вашим близким, и проведите этот Новый год весело! Обнимаю, ваша Лола.