Изумрудное море Мацесты. Как производят единственный чай, идущий на экспорт
— Я каждый день уже 47 лет прихожу сюда в половине пятого утра полюбоваться на наше зеленое море. И на пенсию не собираюсь! Зачем мне пенсия, когда у меня есть такое сокровище? Посмотрите на капельки росы на листочках, это ведь настоящие изумруды, — говорит Любовь Ивановна Юрченко и вдыхает полной грудью чистый горный сочинский воздух. Оглядываюсь вокруг: и правда, на дворе декабрь, а здесь как будто вечная весна.
Несмотря на раннее время, бригадир растениеводов компании "Мацестинский чай", единственного российского экспортера чая, Любовь Юрченко бодра и аккуратно накрашена. Ей 74 года, но на первый взгляд можно дать не больше 55 — столько в ней энергии. Женщина уверяет: молодость и бодрость ей дарит любимая работа, с 1974 года она занимается редчайшим для нашей северной страны делом — выращиванием чая.
Мы стоим у самого края того, что Любовь Ивановна называет своим зеленым морем, — у чайной плантации. Она сделана по всем правилам: чайные ряды спускаются к подножью горы, "ступеньки" напоминают изумрудные волны. Кажется, это и не Россия вовсе, а какая-нибудь Шри-Ланка.
Из общей картины выпадают разве что дубы, растущие по краям шпалеры, — так профессионалы называют чайный ряд. Они уже подготовились к зимовке, сбросили листья и стоят голыми — вот это зрелище для тропических стран уже совсем не подходит.
— Дело в том, что у нас в Мацесте (район города Сочи — прим. ТАСС) обычно в среднем на три градуса прохладнее, чем в других районах. Но чаю это вовсе не мешает, даже наоборот — помогает: холод убивает всех вредителей, и нам не надо использовать никакие пестициды, — объясняет Любовь Ивановна.
От Сталина к экспорту
— Первые попытки выращивания чая здесь были еще в начале XX века, энтузиасты тогда высаживали здесь семена, привезенные из Грузии. Потом, когда образовался СССР и чай было дорого поставлять на такую огромную страну из Китая, Сталин решил обеспечить всех жителей собственным чаем. Тогда в 1947 году вышло постановление об организации Верхне-Мацестинского чайного совхоза и были высажены эти плантации. Я тоже родилась в 1947 году, получается, мы ровесники, — улыбается Любовь Ивановна.
Она вспоминает: чай оказался очень востребованной продукцией в Советском Союзе, и в 80-е годы здесь работали сотни человек. Затем наступили 90-е, и чайное производство, как и многое другое в то время, оказалось совершенно заброшено.
— Здесь была полная разруха, мы почти не работали, плантации зарастали — до сих пор больно вспоминать, — вздыхает Юрченко.
Коренной перелом произошел с приходом нового руководителя — специалиста и энтузиаста Константина Туршу, который стал директором нового предприятия — АО "Мацестинский чай". В 2006 году здесь была построена Мацестинская чайная фабрика.
Сегодня предприятие разрослось в группу компаний Turshu’s, которая осуществляет весь процесс производства — от выращивания и переработки чайного листа до выпуска готовой продукции.
— Мы выращиваем экологически чистый органический чай — здесь нет других предприятий и трасс, мы не используем химикаты, — поясняет Ирина Новикова, руководитель службы маркетинга группы компаний "Мацеста чай" Turshu’s.
Постепенно выяснилось, что чай из Мацесты оказался востребованным не только в России. Компания осуществляет крупные поставки в торговые сети страны, а также отправляет небольшие партии через интернет-магазин, в том числе за рубеж.
— В этом году впервые отправили крупные партии на Дальний Восток — во Владивосток и Хабаровск. Также мы экспортируем чай и за рубеж, предложения поступают постоянно, небольшие поставки периодически идут в Японию, Великобританию, Киргизию, Узбекистан и другие страны ближнего и дальнего зарубежья, — объясняет Ирина.
Зеленый и черный — из одного листа
Ирина считает, что чай из Мацесты заслужил популярность своим особенным насыщенным вкусом.
— Это объясняется экстремальными условиями выращивания, большими температурными перепадами и другими особенностями выращивания в северных широтах. Черный мацестинский чай без преувеличения можно назвать полным букетом, зеленый имеет нежный вкус и красивый золотисто-оливковый цвет, — говорит Новикова.
Свою роль играет и близость фабрики к плантациям — чайный лист всего через полчаса оказывается у специалистов и не успевает начать ферментацию, что важно для производства зеленого чая. Ферментация — это процесс, во время которого проходят биохимические преобразования внутри чайного листа с участием кислорода и окислительных ферментов. Именно от ферментации зависит, будет чай черным, красным или зеленым.
Ирина поясняет: зеленый чай перерабатывается быстрее всего. На первом этапе лист пропаривают в специальном устройстве, чтобы остановить ферментацию. Затем роллеры (специальные бамбуковые полые барабаны) скручивают листья в красивые чаинки. Потом чай отправляется в печь для просушивания. После очистки и сортировки готового полуфабриката чай можно фасовать и употреблять.
— У нас установлено уникальное оборудование японской фирмы Terada, которое позволяет очень бережно перерабатывать лист. В Китае чаще всего обжаривают чай на металлических поверхностях. Наше оборудование предусматривает пропаривание чайного листа с целью остановки ферментации. Такая технология позволяет сохранить максимум витаминов и антиоксидантов в чайном листе. Вследствие пропаривания чай имеет своеобразный аромат: морской, или, как еще говорят, "рыбный бульон". Его дает рибофлавин — витамин B2. В Великобритании, куда мы отправляли чай на конкурс, отметили ноту водорослей и очень высоко оценили вкус чая, — говорит Ирина.
Любопытно, что черный чай можно сделать из того же самого листочка, только подвергнув его ферментации. Сначала лист завяливается в течение 20 часов, затем отправляется в роллеры, где в процессе скручивания лист ломается, выделяется сок, и он начинает ферментироваться в собственном соку.
За несколько часов лист меняет цвет с зеленого на темно-коричневый. После скручивания чай продолжает ферментацию в деревянных ящиках. Дальше — та же сушка, очистка и сортировка. Полный цикл производства не превышает 36 часов. Можно сделать и красный чай — у него свое время ферментирования.
Затем чай смешивают с различными травами, например с мятой, душицей, ягодами — клубникой, малиной или фруктами — апельсином, бергамотом, персиком. Так появляются новые чайные сорта.
— Недавно мы выпустили новинки — чай с лавандой и ромашкой, а также чай с клубникой и базиликом. К Новому году подготовили чай в подарочной упаковке, — объясняет Ирина.
Восстановление новых плантаций и туризм
К середине декабря сбор чая уже закончен, и растениеводы начинают готовить кусты к зиме — производят боковую обрезку чайного куста. Это нужно для того, чтобы чайный куст был правильно сформирован и мог пережить зимний период. Обрезанные боковые ветви куста не сломает снег: если он вдруг выпадет, то упадет на землю, а не на ветки, и весной обеспечит постепенное глубокое орошение.
Ирина объясняет: на сегодня мацестинское хозяйство имеет 170 га чайных плантаций. Компания также занимается восстановлением тех плантаций, которые заросли в 90-е годы.
— Наши сотрудники очищают плантации от всех растений, зарослей, выкорчевывают деревья. Затем еще пять-шесть лет ведутся уходные работы. Чай, который получил доступ к солнцу, формирует новую шпалеру, — говорит Ирина.
Восстановление — очень тяжелый труд: техника тут не проходит, поэтому рабочие сами пилят деревья и убирают кусты. Больше всего не любят очень быстро растущий папоротник и колючую ежевику.
Посмотреть на красивые плантации и сделать селфи на их фоне съезжаются туристы со всех концов страны. В Мацесте их принимают, проводят экскурсии и угощают чаем. Только в 2021 году плантации и фабрику посетило около 17 тыс. человек, что почти в два раза больше, чем в 2020-м.
Я понимаю туристов: побывать на одной из самых северных чайных плантаций в стране, в основном покрытой снегом по полгода, — удивительный опыт. Но просмотром дело не закончилось — угостили чаем и меня. "Рыбный бульон" оказался крепким и насыщенным зеленым чаем, в котором явственно ощущается морской привкус. Наверное, это тот самый вкус изумрудного моря, в который без памяти влюбилась Любовь Юрченко. А теперь, кажется, и я тоже.
Валентина Брыкалина