Интервью с Максимом Сырниковым: «Вся русская кухня идет из русской печи»
Максим Сырников вот уже семь лет, с открытия первого магазина, является бренд-шефом «Добрянки» и часто бывает в Новосибирске. В преддверии Нового года он дал интервью обозревателю Business FM Ирине Мжельской.
– Идет Рождественский пост, близится Новый год и Рождество. Вы действительно удаляетесь на зимние праздники в монастырь?
– У меня есть такой обычай. Конечно, не на весь период Рождественского поста, а на его последнюю неделю. Я по возможности куда-нибудь удаляюсь, чтобы не участвовать в праздновании Нового года. Чаще всего это один из любимых мною монастырей. Там не отмечают Новый год, нет петард и криков, поэтому можно спокойно внутренне подготовиться к Рождеству. А уже в Рождество я себе ни в чем особо не отказываю.
– Ходят слухи, что вы готовите для Патриарха Кирилла. Это правда? Что предпочитает в еде Его Святейшество?
– Я не являюсь поваром ни в Патриархии, ни у Святейшего. Там есть свои люди, которые этим занимаются. А такие слухи, очевидно, возникли по той причине, что мне посчастливилось руководить проведением нескольких обедов и ужинов, где присутствовал Патриарх.
– Сейчас многие уже готовятся к Рождеству, что вы посоветуете приготовить на этот праздник?
– Есть целый ряд традиционных блюд, которые готовятся испокон веков, и они плавно переросли в современную традицию. Например, это какая-то особая птица – гусь, утка, все то, что у нас считается более редкими, праздничными продуктами.
Утка чиненая в медово-соевом маринаде. Фото «Добрянки»
Раньше на праздники готовили и специально откормленную домашнюю птицу. Владимир Гиляровский потрясающе описывал рождественские приготовления в Москве, куда привозили битую птицу из разных губерний. Из Московской – индейки, из Ярославской – пулярки и каплуны, из Архангельской – гуси. Эта важная часть гастрономической традиции заглохла в советские времена.
Французы или итальянцы до сих пор особо ценят продукты, выращенные в определенном регионе. Когда я посещал занятия в гастрономической академии Le Cordon Bleu в Париже, то уважаемые преподаватели, имеющие по две-три звезды Мишлен, всегда это подчеркивали. Они рассказывали про брестских кур и бретонских уток, разъясняли, из какой деревни лучше брать кальвадос для приготовления конкретного блюда. Когда-то подобное было и у нас.
Если говорить именно про русскую традицию, которая была рождена гораздо раньше XX века, то это блюда, например, из свинины. С давних пор на Руси готовили свинину, буженину, запекали окорока, и нам никуда не деться от молочных поросят.
Было такое блюдо, которое сейчас может показаться экзотическим. Существовал обычай на Васильев вечер – это один из дней Святок, или то, что мы сейчас называем Старым Новым годом – готовить кесаретского поросенка. Название произошло от имени святого – Василия Кесарийского, в честь которого и устраивали праздник.
Готовили и традиционное русское блюдо – свиную голову. Мы, кстати, в «Добрянке» тоже это делали, соблюдая все традиции. При правильном приготовлении свиная голова, запеченная с гречневой кашей – это действительно очень вкусно.
Максим СЫРНИКОВ. Фото Business FM
– Не отвык ли русский человек от своих национальных блюд, все чаще предпочитая заграничную еду?
– Есть народы, которые питаются, условно говоря, одной рыбой. С хлебом они познакомились всего 150-200 лет назад, а то и позже. Или веками не знавшие мяса. И ничего, выжили, как-то прошли через человеческую эволюцию. Я думаю, что человек – это такое существо, которое адаптируется к любому питанию. Но он принадлежит к какой-то определенной цивилизации, национальная культура которой всегда подстраивается под существующие условия, стремясь к полезности и удобству.
Раньше русский крестьянин не стал бы выбрасывать часть туши, которая нашему современнику покажется несъедобной. На протяжении многих веков он знал, что, например, потроха тоже можно приготовить, и через это получал полезные вещества.
Сейчас наблюдается не только следование национальной кухне, но и некое разумное обновление ее ассортимента. Ничто не стоит на месте, очень сложно питаться только национальной кухней. Я ни в коей мере не призываю отказываться от чего-то иностранного. Сам с большим удовольствием ем греческие блюда, люблю их за простоту.
Ирина МЖЕЛЬСКАЯ. Фото Business FM
– Есть ли в мире кухня, похожая на русскую?
- Да, конечно. Самая близкая к русской национальной кухне – это кухня финская. Многие удивляются, услышав мое мнение, но я все-таки много путешествовал, везде обращал внимание на местную кухню, поэтому претендую на некоторую репрезентативность.
У финнов одно из самых образцово-показательных блюд – ржаной пирог калакукко с мелкой рыбой. Это абсолютное повторение архангельского или вологодского рыбника. Другое дело, что финны со своей страстью к хрустящему тесту готовят калакукко четыре часа. В результате сверху получается хрустящая корочка, а внутри – похожая на рыбный паштет масса. Но все равно это очень похоже на русский пирог-рыбник.
Только русские, белорусы и финны готовят ржаной квас. Вообще, у финнов неистребимая страсть к ржаной выпечке. В Финляндии местные кулинары мне рассказывали, что когда закупали в 1950-е годы во Франции раскаточные машины для французских круассанов, то первые делом переделали их так, чтобы можно было работать и с пшеничным, и с ржаным тестом. Сейчас у них буквально на каждом шагу продаются ржаные круассаны. Французы от такой вольности падают в обморок.
Выпечка из ржаного теста. Фото «Добрянки»
– В «Добрянке» построена самая большая русская печь в мире. Как возникла эта идея? Неужели нельзя обойтись более традиционными методами приготовления?
– Мы сделали абсолютно уникальную русскую печь. Когда я более 15 лет назад в интервью московскому журналу пообещал, что скоро русская печка будет востребована в ресторане русской кухни, меня засмеяли. А сейчас только ленивый ресторатор не ставит у себя русскую печь. Но все равно печь «Добрянки» – совершенно особая.
Это самая большая из всех рабочих печей: ее длина 5 с половиной метров, вес как у отдельного дома – 48 тонн. Есть печка в городе Боровск, которая крупнее, но она декоративная, ее только один раз топили, и то как-то неудачно. Наша печка в Новосибирске работает уже несколько лет в режиме нон-стоп – 24 часа в сутки. У нее три отдельные топки, и каждая попеременно раз в три дня отдыхает.
Возведением печки занимался большой мастер, печник из старинного русского города Владимир. Одна из особенностей конструкции – в использованных стройматериалах. Эта печь сложена без огнеупорного шамотного кирпича и цементных растворов. Там одна глина – настоящий глиняный печной кирпич и глиняный раствор. Дело в том, что цемент и шамот не позволяют приготовить ту самую еду, которую мы помним по нашим бабушкам в деревнях. Шамот не аккумулирует тепло так, как глиняный кирпич. Когда мы топим печку, нам нужно, чтобы жар не уходил в трубу. Каждый кирпичик должен нагреваться, а потом долго-долго это тепло отдавать.
Самая большая действующая русская печь в мире. Фото «Добрянки»
В русской печи продукты получаются гораздо вкуснее, чем отварные или запеченные в духовке. Лично у меня в деревне есть две русских печки – старая и совсем новая. На них я экспериментирую с рецептами и готовкой, а потом передаю информацию в «Добрянку». Это вовсе не погружения в старину, и «Добрянка» – не этнографический музей, хотя мы и стараемся донести до посетителей интересные исторические сведения. Для меня важнее сделать тот огромный пласт русской традиции, к которому относится и кухня, более понятным современникам.
В России сложилась национальная культура, исходящая от единого вида очага. То же и в других культурах. Например, пицца могла возникнуть только в помпейской печи Италии. Ее особенности – высокий нагрев сверху и быстрое приготовление. Китайский очаг – это пучок рисовой соломы, которая горит жарко, но недолго. И особая линзообразная жаровня собирает все тепло этого небольшого источника. Вся русская кухня, конечно, идет из русской печи.
Ирина МЖЕЛЬСКАЯ и Максим СЫРНИКОВ. Фото Business FM
Около 10 лет назад учредители «Добрянки» решили открыть магазин, в котором продавалась бы еда, приготовленная по определенной традиции. Мы сразу поняли, что очень важно не обманывать покупателя в ожиданиях. Поэтому нам хотелось воспроизвести национальный очаг, через который мы бы не только выразили дух русской кулинарной культуры, но и ушли от имитации. Это такая особая миссия нашей печки в «Добрянке». У жителей Новосибирска есть уникальная возможность – попробовать продукты, недоступные сегодня в других городах.
К Новому году «Добрянка» специально приготовила разнообразные блюда из русской печи и не только: утку фаршированную по рецепту Максима Сырникова, пироги, кулебяки и многое другое.
