Какао со взбитыми сливками. Как устроить настоящий рождественский обед для ребёнка, которого отравляет белок
«Пищеводитель по фенилкетонурии» придумали в региональной организации помощи людям с ФКУ по Саратовской области «Вкус жизни», а реализовали на деньги фонда президентских грантов.
На мастер-классе пятеро детей от шести до 16 и три мамы – их дети пока не могу готовить сами, слишком малы. А разнообразную и вкусную еду хочется приготовить и для маленьких. Рождественский обед готовится в студии «ABC cooking» под руководством повара Елены Назаровой.
Жизнь без белка
Фенилкетонурия (ФКУ) – редкое (один на семь тысяч человек) заболевание нарушения обмена веществ, при котором должным образом не расщепляется одна из аминокислот белка – фенилаланин. Эта аминокислота медленно убивает нервную систему и мозг. Основное лечение ФКУ – диета со строгим ограничением белка и лечебное питание, которое не содержит фенилаланина. Пища, которая не содержит белка, скудна: сахар, масло, мёд, крахмал. Кукурузная и рисовая мука, овощи, фрукты и зелень можно есть в ограниченном количестве, потому что даже в болгарском перце на 100 грамм приходится 1,3 грамма белка. Ограничения по белку у таких пациентов жесточайшие: кому-то можно восемь грамм белка в сутки, а кому-то и вовсе три.
Рождественское печенье
На рабочем столе уже разложены разделочные доски, покрытые пергаментной бумагой, в рядок лежат скалки, восемь штук – по количеству участников. Повар Елена достает из холодильника пакет с кусочками теста. Каждый будущий повар получает по два. Пока ребята раскатывают тесто и вырубают из него ёлочки, звёзды и кометы, Елена рассказывает про то, как Елизавета I пекла и ела своих придворных. Точнее, фигурное печенье в виде придворных.
– Считается, что пряное рождественское печенье придумали англичане, – говорит шеф. – Но своих специй у англичан всё-таки не было. Первое печенье с пряностями появилось в Египте – там как раз со специями было всё в порядке: имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех – всё шло в тесто. Из Египта традиция печь имбирное печенье приехала в Англию. А вот уже королева Елизавета I придумала вырубать из пряного теста фигурки. Сначала она потребовала сделать печенье в виде своих придворных. Уже потом эту пряную сладость стали печь на Рождество в виде колоколов, храмов и прочих религиозных символов.
А вот пряничный человечек родился в США на одной из кондитерских фабрик. До того, как процесс изготовления печенья автоматизировали, проминать и раскатывать тугое тесто надо было вручную. Поэтому работали на фабрике в основном мужчины. Один хитроумный кондитер вырубил, как сумел, из теста самого себя. Так на свет родился пряничный человечек.
Пряные звезды, ёлки и кометы, вырубленные из специального теста, отправляются в духовку. Мука для приготовления теста использовалась специальная: на основе крахмала. Но на качестве имбирного печенья это почти никак не отразилось – все девять минут, пока кометы и звёзды пропекались в духовке, по студии плыл аромат корицы и апельсиновой цедры.
Позже, когда ребята украшали остывшее печенье, посыпая его сахарной пудрой, су-шеф Дима вслух громко радовался, что теперь ему есть чем заняться на каникулах! И параллельно утопил свою ёлку в сахарном сугробе.
Шаг в сторону
Самая большая опасность для ребёнка с ФКУ – нарушение диеты. А сидя на крахмалистых макаронах и овощах, тяжело удержаться от соблазна перехватить чего-нибудь вкусненького: налопаться до отвала шоколадных конфет из новогоднего подарка или орехов, или обычного печенья. А высокая стоимость специализированных низкобелковых продуктов для ФКУ-диеты не позволяет родителям с легкостью экспериментировать на кухне. Из-за специфичных свойств этих продуктов, редко получается приготовить вкусно и получить желаемый результат.
Любимые блюда ребят с фенилкетонурией – это специальные макароны с кетчупом или майонезом или гречка с тем же соусом.
Паста пенне в тыквенно-сливочном соусе
В глубокой миске из нержавейки лежат заготовки: тыквенные брусочки. Шеф Елена показывает правильный захват овоща на разделочной доске – пальцы крабиком. Такой захват позволяет крепко удерживать овощ и при этом не рисковать пальцами. Дети и взрослые нарезают тыкву кубиками. Тыква и уже нарезанный лук отправляются в кастрюлю, в котором уже разогрелось и ждёт золотистое оливковое масло. Масло потрескивает, лук становится золотистым, тыква делается мягкой. Каждый су-шеф подходит по очереди к кастрюле, чтобы перемешать овощи. А шеф Елена разворачивает перед нами историю итальянской пасты. И на десять минут мы все под шипение овощей проваливаемся на пляжи Италии, сплошь заставленные сушилками для макарон.
– Паста по-итальянски, тесто, – рассказывает шеф. – Поэтому в Италии абсолютно всё, что мы называем макаронами, называется пастой. В Италии видов пасты более трехсот: спиральки-фузилли, бабочки-фарфалле, ленточки-феттучини, пёрышки-пенне, листы лазаньи. Мелкие звёздочки для супа зовутся орзо – мелочь.
Итальянцы абсолютно точно ели пасту еще в пятом-шестом веке – это подтверждают археологические находки. Только в то время они не умели её сушить. Готовили паста фреска (свежую пасту) и тут же её отваривали. Сушить макароны итальянцев научили арабы. В девятом веке они захватили остров Сицилия. Спустя столетие этот остров покинули. Но итальянцы уже присвоили себе традицию сушить свою любимую еду. Её сушили и дома на небольших сушилках. И в промышленных масштабах на улице, на сушилках больших. И все итальянские пляжи бывали заставлены сушилками, а вместо белья на деревянных рейках сохла паста.
– Хорошая паста всегда негладкая, – замечает наш шеф. – У неё всегда есть какие-нибудь рёбрышки и зазубринки. Кто-нибудь догадается – почему?
Никто не догадался. А ответ поразил простотой и изяществом: чтобы соус не стекал с макаронины!
Тут как раз подоспели овощи – тыква дошла до полуготовности. И прямо в овощи Елена высыпала низкобелковые макароны. После чего хорошенько перемешала пасту с овощами, чтобы масло и овощи обволокли наши «пёрышки». А после залила всё теплой водой. После того, как макароны дошли до готовности, Елена вылила туда сливки. Но не коровьи. Кокосовые. К запаху корицы, имбиря и апельсиновой цедры добавился запах кокоса. А основное блюдо отправилось напитываться вкусами и ждать раздачи.
Методом проб и ошибок
Елена Назарова – профессиональный повар. Прежде, чем учить ребят новому рецепту, она обязательно его опробует сама. По её словам, низкобелковое питание для детей с ФКУ имеет свои особенности и специфические свойства, которые надо учитывать при работе с ними. Например, мука крахмалистая и не имеет клейковины. А, значит, она не даёт такой пышности, как мука обыкновенная. Но если дать ей время, она возьмёт свое. Имбирные печенья хорошо поднялись в духовке и получились мягкими, похожими на пряники. И это тесто можно использовать для выпечки коржей для торта вроде Медовика.
При этом специи позволяют «раскрасить» бледноватый естественный вкус теста. А внешнюю неказистость – все-таки печенья из крахмальной муки получаются не такими румяными – можно спрятать под сахарной пудрой.
Методом проб и ошибок Елена пришла к тому, что проще и вкуснее всего использовать веганский пармезан. Например, веганская моцарелла, в отличие от обычной, совершенно не подошла для пиццы, которую дети пекли на предыдущем мастер-классе. Она просто не таяла. А пармезан отлично сгодился для того, чтобы посыпать им готовые блюда.
Какао со взбитыми сливками и корицей
– А напиток будет? – спросил кто-то из детей, когда каждый по очереди еще мешал макароны.
– Да, сегодня мы с вами будем готовить какао!
– Оооо! Какао! – пронесся восхищенный вздох.
Какао-порошок использовался специальный. Растворяли его разогретом кокосовом молоке. Причем это не простое кокосовое молоко, которое можно найти в любом магазине, а опять же специализированное. Чтобы какао получилось ароматным и по-настоящему рождественским, шеф Елена рекомендовала при нагревании добавить в растительное молоко палочку корицы, два-три бутона гвоздики, и тонко снятую апельсиновую цедру. Впрочем, тут и без специй прекрасно получилось.
Когда ребята разлили какао по стаканчикам, пришла очередь взбитых сливок. Сливки родители разрешили взять обыкновенные. Поэтому их пришлось строго титровать: в каждый стакан не больше 15 грамм сладкой пены из баллончика.
Затем пришла очередь взвешивать основное блюдо. 190 грамм пасты с тыквой посыпать десятью граммами веганского пармезана. Рождественский обед готов!
Срыв с диеты не отражается моментально на состоянии здоровья, как аллергия, а имеет накопительный эффект. После срыва больного ФКУ с диеты низкой мотивацией для продолжения диетотерапии является отсутствие быстрого эффекта от её возобновления. Именно поэтому к обучению основным принципам организации диетотерапии необходимо привлекать не только родителей, но и самих подростков с ФКУ.
– Повару, конечно, очень сложно работать в нашем случае, потому что в каждом рецепте ведётся строгий подсчёт продуктов, – объясняет Татьяна Слепцова. – Например, мы не можем позволить себе много приправ (сухие травы), так как и в свежих травах много белка, а в сухих его ещё больше. Пресловутое «по вкусу» нам совершенно не подходит. При этом проект дал нам возможность познакомиться с людьми, которые прониклись нашей ситуацией. Например, наша видеограф открыла недавно кафе и захотела запустить там линейку блюд, подходящих нашим детям. И обещает нам даже пиццу! Это, конечно, отдельное впечатление: найти людей, которые никогда не слышали о нас, а тут дарят возможность нашим детям сходить в кафе или заказать домой настоящую пиццу в коробке.
Дети голодные, но довольные похватали вилки и принялись уплетать собственноручно приготовленный обед. Лилит, единственная среди су-шефов девочка, пообещала, что будет готовить себе такую пасту. Потому что пустые макароны уже надоели, а кетчуп она просто не ест. Опыт в готовке у нее, несмотря на ее одиннадцать лет, довольно солидный – она уже печёт блины, варит себе гречку и макароны. Теперь коллекция рецептов пополнилась ещё тремя.
Впрочем, мальчишки, которые сначала шептались, что у Лилит орудовать на кухне получается лучше, потому что она девочка, признали, что им просто не хватает опыта.