"Вкусы России": как создавали продукты главного гастрогида страны

Сыр из курской деревни

Идея сельскохозяйственного кооператива "Ферма групп" в Курской области возникла у Александра Волкова в 2016 году. Фамильная ферма была в упадке и требовала переформатирования.

"В кризис 2014 года мы понимали, что людям ничего не нужно будет, кроме еды, которая слабо подвержена волатильности рынка. Это тот вид бизнеса, который меня тогда заинтересовал, тем более он был у меня под ногами. Небольшой участок порядка 50 соток остался от прошлой усадьбы, но денег не было, и мы начали искать средства", — вспоминает Александр.

За своим первым грантом предприниматель проходил в комитет сельского хозяйства три года. Он не подходил ни по одному из критериев. У начинающего фермера не было ни земель сельхозназначения, ни техники, ни опыта в сельском хозяйстве, ни профильного образования.

"В итоге я за три года подготовил все документы так, что просто отказать было невозможно, и мы получили 3 млн рублей на развитие производства. На грантовые деньги купили коров, построили коровники, закупили бэушную технику. А после того, как наладилось производство молока, познакомился с хозяевами торговой сети "Европа", которая преобладает в Курской, Белгородской и Воронежской областях", — рассказывает Александр.

Постепенно "Ферма групп" начала развиваться, закупать скот, выходить в формат переработки и варить сыры. Соответствующего образования и книг тогда в России не было. Все познавалось эмпирическим путем и по иностранным видеоурокам на Youtube. Только на второй год экспериментов начало получаться.

"Я по образованию математик-программист, у меня работает мозг на самостоятельное обучение. И когда тебя поджигает, у тебя горят глаза, ты можешь найти все что угодно, неважно, ты живешь в глухой деревне либо в большом мегаполисе. Когда в 2014 году начались санкции, рынок освободился от иностранных товаров и появилось очень много крутых фермеров, которые личным примером доказывают, что у нас руки ничуть не хуже, чем в Италии, Германии и Франции. Мы все можем", — уверен Волков.

Сложнее оказалось с оборудованием: одна "кастрюля" для сыроварения объемом в тонну стоила 2,5 млн рублей. Приобрести такие было возможно только благодаря государственным субсидиям. Александр получил грант Агропромышленного комитета Курской области на 18 млн рублей. На него закупили молочную линию, пастеризаторы, прессы и продолжили совершенствовать вкус сыров.

"Пармезан, моцарелла — типовые сыры. В них такая же закваска, практически такое же молоко, отличается от итальянских тем, где корова пасется, породой коровы. От этого зависит жирность и белок молока. Пармезан, сваренный одним и тем же итальянцем, в Москве и в Риме будет другой за счет того, что воздух другой, бактерии в нем и молоко тоже другое. При одном наборе действий вкус всегда будет отличаться. И сегодняшний сыр будет всегда отличаться от завтрашнего или через месяц. Корова убежала к соседу на огород, съела там какую-нибудь свеклу — молоко одно, пошла на другой луг — другое, пошел дождь — третье. И на самом деле вот в этом и есть уникальный вкус продукта. А дальше все зависит от рук сыровара", — говорит Александр.

С землей фермеру повезло — мягкий климат, 100 км от Курска, вдали от промышленных территорий. Рядом с его фермой Алехинский заповедник, где растет огромное количество растений, цветов, в том числе занесенных в Красную книгу. Эксперименты привели к тому, что в 2020 году сыровар сделал необычный твердый сыр с подкопченной черной корочкой, который впоследствии принес ему победу в конкурсе "Вкусы России".

"Мы думали, как назвать наш сыр. Мы понимали, что у каждого региона есть своя история, своя культура, литература, климатические или гастрономические нюансы, и решили сделать коллаборацию искусства и гастрономии. Среди популярных земляков выбрали художника Малевича. И тем самым попробуем продвинуть Курскую область и нашу маленькую деревню. И попробуем сделать так, чтобы о них говорили по всей России", — говорит фермер.

"Малевич" созревал год, его каждый день протирали, переворачивали. Когда он уже попал в торговую сеть "Европа", людям понравился, они стали приходить за ним повторно, берут для приготовления пасты и выпечки. Сейчас он самый продаваемый. Отгружаем его очень мало. Он будет доступен только на следующий год. Мы сейчас подходим к накопительному обороту, когда там 2–3 т созревшего всегда в наличии лежит", — объясняет Волков.

В 2020 году "Ферма групп" выдвинула необычный сыр на гастроконкурс "Вкусы России", но проиграла истринскому фермеру Олегу Сироте. На второй год "Малевич" уже заручился всенародной поддержкой и выиграл, став единственным победителем среди сыров в 2021 году.

"Мы очень благодарны Минсельхозу за конкурс. Это на сегодняшний день самый серьезный и уважаемый конкурс, который есть в Российской Федерации, который развивает собственный продукт, собственный бренд и помогает продвижению. Мы в первый год благодаря этому конкурсу выросли на 300% несмотря на то, что не выиграли. А в этом году мы вообще пошумели хорошо. Не только на Курскую область, но и на всю Россию. Действительно, это огромный плюс, что говорят о вашей маленькой деревне в Москве, Питере, за Уралом, в Краснодарском крае, и у тебя открываются дополнительные рынки сбыта и дополнительное внимание. Всем интересно, что такого необыкновенного в нашем сыре, что он был признан лучшим", — говорит фермер.

Пандемия подхлестнула спрос и обратила внимание на местный региональный продукт и рост доставки. Поэтому кризис не сказался на компании, и в 2021 году ежемесячная выручка в среднем составила 5 млн рублей в месяц.

"В пандемию оборвались цепочки связей, с некоторыми точками сбыта, задержки каких-то комплектующих на оборудование, задержки поставок оборудования, монтажа. Проблемы с электричеством. Но вот эти цепочки с мегаполисами, с крупными городами усложнились. Ограничения в перемещениях привели к тому, что люди стали чаще заказывать доставку. И в принципе цепочки товаров, которые шли издалека, они нарушены, многие люди начали обращать внимание на местного производителя. Он дешевле зачастую, зачастую он вкуснее, и ты всегда можешь проверить, где он работает, чисто там, нечисто. В нашем случае — приехать на ферму, посмотреть, как доят коров", — говорит предприниматель.

В планах Александра на следующий год — развивать направление гастротуризма, строить кафе и объекты размещения для путешественников.

"Совместно с Минсельхозом мы готовим проект по туризму. Хотим поставить дома для размещения туристов, уставших от городской жизни, чтобы они могли уединиться. Где будет комфортно и спокойно, можно будет наслаждаться природой, говорить с животными, вкусно есть и рыбачить", — говорит Волков.

Русский пудинг из печи

Еще одна победительница конкурса Анна Смирнова начала заниматься фермерством с 2010 года. Девушке хотелось сделать коровник не такой, как у всех, — небольшой, но чистый, чтобы гости, которые приезжают туда, понимали, что фермерское хозяйство можно содержать в чистоте.

"Мы тогда хотели маленькую ферму всего из 20 коров, но при этом чтобы она была гиперсовременной в плане ухода, доения и кормления. Если правильно кормить и ухаживать, поддерживая коровник в чистоте, то молоко будет качественным и без запаха. И коровы у нас — как дети, все чистые, ухоженные. А продукцию мы хотели сделать с таким вкусом, будто бы это сделано домашним хозяином, у которого одна-две коровы. Домашний вкус в условиях цеха, с соблюдением всех требований и санитарных норм", — рассказывает Анна.

Для своей фермы "Неколхоз" девушка при участии семьи начала разрабатывать технологические карты, как можно сделать продукцию только из молока, не добавляя туда никаких сторонних ингредиентов. Очень много пробовали, ничего не получалось, очень много выливали молока, но в итоге приноровились к изготовлению большого количества продукта, вкус которого был максимально приближен к домашнему. Стали поставлять в Москву. Сначала это был только творог и пастеризованное молоко. Потом постепенно стали добавлять ассортимент. Очень долго искали правильную закваску, а когда нашли, то в ассортимент добавили йогурты со свежезамороженными ягодами.

"После молока решили еще расширить ассортимент топленым молоком из настоящей русской печи. А из него уже сделали варенец. Рецепт узнали от одной бабушки, которая рассказала, что раньше молоко вытапливали, а не ускоряли процесс изготовления закваской, как сейчас. И она рассказала технологию изготовления. Мы очень долго пробовали и не могли никак сделать правильно. А потом методом проб, ошибок и экспериментов мы поняли, как делать этот варенец. Во-первых, это должно быть идеально чистое молоко, потому что молоко топится 22 часа. Должна быть русская печь, которую мы и выстроили прямо в цехе. Так же потом мы начали работать с температурой и в итоге получили тот самый варенец, который победил в народном голосовании "Вкусов России", — рассказывает основательница фермы.

К тому же, по словам Анны, на вкусовые качества молока повлияла костромская порода коров — в таком молоке много белка и молочного сахара. "Из другого молока варенец будет получаться другой по вкусу — кислее, чем тот варенец, который приготовлен из молока костромских коров. Поэтому, конечно, мы сами стараемся поддерживать выживание костромской породы, потому что от этих коров получается действительно вкусное, полезное, питательное и качественное молоко. Сейчас больше разводят черных пестрых, но хотелось бы, чтобы разводили именно нашу породу, не только из-за вкуса, но и банальной выгоды — от молока костромской коровы гораздо больше выход продукта, чем от других коров. И даже те, кто в нашей области занимаются сырами, знают, что молоко от костромской коровы перерабатывать не только просто, но и выгодно", — говорит Анна.

Для варенца на ферме работает определенная группа коров, которая сидит на специальной диете, потому что питание коровы влияет на карамелизацию. Для особого вкуса необходимо, чтобы в молоке был повышенный уровень белка, для этого необходимо включать концентрированный тип питания животного, потому их кормят зерновыми смесями по особой рецептуре.

"У нас в целом так налажено производство: одна группа коров работает на парное молоко, другая — на йогурты, третья — на варенец. Наш варенец — уникальный, потому что в плане продуктов переработки его никто повторить не сможет. Кто будет ставить линию производства, на которую работает отдельная группа коров со специальным кормлением? К тому же процесс приготовления варенца очень трудоемкий: на него уходит много молока и очень много времени — варенец делается три-четыре дня до полного созревания. В небольшой печи может единовременно производиться максимум 30 л, поэтому продукт не назовешь массовым. А еще он у нас сладкий, а не кислый — за счет долгого томления в печи у нас происходит карамелизация, а не заквашивание. Наш варенец больше похож на сладкий карамельный пудинг", — говорит основательница фермы.

Сетевые магазины в Костромской области часто заказывают варенец, но работать с ним в полную силу не могут, потому что им нужны крупные объемы продукта. На ферме "Неколхоз" все продукты делаются вручную, по домашней технологии. С одной стороны, это хорошо, потому что фактически нет конкурентов, с другой — плохо, потому что продукт слишком требователен в приготовлении. Его можно описать как "вкус из глубинки", потому что только в глубинке могут такое приготовить из чистых и экологичных продуктов. Поэтому ферма старается удивлять необычным вкусом, что в условиях современного молочного завода невозможно.

"Вкусы России" — хорошее продвижение и брендирование продукта. И вообще, у нас сейчас маркетинг продукта стоит на первом месте: человек, который слышит позитивное о продукте, будет с большим желанием покупать его и будет доверять производителю. Очень сложно на полках магазина стоять, когда о тебе не знают. Вроде бы у тебя красивая упаковка, вроде у тебя очень вкусный и качественный продукт, но, чтобы его начали покупать, нужно преодолеть барьер вот этой узнаваемости. Если покупатель где-то слышал что-то об этом продукте, то, соответственно, он с большей вероятностью его купит", — считает Анна.

В этом году компания запустила сеть микромаркетов, где продают фермерскую продукцию из кооператива. В ближайшее время планируют "перевозить" их в Москву, чтобы познакомить лично столичного покупателя со своим продуктом.

"Интернет-магазин будет работать на Москву, потому что в Костроме у нас уже есть база покупателей. У нас 90% заказчиков — это мужчины. Мы надеемся, что в Москве будут женщины, потому что с женщинами иногда работается проще. Мужчины, они очень непредсказуемые, никогда не поймешь, чем их удивить, в то время как женщин очень легко удивить каким-то маркетинговым ходом или красивой упаковкой. В интернет-магазине будем делать много эксклюзивных продуктов, а также под заказ: молочную икру и сырные торты", — говорит Анна.

Наследие ацтеков

Екатеринбурженка Юлия Мокерова в 2012 году поехала в экспедицию по археологическим, этнографическим местам Центральной Америки. Там она побывала в мексиканском штате Оахака, где познакомилась с шоколадом как аутентичным продуктом.

"Для мексиканцев шоколад имеет совершенно иной смысл, чем для нас, потому что для них этот продукт тесно связан с их историей, мифологией, мировоззрением, религией. Они даже говорят: Somos los hijos del cacao ("Мы — дети какао" — прим. ТАСС). Одна из доминирующих гипотез исследователей, что какао — продукт, который связан с идеей бессмертия души или ее реинкарнации в мифологии майя. Какао-дерево растет из подземного мира, прорастает в мир земной и возвращает души ушедших сюда для возрождения, для рассвета. Для них какао и какао-продукты — целая кулинарная история, гораздо больше, нежели просто сладости, подарки", — вспоминает Юлия.

В этом путешествии предпринимательница и ее будущий партнер Мадина Ахминеева, с которой они работали в сфере маркетинга, поняли, что могут разработать подарочный продукт, который отличался бы от стандартных каталожных решений, которые были на рынке, и создать что-то необычное. Погружаться в мир шоколада они стали на мастер-классах французских и мексиканских шоколатье по приготовлению конфет ручной работы.

"Поездка в Мексику изменила нашу жизнь. В 2013 году мы решили открыть компанию "Оахака". Рынок шоколада только зарождался, и мы не смогли найти сырья, на котором хотели бы работать, для шоколада bean-to-bar. Мы начали работать с колумбийским шоколадом от компании Casa Luker", — рассказывает Юлия.

"Не все нас поддержали. Мы ушли с хороших, понятных работ, из крупных компаний и начали какие-то конфетки делать. Но на первоначальном этапе как раз помогало наше маркетинговое прошлое. Мы очень быстро нашли и клиентов. Хотя в то время рынок был настолько нестабильным и нераскачанным, что шоколад ручной работы никому не был понятен. И мы пошли в свой любимый сегмент корпоративных клиентов, так как рынок физических лиц на тот момент было очень сложно охватить. Мы стали предлагать шоколад той аудитории, для которой понятна история с подарком, с другой стороны, тем, кто ищет интересную подачу", — говорит Юлия.

Вначале все вкусы разрабатывали сами. Стартовали с четырьмя вкусами трюфеля: классический, коричный, базилик ("Авангард") и апельсин ("Андалусия"). Декором и разработкой рецептур в основном занималась Мадина. Она придумала линейку конфет, вдохновленную картинами каталанского художника Хуана Миро.

"Идея нашей уральской шишки в шоколаде родилась в 2013 году из взаимодействия с партнерами, у которых покупали лесные специалитеты. Мы познакомились с теми, кто собирает и варит варенье из шишек. И совершенно неожиданно в разговоре с ними мы подумали про конфеты с этим ингредиентом. Сначала это показалось дикой идеей — кто это будет брать? Мы приготовили и предложили попробовать нескольким нашим партнерам. Получилось любопытное сочетание сладко-смоляного вкуса шишки и терпкого, кислотного шоколада", — рассказывает соосновательница компании.

В 2021 году приняли участие в мероприятии "Уральская шкатулка". Министерство агропромышленного комплекса и потребительского рынка предложило стать участниками конкурса "Вкусы России". Девушки заполнили все необходимые документы на участие со своей уральской шишкой в шоколаде.

"Эта победа была желанной и неожиданной, потому что я исповедовала мнение, что, если не хочешь победить, тогда не надо участвовать. Конечно, нам хотелось победить, это определенный азарт. Он прошел в первые дни, когда стартовало голосование, потому что я видела количество участников и голосов, которые они набирают. И вообще-то подумала: "Будь как будет". Все равно участие — уже интересный опыт. Никто из нас принципиально не хуже и не лучше других. Мы все разные, и каждый — в своем деле. И это приятное ощущение, когда ты что-то делаешь, делаешь и оно становится интересным, заметным и нравится другим", — говорит Юлия.

Победа в конкурсе, кроме того, способствовала росту узнаваемости бренда. Соосновательница компании признается, что это и так была одна из самых популярных позиций шоколадного ателье, но теперь ей то и дело поступают звонки из других регионов, от людей, которые узнали об уникальном десерте и хотят его попробовать.

Анна Садова, Юлия Ермилова