Какой жирности должно быть настоящее сливочное масло
К счастью, популярность низкожировых диет уходит в прошлое, и сейчас многие понимают важность полноценного рациона, в котором присутствуют белки, углеводы и, конечно же, жиры. Самый простой и вкусный способ включить жиры в ежедневный рацион — съедать на завтрак красивый и полезный бутерброд со сливочным маслом. Но тут возникает вопрос: какое же масло стоит считать самым полезным и какой жирности оно должно быть. Разобраться в этом вопросе "Рамблеру" помогла Ольга Косникова — пищевой химик, автор книги "Страшная химия" и популярного блога о химии в еде.
Тонкости производства
Для начала стоит выяснить, как происходит процесс производства. Как объясняет Ольга Косникова, после фильтрации и охлаждения все молоко, поступающее на завод, подвергается сепарации, в ходе которой получаются сливки (жир) и обезжиренное молоко (обрат). Затем молоко нормализуют по жирности, то есть возвращают в него жир, но уже определенное его количество. После этого молоко гомогенизируют (дробят шарики жира, чтобы те распределились равномерно и молоко не расслаивалось) и пастеризуют (или подвергают другой тепловой обработке). "Из сырого молока в промышленности ничего не делают. Риски большие", — подчеркивает Ольга Косникова.
Для производства масла используют молочный жир. Существуют две технологии: сбивание в маслоизготовителе и так называемое преобразование высокожирных сливок с помощью сепаратора. По словам Ольги Косниковой, оба способа дают на выходе масло, но вкус в зависимости от способа выработки может меняться.
Популярный миф
Нередко можно встретить утверждение, что настоящим сливочным маслом можно считать только то, жирность которого составляет 82,5 процента. Ольга Косникова развенчивает популярный миф. Существует общепринятая классификация:
- традиционное — 82,5 процента;
- любительское — 80 процентов;
- крестьянское — 72,5 процента;
- бутербродное — 61,5 процента;
- чайное — 50 процентов.
Почему именно так? Так исторически сложилось. "Я встречала в сети историю, которая мне кажется реалистичной. Якобы все рецептуры заточены под масло жирностью 82,5 и 72,5 процента. И добавляя к рецептуре (каша, торт или печенье) масло, легко рассчитать конечную жирность продукта. Звучит вполне логично", — полагает Ольга Косникова.
Содержание жира в маргаринах и спредах также строго регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза 024/2011 — не менее 20 процентов в маргарине и не менее 39 процентов в спреде. Они не становятся от этого опасными для здоровья.
Борьба с фальсификацией
Конечно, всегда есть шанс случайно купить подделку. Но с каждым годом это сделать все сложнее. Существует система обязательной сертификации "Меркурий", крупные компании дорожат своей репутацией и отвечают за качество выпускаемой продукции. Ольга Косникова рекомендует просматривать подборки "Роскачества", если хочется сделать максимально осознанный выбор. А вот увлекаться кустарными способами проверки эксперт не советует.
Также всегда стоит помнить простую истину: бесплатный сыр бывает — качественная продукция не может стоить слишком дешево. "Если вы видите сливочное масло по 50 рублей за пачку, наверное, что-то тут не так. Для получения одного килограмма сливочного масла нужно примерно 20-25 литров сырого молока", — сообщает Ольга Косникова.
Кстати, если масло крошится при попытке намазать его на хлеб, это вовсе не говорит о том, что оно поддельное. Такое может произойти, если по какой-то причине была немного нарушена технология производства. Цвет масла также может быть достаточно насыщенным, ГОСТ допускает добавлять при производстве краситель бета-каротин, которые имеет маркировку Е160. Бояться этого ингредиента не нужно, так как он содержится во многих овощах и обеспечивает их яркую окраску, например, в моркови и тыкве.⠀