Иностранный деликатес с русским привкусом

Возрождение на российской почве

Сегодня посевные площади в России под «деликатесом» составляет всего 200 гектаров. Для сравнения в Германии - превышают 10 тысяч гектаров.

Свежая спаржа доступна по цене далеко не всем россиянам. В сетевых магазинах продается только импортный привозный продукт из Мексики, Перу, Таиланда, стоимость которого доходит до 3 тысяч рублей за килограмм. Проблема в том, что после уборки побеги хранятся всего две недели, поэтому, чаще всего, они доставляются с помощью авиаперевозки. К сожалению, на прилавок не всегда попадает качественный и полезный продукт из-за проблем с хранением и доставкой. Неудивительно, что отечественный покупатель предпочитает замороженные овощи, которые стоят намного дешевле.Хотя в той же Германии спаржа в сезон стоит всего несколько евро, и в любом кафе или ресторане она подаётся в различных вариациях (супы, гарнир к рыбе и ветчине). А в Дании более тонкую зелёную спаржу предлагают вообще сырой в салатах, на вкус она напоминает зелёный горошек со сладким привкусом.

Между тем, судя по историческим источникам, спаржу на Руси начали выращивать еще 400 лет назад. По другим сведениям спаржу завез в страну Петр I из Голландии. А в 19-начале 20 века эта культура стала таким же обыденным явлением, как помидоры, огурцы, зеленый лук или редиска. Ее можно было встретить у зеленщиков на прилавках на всех крупных рынках. Свежий продукт, богатый витаминами,пользовался популярностью у знати. Во многих усадьбах, в том числе и у великого писателя Льва Толстого,спаржа выращивалась даже в теплицах.

Агротехника выращивания ставшей теперь заморским овощем спаржи в дореволюционной России описывал Николай Кичунов своем труде «К культуре и выгонке спаржи».

Прошло каких-то 100 лет и из обычного, доступного продукта спаржа превратилась в деликатес. В советские годы она полностью исчезла из магазинов и рациона населения. Фактически утеряна и культура возделывания ныне экзотического овоща. Нет ни российских сортов, ни специалистов по ее выращиванию. Поэтому энтузиастам, которые решили возродить спаржу на российской почве, пришлось вести производство методом проб и ошибок.

Методом проб и ошибок

Предприниматель из Калининградской области Александр Гнут, один из основателей компании «8 садов», принял решение выращивать спаржу с готовым бизнес-планом и расчетом по маржинальности производства.

- На самом деле у спаржи огромный потенциал, ведь еще 10 лет назад многие не понимали, чем отличается стейк рибай от ростбифа и как их правильно готовить, а сейчас это привычное мясное блюдо для большинства россиян, - рассказывает Александр. –Овощ-деликатес, конечно, нуждается в популяризации в нашей стране. Помню, пригласили на экскурсию на наши поля школьников с родителями. Так вот 60% взрослых даже не слышали, что это такое.

Первопроходец полностью положился на голландский опыт. Саженцы были приобретены в одном из питомников Нидерландов. Александр остановил свой выбор на трех сортах «Гийнлим», «Баклин и «Ксенолим». Будущие поля в 6 гектаров под посевы в Багратионовском районе осмотрел специалист из Голландии.

- Я доверился европейскому эксперту, и как оказалось зря, почва оказалась слишком глинистой, - пояснил Александр. – Первый блин получился комом. Урожай собрали всего несколько сот килограммов. Запоздали со сроками посева. Причина – в бюрократических проволочках. Фура с семенным материалом застряла на границе. У питомника, где приобретали посевной материал, есть представительство в России и необходимое разрешение на поставку и вывоз посадочного материала. На таможне выяснилось, что представленных документов недостаточно, нужно получить персональное разрешение. Бумажная волокита заняла больше 20 дней. Поэтому мы остались без урожая. В этом году весной был сильный заморозок, так что планы продаж снова пришлось пересмотреть.

Начинающий производитель спаржи столкнулся с еще одной неприятностью – сорняками. Дело в том, что эта овощная культура очень чувствительна к гербицидам, поэтому избавиться от сорных растений можно лишь с помощью ручной прополки.

- Ручной труд, конечно, здорово повлиял на экономику производства, - отмечает Александр Гнут. – Но мы надеемся, что близкое соседство Калининградской области с Европой сыграет в конце концов нам на руку.

«Прусский женьшень»

Семью Сорокиных из Белгородской области вдохновили на выращивание спаржи окрестности замка Вальдау в Калининградской области. Вырученные от продажи овоща средства они тратят на реставрационные работы.

Долгие годы величественный замок был заброшенным. Пока семья предпринимателей решили восстановить постройку, которой без малого почти 760 лет.

Примечательно, что вплоть до Первой мировой войны в замке располагались учебные корпуса, трапезная, мастерские по ремонту сельскохозяйственной техники, селекционный центр, который специализировался на спарже и домашней птице. В советское время в здании находилось сельскохозяйственное училище. Долгие годы замок стоял заброшенным. Со временем к сохранению объекта культурного наследия стали привлекать частных инвесторов.

В 2016 году супруги Сергей и Надежда Сорокины, предприниматели из Белгорода, получили замок в долгосрочную аренду и приступили к его восстановлению. Недалеко от здания супруги обнаружили ростки спаржи. Позже семейная пара нашла в архивах информацию, что в начале 16 века замок принадлежал великому магистру Тевтонского ордена Альбрехту Датскому. Для него в окрестностях замках выращивали «прусский женьшень», так в Европе называли спаржу в Средние века, в качестве ингредиента для лекарства. Несколько столетий спустя, Сорокины обнаружили поблизости от постройки ростки, возможно, той самой спаржи. В 2017 году сорт спаржи «Вальдау» внесли в госреестр селекционных достижений Российской Федерации.

Прежде чем заняться производством овощной культуры, Сорокины познакомились с тонкостями агротехнологии в Германии. Но на калининградской земле посевы не приживались, их погубили весенние заморозки. Тогда было принято решение попробовать высадить семенной материал в Белгородской области. На черноземах спаржа чувствовала себя гораздо лучше.

Но оно дело вырастить, а другое – продать. Спаржа – очень нежный и капризный продукт. Срок хранения всего две недели и то, если соблюдать все правила. Например, сразу после сбора ростки нужно обязательно охладить. Не все ритейлеры знают о таких тонкостях, так что бывали случаи, когда продукт портился прямо на полках магазина.

Как не удивительно, но многие рестораторы предпочитают закупать импортную спаржу: она стабильна по качеству вне зависимости от сезона. И в этом пока отечественные поставщики проигрывают, поскольку не могут обеспечить необходимые объемы поставки товара.

Но калининградцы, которые часто путешествуют по Европе, понемногу распробовали «старый новый» продукт. И с удовольствием заказывает его через соцсети производителей, поскольку получают гарантированно свежую спаржу прямо с поля и всего по 300-500 рублей за пучок в полкилограмма. Стоимость импортной продукции составляет не менее 600 рублей.

- В 200 граммах спаржи содержится суточная норма фолиевой кислоты, - говорит Надежда Сорокина. – Не зря же ее называют суперфудом. Первые пять дней после уборки ростки обладают свойствами, схожими с женьшенем. «Европейский деликатес» богат флавоноидами, содержит вещества, которые борются с гнилостной микрофлорой. Спаржа – сильный энергетик, она снимает отёчность и выводит излишки воды из организма. Несмотря на то, что это овощ, продукт очень сытный, но малокалорийный.

Сорокины надеялись провести в поселке Низовье, в старинном замке первый фестиваль спаржи. Но пандемия внесла свои коррективы в планы. Мероприятие пришлось перенести. Авторы сорта замковой спаржи надеются, что растение с богатой историей станет символом Калининградской области.

«Недвижимость» на земле

Олег Жолобенко, еще один производитель спаржи из Воронежской области, полагает, что у этой культуры в нашей стране – «светлое будущее», несмотря на то, что для россиян она остается деликатесом.

- «Спаржа может быть в меню только состоятельного человека» - некорректное утверждение, - комментирует Олег Жолобенко. – Потребление в России спаржи неуклонно растет. Я могу судить об этом по собственным точкам продаж в Воронеже и спросу в сетевых магазинах. Свежая спаржа появляется на прилавках обычно весной, когда на полках наших магазинов засилье безвкусных импортных овощей и фруктов и «пластиковой» тепличной продукции. Поэтому деликатес станет им достойным конкурентом, тем более цена отечественной спаржи на 30-40% ниже, привезенной из-за границы.

Олег Жолобенко называет спаржу «недвижимостью» на земле. Урожай можно собирать с посевов в течении 8-10 лет. Молодой предприниматель даже организовал несколько мастер-классов для воронежских фермеров по агротехнологии «экзотической» овощной культуре.

- Тот, кто давно занимается производством зерновых, масличных культур, боится полностью переформатировать своё хозяйство под новый вид сельхозкультуры, - объясняет Олег. – Фермеру, который выращивает, условно говоря 1000 га пшеницы, нужен только трактор, комбайн с навесным оборудованием и механизатор. А мне на мои 10 гектаров нужно каждый сезон нанимать 30 человек для ручной прополки и уборки. Но я верю, что со временем спаржа отвоюет у традиционных культур посевные площади.

По словам руководителя хозяйства «Спаржа Черноземья», растения требуют тщательного ухода в течение первых двух лет после посадки. Поскольку спаржа – окультуренный сорняк, поэтому она прекрасно приживается на супесчаных, суглинистых почвах. Особое внимание нужно уделить прополке грядок, чтобы сорняки не встали «в полный рост» и не снизилась урожайность.

- Спаржа может «простить» ошибки в агротехнике, а, например, клубника – нет, - рассказывает Олег Жолобенко. – Из-за этого начинающие садоводы теряют урожай ягод. Но для этого нужно внести достаточное количество азотных, фосфорных удобрений, перед вегетацией растений провести химическую прополку гербицидами. На третий год после посадки культура выходит на 100%-ную урожайность. На 5-6-й год корневая система весит несколько килограммов, а растения могут вырастать до двух метров. Таким «гигантам» и сорняки не страшны. Конечно, спаржа подвержена заболеваниям. Например, ржавчине, но ее развитие легко предупредить, достаточно регулярно осматривать посевы. Растениям может навредить спаржевая трещётка, тля. Но численность вредителей легко контролируется за счет своевременной обработке инсектицидами. К 8-9-му году вегетации спаржа много выкачивает питательных веществ, особенно органики, за счет этого постепенно снижается урожайность. После этого почве нужно дать отдохнуть. Снова высевать спаржу, не меняя севооборота я бы не рекомендовал, поскольку высока вероятность заражение фузариозом.

Елена Горшкова

Фото предоставлены Александром Гнутом, Надеждой Сорокиной, Олегом Желобенко