Казанский "Катык" поменял "национальность"

ДТК закрылся, от "Катыка" остался "Уголь" — как с гастрономической карты исчезают рестораны татарской кухни

Следом за почившим Домом татарской кулинарии в Казани приказал долго жить и другой старейший ресторан татарской кухни — "Катык". Его владелец — депутат Казгордумы, экс-депутат Госсовета Татарстана, перевозчик Руслан Юсупов сначала попытался продать свое детище, но потом закрыл заведение и открыл уже в новой концепции. В результате ресторан на улице Амирхана "поменял национальность" — предпочел татарской кухне итальянскую, и теперь называется Carbon. Как удержать на плаву популярные национальные гастрономические бренды Казани, особенно в условиях пандемии, и кому еще следует задуматься о переменах — в материале "Реального времени".

Вместо татарской губадии — неаполитанская пицца

Один из старейших ресторанов Казани хозяева попытались продать в конце первого пандемийного года. Тогда, по объективным причинам, продавались и закрывались многие заведения общепита. Владелец "Катыка" Руслан Юсупов так пояснял причины своего решения "Реальному времени": "Времени не хватает [на ресторанный бизнес]".

Но то ли покупателя не нашлось на здание заведения на ул. Фатиха Амирхана, то ли предприниматель передумал его продавать, во всяком случае он вернулся в общепит с новым проектом.

В результате "Катык" сменил вывеску и содержание, и теперь на Амирхана подают блюда другой национальной кухни — итальянской, приготовленные по фирменным рецептам специально выписанных из Италии поваров.

На этот раз собственники и их представители сообщили в ответ на запрос "Реального времени" о причинах и сути разительных перемен, что пока не готовы их комментировать.

Менеджеры ресторана Carbon ("Уголь") подтвердили эту позицию. По информации из открытых источников перед реконцепцией помещение ресторана длительное время выставляли на продажу, однако его не продали ни за 110 млн рублей в 2020 году, ни за 49 млн позднее. И хотя собственник ссылался на нехватку времени, эксперты предполагали, что вопрос о реальной продаже мог и не стоять — иногда владельцы заведений таким образом определяют реальную стоимость своего бизнеса. Сейчас объявления о продаже сняты.

В аккаунтах заведения в соцсетях, известно, что новый проект помог реализовать концепт-шеф сети Айрата Гарипова Джованни Байамонте, шеф-поваром стал Тимур Мирзаев, а мастер-классы по приготовлению пиццы для сотрудников проводил пиццайола из Неаполя Джузеппе Пелузо.

"Уголь" с акцентом

Владельцы нового заведения объяснили, что выбирая ему имя, стремились уйти от стереотипных названий ресторанов итальянской кухни. Однако название получилось с сильным неитальянским акцентом: "уголь" по-итальянски — "carbone", и читается это слово как "карбоне", с гласной на конце.

А причина написать это слово с ошибкой, возможно, была, ведь с 2013 года существует другой "Уголь", и очень известный: как сообщают Википедия и другие источники, итальянский ресторан Carbone открылся 9 лет назад в Нью-Йорке сначала на Манхеттене, потом еще по нескольким адресам. Его основатели Марио Карбоне и Рич Торриси воспроизвели меню, декор и атмосферу популярных нью-йоркских итальянских ресторанов середины прошлого века. С другой стороны, "Карбонов" по миру разбросано немало.

Как свидетельствует "СПАРК-Интерфакс", ООО "Катык", изначально принадлежавшее сыну депутата Рафаэлю Юсупову, в декабре 2021 года сменило учредителя — им стала супруга Руслана Юсупова и гендиректор предприятия Эльвира Юсупова. Ресторан завершил 2020 год с выручкой в 73,5 млн рублей и чистой прибылью в 328 тыс.Новое ООО "Карбон" было зарегистрировано в мае 2021 года на имя Рафаэля Юсупова, он же является его директором.

Кроме того, Руслану Юсупову принадлежит казанское автотранспортное предприятие ООО "Байлык №3". Эта компания, осуществляющая, в частности, автобусные перевозки по муниципальным маршрутам, завершило 2020 год с выручкой свыше 175,1 млн рублей и чистой прибылью 16,1 млн.

"Владельцы приняли правильное решение"

Таким образом Казань потеряла еще один ресторан татарской кухни после закрывшегося в марте 2020 года "Дома татарской кулинарии". Тогда причины закрытия ДТК связывали как с низкой рентабельностью бизнеса, так и с крахом "Татфондбанка", в сферу влияния которого попало легендарное заведение — в АСВ резко подняли для него арендную плату.

Заметно сократил присутствие на гастрономическом рынке и другой казанский ресторатор, специализирующийся на татарской кухне. Известному рантье Булату Нагаеву еще в 2015 году принадлежало три ресторана "Биляр" и одно одноименное кафе. На сегодня работает лишь кафе и один ресторан на Островского.

Конечно, можно говорить о новых проектах татарской кухни на рынке, но их все равно недостаточно, отмечают эксперты, сожалея о потере "Катыка" и отмечая верность решения его владельцев.

— "Катык" был одним из первых ресторанов национальной кухни — достойный во всех отношениях традиционный ресторан, но следует учитывать, что у любой ресторанной концепции есть определенный срок жизни, и, если ничего не менять, она устаревает независимо от того, насколько она была популярна, — считает директор Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Галина Шарафутдинова. — По моему мнению, владельцы приняли правильное решение о реконцепции.

Разумным считает выбор новой концепции с учетом локации и Галина Шарафутдинова: "Итальянская, средиземноморская кухня сегодня остается трендовой и востребованной. А собственники "Карбона" к тому же привлекли итальянского бренд-шефа. И то, что такой специалист поставил в ресторане кухню — еще одно большое преимущество, ведь придать кухне аутентичость может только настоящий итальянец". Собеседница издания пояснила, почему, по ее мнению, в результате ребрендинга владельцы отказались от хорошо "работавшей" концепции национальной кухни, например, не перевели ее в какой-то более современный формат: