Осетр над уровнем моря

В Тырныаузе на высоте более 1000 метров над уровнем моря уже шесть лет существует и успешно развивается рыбозавод «Асыл Суу». Здесь выращивают несколько пород осетра и форели, в том числе из икринок. Самые крупные особи достигают 1,2 метра в длину и весят около 25 килограммов, но есть ли в этом заслуга высоты гор?

Белый осетр в благородной воде

Название завода можно перевести с балкарского языка примерно как «благородная вода», поясняют на производстве. В штате 16 человек, в основном местные, тырныаузские, но некоторые сотрудники приехали из Астрахани. Специалистов привлекли из другого региона, так как производство для Кабардино-Балкарии необычное и даже экзотическое.

Рыбы на «Асыл Суу» около 33 тонн — поштучно считать слишком хлопотно, да и не принято, разве что для документации. Такое количество для существующей площади, говорят на заводе, все еще норма, но уже практически верхний ее предел. Это при том, что к новогодним праздникам много рыбы раскупили, и часть бассейнов непривычно пуста.

Из осетровых тут разводят несколько гибридных, например русско-ленского осетра, из так называемых чистых видов — черноморо-азовский, русский, сибирский (так называют обобщенно ленского, окского, енисейского осетра). На рыбозаводе встречается и редкая стерлядь-альбинос, дающая икру белого цвета. Правда, отсутствие меланина, говорят местные, на вкусовых качествах рыбы и икры не сказывается. Зато выглядит осетр-альбинос необычно и даже немного инопланетно.

Продают и показывают

Идея нестандартного хозяйства возникла у Хизира Макитова. Около семи лет назад мужчина решил разводить осетра, используя естественный источник теплой воды — в районе старой промнасосной Тырныаузского горнообогатительного комбината. Температура воды здесь примерно 22 градуса по Цельсию, а для осетра такая и нужна — от 22 до 24. Немного рыбы завезли из Астрахани. Когда стало ясно, что осетру нравится расти в родниковой воде в горах, Макитов занялся проектированием. Производство отстроили с нуля за год, бассейны чертили и собирали собственноручно.

Первое время заводом руководил сам Хизир Макитов. Сегодня обязанности гендиректора «Асыл Суу» исполняет Зейтун Кочкаров. При строительстве он занимался освещением, электричеством, и сначала трудился на производстве главным энергетиком. Зейтун считает сегодняшнюю работу чем-то вроде доброй иронии — когда-то он окончил сельхозакадемию в Волгограде. Специальность была связана с электричеством, и много лет Кочкаров трудился на разных производствах.

— Как бы то ни было, вернулся к истокам, можно сказать, работаю по специальности и в сельском хозяйстве, — смеется мужчина.

По признанию Зейтуна, работа ему нравится, производство развивается. Рядом с осетром, который является ровесником динозавров и благополучно их пережил, находиться не только интересно, но и успокаивающе, признается гендиректор завода.

— Да и вообще, вы сами видите: рыба завораживает, — говорит Кочкаров. — Бывает, с какой-то нервозностью придешь, постоишь, посмотришь на рыбку и успокаиваешься. И это не только мои ощущения.

На завод по дороге в Приэльбрусье регулярно заезжают экскурсии. Зейтун рассказывает, туристы довольны и тоже говорят об успокаивающем эффекте. Деньги за экскурсии на «Асыл Суу» не берут, но после прогулки по производству гости редко уходят, не закупившись в магазинчике при заводе.

— Все, что вы видите, мы продаем в живом виде: тушки осетра от килограмма до десяти и даже более, форель от порционной весом 250 граммов до 2,5 килограмма, — объясняет гендиректор. — У нас есть коптильный цех, коптим и осетра, и форель. Есть приготовленная по авторскому рецепту главного технолога провесная рыба, ее делают без копчения, она как бы чуть подвяленная.

На заводе производят и форель пряного посола, икру. По словам Кочкарова, последнюю получают по специальной технологии доения, при которой рыба не гибнет. У осетра икра обычно составляет от 10 до 25% массы тела, и рыба окупается уже после первого доения. Пол особи на заводе определяют с помощью аппарата УЗИ.

Продукция популярна у местных жителей, хозяйки приходят пешком через мостик, говорит Зейтун Кочкаров. Часть рыбы отправляется в отели, кафе и рестораны Приэльбрусья. По субботам машина «Асыл Суу» приезжает в Нальчик на ярмарку выходного дня. Обычно об этом напоминают в Instagram, но покупатели ждут товар и без дополнительной рекламы. Завод доставляет заказы в Пятигорск и Кисловодск. Кочкаров вспоминает: за тушками и икрой приезжали даже из Астрахани.

52 бассейна разборчивой рыбы

На предприятии три вида содержания рыбы. Устройства замкнутого водоснабжения, или УЗВ. Это 20 больших бассейнов диаметром девять метров по 63 кубометра воды. Прямоток — 32 бассейна по четыре с половиной метра в диаметре. Пруды (большой к зиме осушен) и лотки на улице. Очистка воды в УЗВ трехуровневая и достаточно быстрая: механическая, биологическая и озоновая проходят за 50 минут.

Специализированные корма для осетра и форели — по видам, возрасту и даже размеру — доставляют из Санкт-Петербурга, а производят в Нидерландах. С отечественными не задалось: рыбу хотя и считают неприхотливой, но в еде она разборчива. От 10 до 12 тонн корма в квартал съедают все заводские обитатели. Кормежка — дважды в сутки пять дней в неделю, еще два — разгрузочные. Заместитель гендиректора по воспроизводству Алексей Рогов объяснил: график связан со спецификой содержания рыбы в УЗВ. Вода не успевает очиститься без таких «выходных».

— Нужен постоянный контроль уровня кислорода, — говорит замдиректора. — В УЗВ за час-полтора может случиться что угодно. В лотках на открытом воздухе много факторов, так быстро состав воды не меняется, но за бассейнами надо следить круглосуточно.

Рогов приехал в Тырныауз из Астрахани. Зейтун Кочкаров шутит, что Алексей знает каждую рыбу в лицо. Среди ежедневных задач специалиста — следить за состоянием обитателей, качеством воды, уровнем кислорода, делать УЗИ и с помощью других сотрудников лечить рыбу. Осетр не покрыт привычной нам чешуей, на его боках и хребте — костяные пластины, часто довольно острые. Иногда рыба может пораниться о соседок по бассейну. «Подранков» ловят, обрабатывают ссадины и царапины спецраствором и возвращают в бассейн.

Алексей рассказывает, что знаком с хозяйством давно — через друзей-разводчиков. На заводе же трудится год и два месяца. Когда ушли рыбоводы, пригласили помочь и «выправить рыбу». На вопрос о значении метров над уровнем моря мужчина пожимает плечами.

— Высота влияет чисто на меня, я не привык, — признается Рогов. — Все, что связано с подготовкой воды, температурным режимом, — все одно и то же. Возможно, тот факт, что вода ледниковая, талая, немного влияет, но она у нас оборотная, нет прямотока, так что какого-то особого эффекта все же нет. А вот форель, которая у нас на прямотоке в родниковой воде, всем нравится, отзывы о вкусовых качествах положительные, так что тут очевидная связь. Но как уж она там себя чувствует, сказать не могу: рыба не рассказывает.

Форель на завтрак

Работа на «Асыл Суу» круглосуточная. Мажид Додуев трудится на заводе всего полгода. Его обязанности — кормить рыбу, следить за чистотой воды, при необходимости отлавливать и разделывать нужные экземпляры и обслуживать покупателей.

— Работать с рыбами, в принципе, не тяжело, — делится молодой человек. — Они не крикливые, вообще не шумные (смеется).

Шумная рыба или нет, но оставлять ее наедине с собой нельзя, и ночью на производстве всегда дежурят два сотрудника. Они следят не только за работой УЗВ и кислородом, но и за самой рыбой. Если осетр спокойно плавает, изредка подпрыгивая или ударяя хвостом о стену бассейна, то форель к ночи становится более активной и периодически выпрыгивает наружу. В обязанности ночной смены входит в том числе и возвращение беглецов в бассейн. Хотя к утру, шутят работники, все равно набирается на завтрак.