Больше жира, меньше белка: колбасе готовят изменения состава

Изменения в техрегламент предоставляют возможность производителю отклоняться на 20% от долей белка и жира, указанных на этикетке. Например, если на маркировке указано 17 г белка на 100 г продукта, по факту в ней может быть 13,6 г, а жира вместо заявленных 18 г на 100 г продукта может быть 21,7 г на 100 г колбасы.

В действующей версии техрегламента, принятой в 2013 году, эти нормы жесткие. Но на деле добиться точного их соблюдения невозможно - один и тот же мясной отруб может содержать и 20 г, и 8 г жира. "Мясную рубленую продукцию можно стабилизировать при закладке и производстве фарша, но все равно после тепловой обработки, выдержки и охлаждении соотношение может измениться. А в цельнокусковых продуктах все зависит от натурального соотношения",- поясняет заместитель руководителя исполкома Национальной мясной ассоциации Максим Синельников. И в существующих "колбасных" ГОСТах такие отклонения в 20% допускаются. То есть фактически предлагаемые минсельхозом изменения приведут техрегламент в соответствие с ГОСТами и существующей практикой.

Для жителей страны с 1930-х годов главной колбасой считается "Докторская". В советское время она должна была быть в холодильнике у каждой семьи. Приучал к этому народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян, которому было поручено восстанавливать пищевую промышленность страны. Посмотрев на опыт США, нарком решил накормить голодавших строителей коммунизма доступным мясным продуктом.

Силами ведущих технологов был разработан рецепт колбасы, которая предназначалась для "поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима". Она впоследствии и была названа "Докторской". Рецепт был предельно прост: 70% свинины, 25% говядины, 2% коровьего молока, 3% куриных яиц и специи. Допускалась всего лишь одна добавка - фиксатор цвета E250.

Раньше колбаса могла храниться только три дня, сейчас требуются намного более длительные сроки хранения - от месяца

С тех пор стандарты качества для колбасы многократно менялись: сначала допустили крахмал и мясные субпродукты (например, свиные шкурки), потом разрешили использовать больше десятка добавок и консервантов "Е".

"Если вам сейчас дать попробовать колбасу 30-х годов прошлого века, вам она точно не понравится - вы сочтете ее невкусной и ненатуральной",- говорит заместитель директора по научной работе Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН Анастасия Семенова. Хотя бы потому, что рецепторы современных потребителей притупились за много лет. Индустрия разнообразных пищевых добавок и ароматизаторов растет галопирующими темпами - привыкшим к чипсам, нам нужны все более яркие вкусовые ощущения.

Но дело не столько в разнообразии вкусовых добавок, которые сейчас разрешено использовать в колбасе, утверждает эксперт. Так, раньше колбаса могла храниться только три дня. Сейчас торговые сети требуют гораздо более длительных сроков хранения - от месяца. Добиться этого без добавок нереально. Кроме того, та, старая докторская колбаса точно была жирнее, сейчас снижать долю жира уже некуда, иначе она потеряет вкус. И уж точно в современной колбасе не меньше мяса (как минимум в той, что сделана по ГОСТам), утверждает Семенова.

Но надо понимать, что для нашей страны колбаса - не просто продукт, а своего рода показатель ситуации в экономике. Из 1 кг мяса, отварив, можно получить 600 г готового продукта, а сделав из того же куска мяса вареную колбасу - уже 1,1-1,2 кг. Микояну надо было накормить голодающий народ, и сделать это с помощью колбасы проще. В любой кризис потребление колбас и сосисок растет - люди стремятся и наесться, и сэкономить деньги, говорит Семенова.

С другой стороны, производители ограничены покупательной способностью населения и запросами торговых сетей. По данным Росстата, за 2021 год мясо и птица подорожали на 17,5%, а колбасные изделия и продукты из мяса и птицы - на 11,2%.

Сейчас колбаса по рецептуре 1930-х годов едва ли понравилась бы многим потребителям: вкусы за почти что век заметно изменились

Производители вынуждены оптимизировать рецептуру, чтобы сохранить рентабельность. Но делают они это, скорее, не за счет увеличения доли жира, а, например, с помощью замены дорогой говядины дешевой курицей. Раньше колбаса производилась в основном из свинины и говядины. Пусть из молочных пород и более дешевая, но та говядина была лучше для изготовления колбасы, чем курица, говорит Семенова. Производитель обязан указывать, из какого мяса колбаса. Просто не каждый потребитель это читает. "Дешевая колбаса из мяса птицы на растущей инфляции будет заменять дорогие колбасы из говядины и свинины. И это факт. А значит, будет меняться и вкус колбасных изделий",- говорит Семенова.