Рецепт успеха от молодого шеф-повара, обладателя звезды Мишлен
Евгений Викентьев – популярный шеф-повар и ресторатор. В 2021 году он стал самым молодым обладателем звезды гида Мишлен в России. Евгений – один из ярчайших представителей современной русской гастрономии. Авторский стиль Евгения – «intelligent modern cuisine» (современная интеллектуальная кухня), который характеризуют нетривиальные сочетания вкусов, новаторские техники приготовления блюд из местных продуктов и грамотный сторителлинг.
Компания Мишлен, известная во всем мире как производитель шин, еще в начале XX века начала выпускать дорожный справочник о местах, где можно поесть в дороге. Тогда звездочкой отмечались дорогие рестораны и кафе. Однако с 1926 года звездой в справочниках начали отмечать заведения с самой лучшей кухней. Чуть позже появились еще 2 звезды. Даже одна мишленовская звезда возводит ресторан в категорию элитных, а заведения с тремя звездами привлекают туристов сами по себе. Принципиальный момент заключается в том, что звезда присуждается не столько заведению, сколько повару, который работал там на момент визита инспектора. Если шеф уходит из ресторана, то он лишается и звезды Мишлена.
Евгений Викентьев получает звезду Мишлен. Фото Наталья Польская
Краткая биография Родился 6 февраля 1988 года в Ленинграде В 2008 году окончил Профессиональный Лицей Кулинарного Мастерства № 140 по специальности повар-кондитер. Сразу после окончания учебы устроился на кухню итальянского ресторана il Palazzo, под управлением бренд-шефа Джузеппе Рикебуоно, чей ресторан в Италии имеет звезду Мишлен. С 2009 по 2014 гг провел на кухнях лучших ресторанов Петербурга («La Maree», «Grato», «ЕМ»), прошел стажировку у лучших шеф-поваров из Испании и Италии, после чего стал шеф-поваром в ресторане «Волна». В 2014 году возглавил кухню культового бара «Винный Шкаф» в Петербурге В 2015 открыл с партнерами ресторан современной российской гастрономии «Hamlet + Jacks» В 2018 году открывает в Берлине ресторан «Cell» и стал первым из молодых современных шефов, открывших fine dining ресторан за границей. В 2019 возглавил кухню нового японского бистро NAU, где демонстрировал свое прочтение современной Японии В 2020 году возглавил кухню московского ресторана российских деликатесов «Белуга».
https://www.instagram.com/p/CXleBuCIjr2
https://www.instagram.com/p/CVDvNaQI6Qq/
Евгений увлекся кулинарией еще в детстве: его семья много путешествовала, он пробовал разные блюда, его интересовали новые сочетания и нетривиальное применение знакомых продуктов. При этом все родственники молодого человека работали в сфере энергетики, и рассчитывали, что он тоже пойдет по их стопам. Однако учиться Викентьев пошел на повара.
Несмотря на то, что Евгений закончил кулинарный лицей, он признает, что основные знания и навыки приобрел уже в процессе работы. Молодого человека всегда отличала оригинальность и любовь к своему делу.
Осьминог. Кокосовый кефир. Баклажан.
Мало кто знает, но не только в дальневосточной части нашей страны есть осьминоги, но и на ее севере. Мурманский осьминог достигает веса 5-6 кг и отличается большими мясистыми щупальцами. Шеф Викентьев готовит его в собственном соку и обжаривает перед подачей. Подается с печеным рваным баклажаном и кефиром, сделанным из кокосового молока с помощью пробиотика, используемого для его классической вариации.
Страус. Морской еж. Роза.
Говоря об осознанном потреблении, почти всегда речь идет о продукте, который попадает в руки шеф-повара, и о его дальнейшие манипуляции с ним. Морские ежи, чьи панцири были разбиты о берег и имеющие нетоварный вид, не используются затем в ресторанах. В данном случае для производства мороженого из морских ежей используется именно этот продукт, пришедший в непригодность по вине самой природы. Страус с подмосковной фермы нарублен, замешан с небольшим количеством хрена и масла, настоянном на гречневом коджи. Викентьев подает страуса с мороженым из ежей и гранитой из розы.
«Я очень люблю искать новые сочетания вкусов, новые небанальные комбинации, жду “вау-эффекта”, который бывает только однажды», - говорит Викентьев. – «Потом повторить его уже невозможно. Это какая-то химия…».
Евгений признает, в его профессии намного проще и выгоднее было бы открыть ресторан на 300 мест и готовить котлеты, том-ям и суши, но молодому человеку такой подход не интересен. Для творческой личности важно делать что-то новое, уникальное, необычное. По мнению Викентьева без индивидуальности нет и ценности.
Вдохновение шеф-повар черпает в искусстве: ходит в художественные галереи, слушает музыку.
«У меня часто происходят моменты, когда идеи приходят одна за одной, не знаю, откуда они приходят. Это, видимо, и есть вдохновение», – говорит Евгений. – «Я записываю в телефон наброски интересных сочетаний, а когда приходит время обновить меню, просто беру их оттуда».
Награды и достижения В 2016 занимает второе место в конкурсе на звание лучшего молодого шеф-повара России «Серебряный треугольник». В 2017 году выигрывает в российском кулинарном конкурсе Аэрофлота «На высоте» и его блюда подают в бизнес-классе и комфорт-классе на рейсах авиакомпании. В 2019 году журнал Esquire включил Евгения Викентьева в свой список «12 апостолов» — героев поколения из разных сфер В 2021 году коктейльная карта, разработанная Евгением для ресторана «Белуга» стал обладателем премии «BARPROOF Awards 2021» в номинации «Best Hotel Bar» В 2021 году стал самым молодым обладателем звезды справочника Michelin в России за самую выдающуюся кулинарию и получил Пальмовую Ветвь в номинации «Шеф года» - «Прорыв года».
В рецепт успеха Викентьева входят три составляющие: желание делать людей счастливыми, неугасаемая тяга к искусству и саморазвитию, и понимание того, что ресторанный бизнес должен быть прибыльным.
«И когда все это вместе сходится, когда ты сам доволен, гости рады и бизнес процветает — это самое главное», - подчеркивает обладатель звезды Мишлена.
Жизнь Евгения Викентьева на данный момент очень насыщена: он продолжает выступать со своим арт-меню в знаковых ресторанах Европы, участвует в российских и европейских гастрофестивалях, преподает в школе поварского искусства. При этом Евгений остается действующим шеф-поваром в ресторане российских деликатесов «Белуга» в Москве.