С мясом, семгой и куриной печенью: рецепты сытных блинов к Масленице
Началась Масленица – время встреч с друзьями и, конечно, приготовления блинов. Мы заглянули в московские рестораны и выяснили, где какие блины готовят, а также попросили шеф-поваров поделиться своими секретами.
Как испечь тонкие блины?
Итак, сперва сами блины. Конечно, все их готовят по-разному, но мы выбрали самый простой и традиционный рецепт, чтобы получились тоненькие кружевные блины, в которые удобно заворачивать разные начинки.
Фото предоставлено сетью ресторанов «Вареничная №1»
Ингредиенты:
Мука – 3 стакана Молоко – 6 стаканов Яйцо – 4 шт. Сахар – 3 ст. л. Соль – ½ ч. л. Масло растительное – 150 г в тесто + 100 г для жарки
Как приготовить:
Молоко подогреть, чтобы оно было теплым, но не горячим. Смешать половину молока с яйцами, добавить масло, соль и сахар, взбить миксером. Затем добавлять постепенно муку, постоянно размешивая. Когда получится однородная масса без комочков, влить в нее частями оставшееся молоко и еще раз взбить миксером. Разная мука набухает по-разному, поэтому наливайте молоко постепенно и следите за правильной консистенцией. Возможно, вам потребуется не 6 стаканов молока, а 5,5. Следите, чтобы тесто было похоже на жидковатый кефир.
Из этого теста получается 30-35 блинчиков, в зависимости от размеров сковородки. Сами прикиньте, сколько у вас человек (и насколько у них хороший аппетит). Пропорционально количеству человек измените и дозировку продуктов.
Готовое тесто должно постоять 20 минут, потом его нужно еще раз перемешать, уже аккуратно, и выпекать блины на довольно сильном огне. Удобнее всего это делать на специальных блинных сковородах, у которых невысокие борта и антипригарное покрытие. Прежде чем вылить на сковородку тесто для первого блина, надо очень хорошо ее разогреть и смазать растительным маслом. Потом этого можно уже не делать, если сковородка специальная. Каждый готовый блин смазать растопленным сливочным маслом и сложить блины стопочкой.
Рекомендации от онлайн-магазина «Утконос Онлайн»:
Для приготовления блинного теста лучше использовать ингредиенты комнатной температуры. Сковородку необходимо хорошо прогреть, чтобы блинная смесь быстро схватилась. Тесто не должно быть слишком густым. Идеальная консистенция – жидкая сметана. Если первые блины действительно выходят комом, то добавьте в тесто яйцо. Это позволит тесту стать более «клейким». Не заворачивайте начинки в горячие блины. Дайте им немного остыть, а после того, как начинка уже внутри, можно дополнительно обжарить блины на сковородке.
Начинок для блинов великое множество. Большинство из них вы можете приготовить на ужин, но и на праздничном столе им тоже самое место. Вот только некоторые рецепты.
С телятиной и сметаной
Секрет в том, что грудинку, прежде чем прокрутить ее через мясорубку, быстро обжаривают на раскаленной сковородке. Это совсем не то же самое, что и традиционная мясная начинка из вареной говядины. Рецептом с нами поделился концепт-шеф Сергей Носов.
Говяжья грудинка (сырая) – 600 г Лук – 300 г Зелень – 60 г Яйцо – 4 шт. Сметана – 200 г
Для начинки обжариваем ломтики говяжьей грудинки и порезанный кольцами лук до золотистой корочки. Далее пропускаем все через мясорубку, добавляем мелко порезанную зелень и рубленое яйцо. Все перемешиваем, солим и перчим. Начинку заворачиваем в блины. При подаче добавляем сметану.
С мягким сыром и семгой
Фото предоставлено кафе-сыроварней «Мама Гочи»
Широкая Масленица отмечается не только в России, но и в Грузии. Здесь ее празднуют с большой любовью и размахом. Рецептом грузинских блинов с сыром надуги с малосоленой семгой с нами поделился коллектив поваров кафе-сыроварни «Мама Гочи».
Мягкий творожный сыр надуги – это очень нежный сливочный сыр без какой-либо кислинки. Его можно купить или приготовить и самостоятельно из качественного жирного творога. Он идеально сочетается с малосольной рыбой. Получается такой нежный крем с солоноватыми вкраплениями. Если сложно найти надуги, подойдет любой мягкий сливочный сыр, например «филадельфия», его нужно пробить миксером, добавив к нему чуть-чуть взбитых сливок.
Семга малосоленая – 160 г Надуги – 120 г Авокадо – 160 г
Готовить эту начинку просто: нарезать авокадо и малосоленую семгу мелкими кубиками. Смешать авокадо, семгу и надуги, сформировать из них кнели. Блины сложить уголками. Выложить кнели на тарелку на свежие листья шпината рядом с блинами. Готово!
С крабом и соусом бер блан
Этим королевским рецептом поделилась команда поваров ресторана «True Cost» на Дмитровке. Соус бер блан готовится довольно долго, так что начать готовить его лучше сразу, как только вы замешали тесто для блинов. К тому времени, как они будут готовы, как раз и соус поспеет
Фото предоставлено рестораном «True Cost»
Крабовое мясо – 160 г Томат розовый – 180 г Соус бер блан – 240 г
Для соуса бер блан:
Морской гребешок – 100 г Лук шалот очищенный нарезанный соломкой – 30 г Вода – 0,5 л Сливки 33% – 0,5 л Вино сухое белое – 70 мл Масло сливочное – 30 г
Для соуса гребешок заложить в холодную воду и довести до кипения. Снять пену и убавить огонь. Бульон томить 1 час. Процедить и отставить. Лук шалот обжарить на среднем огне на сливочном масле до золотистого оттенка, добавить вино, выпарить. Заготовку с шалотом и выпаренным вином добавить в бульон, туда же добавить сливки, уварить до консистенции соуса, процедить.
Мясо краба разобрать, просмотреть на наличие хитина, смешать с мелконарезанными томатами, приправить солью по вкусу, заложить в сотейник с соусом, прогреть. Два блинчика выложить на тарелку. Начинку поместить в центр, на блинчики. Для украшения можно использовать красную икру и мелко нарубленный лук сибулет.
С жюльеном из телячьего языка
Фото предоставлено сетью ресторанов «Вареничная №1»
Этим и несколькими следующими рецептами с нами поделилась бренд-шеф Алена Солодовиченко.
Язык говяжий отварной – 160 г Бульон – 40 г Огурец соленый – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Сметана – 50 г Сливки 10-11% – 50 г
Язык, огурец и лук нарезаем соломкой. На сковороде надо обжарить лук до золотистого цвета, потом добавить язык и соленые огурцы, залить бульоном, довести до кипения и протушить 3-4 минуты, чтобы бульон почти весь выпарился.
Затем, помешивая, ввести сметану и сливки, чуть-чуть выпарить, чтобы жюльен стал густым, и добавить соль и перец по вкусу. В центр готового блина выложить начинку. Она чуть жидковата, поэтому края надо заранее собрать чашечкой. Положив начинку, завернуть блин красивым мешочком и обвязать края перышком зеленого лука. Его надо перед этим ошпарить кипятком, чтобы он стал послушнее. Подавать со сметаной.
С гречкой и куриными потрошками
Фото предоставлено сетью ресторанов «Вареничная №1»
Гречка отварная – 200 г Желудки и сердечки куриные – 200 г Печень куриная – 100 г Лук репчатый – 1 шт. Бульон куриный – 0,5 стакана Соль, перец – по вкусу
Желудки и сердечки отварить и порубить небольшими кусочками. Лук нарезать соломкой и обжарить на сковороде до золотистого цвета. Печень нарезать небольшими кубиками и добавить к луку, обжаривать 2-3 минуты. Добавить порезанные вареные потрошки и влить бульон. Тушить 5-7 минут. Добавить готовую гречку, посолить, поперчить, потомить все вместе на маленьком огне, выпарив остатки бульона.
На готовый блин в центр выложить начинку и завернуть конвертом. Перед подачей обжарить на сливочном масле, подавать со сметаной.
С мясом и сметаной
Фото предоставлено сетью ресторанов «Вареничная №1»
Фарш (свинина+ говядина) – 250 г Лук репчатый – 2 шт. Бульон куриный – ½ стакана Соль, перец – по вкусу
Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде. Добавить фарш, прожарить 2-3 минуты, постоянно помешивая. Влить бульон, добавить соль, перец и тушить 7-10 минут на слабом огне, пока не выпарятся остатки бульона.
На готовый блин в центр выложить начинку и завернуть конвертом. Перед подачей обжарить на сливочном масле с двух сторон, подавать со сметаной.
С куриной печенью и морковью
Фото предоставлено сетью ресторанов «Вареничная №1»
Печень куриная – 200 г Морковь – 1 шт. Лук – 1 шт. Сливки 10-11% – 0,5 стакана Соль, перец – по вкусу
Лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить морковь, нарезанную очень тонкой соломкой, или натертую на крупной терке, и продолжать жарить 2-3 минуты. Ввести нарезанную небольшими кусочками печень и обжаривать все вместе еще 2 минуты, постоянно помешивая. Добавить сливки. Выпаривать сливки на медленном огне до загустения. Посолить, поперчить по вкусу.
На готовый блин выкладываем начинку, заворачиваем трубочкой и поджариваем на сливочном масле до образования хрустящей корочки. Перед подачей разрезаем каждый блинчик пополам и посыпаем укропом. Подаем со сметаной.
Приятного аппетита!
