Мука творчества

Потребители набаловались с альтернативными видами муки - продажи ее в прошлом году падали. И без того огромная доля традиционной пшеничной муки выросла. Это следует из данных компании NielsrnIQ.

Наибольшее падение продаж в натуральном выражении наблюдается у ячменной (минус 37%), гречневой (26%), травяной и бобовой (20%) видов муки. Впрочем, все они занимают в объеме продаж всего по 0,1-0,3%. Традиционная пшеничная мука по итогам прошлого года остается безусловным лидером с долей в 93,9%. При этом в 2020 году ее доля составляла 93,5%. Из альтернативных видов муки только рисовая и ржаная занимают более 1% рынка - 2,2% и 1,4% соответственно.

За 2021 год почти во всех сегментах заметно снижение продаж в натуральном и денежном выражениях. Что может объясняться как снижением потребления мучных изделий, так и стремлением сэкономить, ведь альтернативная мука стоит на порядок дороже.

Производителей нетрадиционных видов муки немного, так как эти культуры не хлебопекарные и не обладают необходимыми технологическими свойствами, чтобы обеспечить получение пышного хлеба, который так любят россияне, говорит директор ВНИИ зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина. При этом такую муку можно просто добавлять к пшеничной муке, поэтому большого количества не требуется.

Но перспективы роста продаж нетрадиционной муки в стране очевидны, считает эксперт. По ее словам, мировой тренд развития пищевой индустрии заключается в создании многокомпонентных продуктов питания, химический состав и сбалансированность которых отвечают современным требованиям нутрициологии. Поэтому присутствие на отечественном рынке различных видов муки и изделий из них позволит расширить ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в том числе диетического и профилактического назначения. Отраслевая госпрограмма подразумевает увеличение производства диетических и обогащенных различными микронутриентами хлебобулочных изделий в перспективе ближайших лет до 130 тыс. тонн.

Мелешкина отмечает, что, например, гречневая мука не содержит глютен, относится к продуктам с низким гликемическим индексом, что делает ее незаменимой в рационе питания для больных сахарным диабетом второго типа, а также склонных к этому заболеванию. В ней достаточно высокое количество растительного белка (12%), при этом количество самой дефицитной незаменимой аминокислоты - лизина - составляет 15,6% от суточной потребности. Рисовая мука тоже не содержит глютена, и при этом в ней много крахмала, что позволяет использовать ее в качестве сырья при производстве мучных изделий для людей с непереносимостью глютена, например, для изготовления парового рисового хлеба. А льняная мука - богатый источник омега-6 и омега-3. Омега-3 в ней больше, чем в рыбьем жире холодноводных рыб, а соотношение полиненасыщенных жирных кислот почти идеально в отличие от оливкового масла. Растительные антиоксиданты (лигнаны), содержащиеся в большом количестве в льне, препятствуют росту раковых клеток в организме.