Гастрономическое путешествие в Европу, не выезжая из России
Только европейские страны начали снимать ковидные ограничения, как тут случилось то, что случилось. Не нам, гастрокритикам, давать оценки произошедшему, но могу поделиться советом, где найти Европу, не выезжая из России. Хорошо, что Петр I задумал Петербург как «окно в Европу», а петербуржские рестораторы активно продолжают традиции «открытий чу́дных».
Петербуржская Швейцария
Улица Марата, дом 11. Именно здесь расположен отель «Гельвеция» Юниса Теймурханлы. Его любят медийные персоны. «Гельвеция» задумывалась как семейный отель, где владелец стоит у руля на каждодневной основе.
Helvetia — персонифицированный образ Швейцарии, который появился в XVII веке, историю возникновения символа можно найти в «Википедии», а у Юниса Швейцария ассоциируются с его первым бизнесом и привозом первых швейцарских туристов в Петербург. О Швейцарии в «Гельвеции» напоминает не только логотип отеля, но и удивительное спокойствие, которое начинается уже со входа: в отреставрированном внутреннем дворике солнечного желтого особняка стоят кованые стулья, заботливо укрытые овечьими шкурами, как напоминание об Альпах. Сейчас март, но весь двор залит солнцем, и можно легко представить, как летом тут все будет утопать в зелени винограда. На такой веранде можно завтракать, пить кофе и вести разговоры бесконечно.
Мне казалось, что отель «Гельвеция» неправдоподобно распиарен, но, оказавшись тут на две ночи, я поняла, почему сюда хочется возвращаться. «Гельвеция» — образец hospitality. Посмотришь на каждую деталь и понимаешь, что эта деталь тут не случайна, а продуманна. Меню подушек из шести видов, меню матрасов, «королевские» бархатные тапочки в двух размерах (М и L, при необходимости выдадут детские), безлимитная вода и кофе в номере, а как человек, поездивший по региональным гостиницам, я оценила самую большую бутылку водки в мини-баре (375 мл). Каждый вечер на подушку кладут прогноз погоды и спрей с расслабляющим ароматом для комфортного сна.
При встрече на ресепшене мне налили бокал игристого и подарили цветы в честь 8 Марта, а в качестве сувениров на память можно взять деликатесов из местной лавки. Закоулки коридоров и системы лестниц создают ощущение privacy. Единственное, что смущает, так это стеклянная стена в ванной, но на случай, если вы на фривольности не настроены, есть плотные шторы.
При гостинице есть два ресторана, Marius и Claret, попасть в которые можно как с территории гостиницы, так и с улицы. Marius по виду классический европейский пивной ресторан с деревянными панелями и коллекцией всевозможных картинок, но из-за тканевых клетчатых кресел здесь очень уютно и спокойно, как в Швейцарии. Утром тут накрывают щедрые завтраки с игристым и собственной выпечкой. Обязательно возьмите яйцо бенедикт — очень вкусный соус и моментальная отдача. Если у вас после ночного бар-хоппинга нет сил спуститься на завтрак, вам принесут его в номер, причем, если попросите на завтрак «лечебный» борщ и «домашнюю котлетку с пюрешечкой» — заказ выполнят, ресторан обслуживает 24/7 по очень широкому спектру гастрономических запросов. Кафе Claret представляет элегантную Францию в трех залах: светлый с видом на улице Марата, темный бордовый для концептуально-философских разговоров и дальний тихий зал с коллекцией белоснежного фарфора на стенах. Атмосфера, особенно бордового зала, пропитана энергией разговоров известных журналистов и писателей — намоленное творческое место.
Италия Арслана Бердиева
Итальянский ресторан Osteria Betulla Арслана Бердиева мог легко войти в гид «Мишлен» по Петербургу, если бы гид случился в этом году. Уютный крошечный светлый ресторан, где эргономика и чистота цвета возведена в идеал. Арслан — легенда российского гастрономического мира, в этом году стал лучшим шеф-поваром России по версии премии Where To Eat, а его Birch прочно занимает первые позиции как в рейтингах, так и в сердцах гостей, смирившихся с бронью столов за два месяца. Betulla, младшая сестра Birch, открылась в прошлом году, но сразу влетела в топ-15 рейтинга лучших ресторанов России. Недавно Betulla запустила сет — мини-версии из меню, но частично переосмысленные и измененные.
Открывается сет фирменным amuse bouche Арслана: красным шаром-гаспаччо. Как красная таблетка, этот шар снимает все боли от внешнего. Мой фаворит — мильфей из обожженного хрустящего баклажана — вариация на тему полюбившегося всем баклажана из меню, но с более тонким, мишленовским исполнением, ставлю 12 из 10. В маленькой коробочке приносят мини-пиццу с мартаделлой, трюфелем и страчателлой. Открываешь коробочку, и божественный запах Италии сносит тебя с ног.
Цезарь-канолли не мой фаворит, жирноват и распадается в руках, но sustainable-подача на тарелке из куска пармезана и «сытность» найдут своих поклонников. В идеальной пасте с трюфелем и черными лисичками идеальный соус на основе выдержанного пармезана (выдержка 36 месяцев). К пасте советую взять необычный пейринг с сидром из моченых яблок, придаст дополнительный необычный оттенок. Перед горячими подачами из сифона нальют пенный коктейль сгроппино, он освежит рецепторы. На горячее знаменитый утиный пирог с фуа-гра, тыквой и утиным жу — от пирога тепло и ощущение, что все будет хорошо.
Предесерт — томатно-базиликовое мороженое, тоже 12 из 10. В завершение выносят карту итальянских десертов — на деревянной доске изображена Италия со знаковыми для каждой области десертами. Это единственный в сете полномасштабный формат из основного меню, но с сюрпризом. Начинаем путешествие с «юга». На «севере» вас встретит десерт «Оливка», будьте с ней аккуратны, не пережмите. Эта финальная точка своим содержимым заставит вас как минимум улыбнуться, а меня, с моей подвижной психикой, она заставила расхохотаться. Италия Арслана, несомненно, вызывает радость и гордость.
Цена сета 2900 рублей. Да-да, тут нет опечатки. Именно такая цена в Betulla за сет из 11 блюд мишленовского уровня. Цены на сеты в Петербурге, особенно в свете повсеместно пересматриваемых ценников, меня обрадовали. В Bourgeois Bohemians классический сет стоит 3300 рублей и сет Signature 3900 рублей, в EM 3500 рублей малый сет и 6500 рублей большой, в Minerals 6500 рублей, а в Rècolte за 6500 рублей подается гранд-сет из 15 подач. Все сеты авторские, на высочайшем уровне. В Москве такие сеты стоили бы 12-20 тысяч рублей. Так что не грустите от выросшего валютного курса, Петербург — всегда отличная идея для гастрономического путешествия. А это вы еще не видели микроскопические цены в рюмочной «Ипполит».
Франция на Петроградке
Frantsuza Bistrot — новый ресторан команды Duo Band одиозного Дмитрия Блинова, шефом выступает улыбчивый Иван Фролухин, он же шеф Harvest и поклонник классической французской кухни.
Попадая во Frantsuza, словно оказываешься внутри фисташкового торта. Фисташковые стены, кафель и салфетки, белый мрамор, воздушный интерьер, коричневые классические стулья Thonet № 14 и красивая кухня на возвышении, она тут главная героиня на сцене. Ресторан в реальности оказался просторнее, чем кажется по фотографиям, внутри 75 посадок. Весной откроется веранда, и будет еще 60 мест. Широкие окна в пол и непривычная для классического Петербурга локация в ультрасовременном ЖК на реке Малой Невке.
Меню авторское, но с четкой французской направленностью. Знакомство начинается фееричными маслом с эстрагоном и бриошью собственной выпечки. Из закусок цепляет глаз тартар из говядины, самая ходовая позиция, в феврале их продали 1100 порций. Сыр бри с прованскими травами и брокколи с паштетом из краба отлично подойдут под вино. За винную карту тут отвечает Кристина Веселова, лучший сомелье России 2022 года по версии премии Where To Eat. Но закусками не увлекайтесь, оставьте место для горячего, оно феерично, и, честно говоря, я бы сразу переходила к этому разделу. Берите бычьи хвосты в стиле Бордо, попросив к ним ровно три грамма черного трюфеля для усиления ощущений. Безусловный хит заведения — пирог с рапанами и белыми грибами. К пирогу идет невероятный соус на основе сливок с печеным чесноком и выпаренным белым вином, забыть вкус пирога невозможно. Обязательно оцените луковый суп и пате-крут. Рататуй приятной температуры подается в кастрюльке — классика с толстенькой сырной корочкой. На десерт разумно взять миндальный пирог и лимонный тарт.
Duo Band следует своим принципам «экоэстетического веселья». Не скупятся на дорогую посуду Gien, Villeroy & Boch и дорогое стекло, на окнах — щедрые букеты розовых цветов. Соблюдают правила ESG: zero waste, раздельный сбор мусора, ничего одноразового, хлеб на расстойке накрывают не одноразовой пленкой, а мокрыми вафельными полотенцами, кастрюли накрывают не фольгой, как принято у поваров, а крышкой. Сплоченность команды Duo Band и их умение зажигательно веселиться — один из символов гастрономической души Петербурга.