Как на Среднем Урале производят известный европейский сыр
В центре Екатеринбурга можно заметить небольшие магазинчики с надписью «Соболев Сыр». Появились они в 2015 году, когда местные производители стали пробовать найти замену популярным европейским видам. И нашли. Вот уже почти семь лет свердловские сыровары из Белоярского района, готовят рокфор и чеддер, по качеству и вкусу не уступающие европейским. Подъезжаем к небольшому магазинчику с вывеской «Сыр» в селе Малобруснянское. Водитель объезжает его, чтобы попасть на саму сыроварню. Нас встречают директор по развитию Максим Раев и управляющая Александра Соболева. Открываем дверь. Внутри стоит семья с двумя детьми. Они смотрят на витрину и выбирают, что купить. «Мы утром приобрели тут сыр, попробовали. Нам понравилось, и решили вернуться за добавкой», – говорит покупательница Яна. Оказывается она с мужем и детьми из Санкт-Петербурга, а здесь оказались проездом. Сам прилавок магазина ломится от всевозможных сортов и видов сыра, начиная от всемирно известного чеддера, заканчивая названиями, которые вижу в первый раз. Сыр тут есть на любой вкус: халлуми, стилтон, комте, кабра эль. Есть и знаменитый мааздам и десятки других. Дав возможность продегустировать несколько из них, нас зовут вернутся в цех – там уже все готово, вот-вот откроется тайна рождения сыра. Сердце сыроварни Заходим в производственные помещения. Сразу в нос ударяет слегка кисловатый запах. Нас отводят в небольшое помещение – камеру дозревания. Внутри холодно. На деревянных стеллажах лежат круглые головки сыра. Большие и, что удивительно, совсем небольшого размера – около 10 сантиметров в диаметре, что не характерно для такого продукта. Александра рассказывает, что здесь дозревают чеддер, стилтон и другие виды сыров. Выходим и тут же заходим в другое похожее помещение. Здесь также созревает сыр, но уже фирменный – «Соболевский». Последний пункт нашей экскурсии – производственный цех – сердце сыроварни. Отсюда и начинается рождение будущего кисломолочного продукта. Первое, что бросается в глаза, – большой металлический чан, в котором что-то мешает человек в белом халате. Это сыровар Илья. Он следит за технологией приготовления. Именно от него зависит, получится продукт хорошим или нет. В металлической емкости застыла кремообразная масса с глянцевой поверхностью – молоко, смешанное с сывороткой. Рядом с чаном, в котором специальные лезвия на глазах разрезают глянцевую поверхность, стоят большие металлические «ванны». В них поступает перемешанная масса, которая после остывания помещается в круглые формы с прессом: в них будущий продукт еще какое-то время дозревает. Для разных сортов время приготовления различается. Какой-то вид проходит весь цикл за два дня, а какому-то может понадобиться шесть дней. Главное – не прогадать с ингредиентами. «Закваски – импортные из Франции, а все остальное сырье – отечественное. Оборудование играет последнюю роль, неважно, какое оно. Все начинается с молока. Если не будет качественного молока, то любые закваски, любое оборудование не спасут. Нужно сыропригодное молоко», – отмечает Максим Раев. Молоко, кстати, поставляют фермеры из Каслинского района (козье) и из Богдановича (коровье). Он добавляет, что проблем с поставкой заквасок нет, но ужеидут поиски российского аналога. А чтобы молоко не попалось некачественное, в цехе установлен небольшой прибор – лаборатория для проверки качества молока. В месяц из сыроварни выпускают 4–6 тонн продукции. Из небольшого производственного цеха кисломолочный продукт поступает на прилавки фирменных магазинов и сетей-партнеров по всей России История появления Сыра Интерес к сыроварению можно считать случайностью, рассказывает Александра. Ее семья занималась швейным производством, шила мотоэкипировку. Однажды Максим Соболев (основатель компании, погиб в 2019 году. – Прим. ред.) повстречал фермера, который дал ему несколько заквасок для сыра. И тот решил попробовать сам сделать его. Учился же он этому искусству по документальным фильмам. «Максим смотрел сериал «Вкус сыра», который и стал источником знаний», – рассказывает вдова начинателя, Александра Соболева. Сыроварня была сначала дома на кухне, потом производство перенесли в гараж. После переехали в село Малобруснянское, где и по сей день располагается производство. Изготавливают в основном такие виды, как стилтон, чеддер и аналог рокфора – «Малахит». Максим Раев рассказывает, что люди, которые пробуют сыр, отмечают его вкус. Однажды на выставке в Москве турист из Франции попробовал их чеддер и удивился, что свердловчане смогли приготовить продукт, не уступающий по вкусу и качеству настоящему французскому. Именно чеддер стал брендом сыроварни. Его варят из коровьего молока в трех вариантах выдержки – шесть месяцев, двенадцать и восемнадцать месяцев. В планах – поставить на поток производство этого сыра из козьего молока. Фото: ФедералПресс / Ольга Юшкова
