Мое любимое мясное блюдо с самого раннего детства — бефстроганов. Его обычно готовил мой отец. В отличие от отбивных, которые зачастую получались жесткими, это блюдо у него выходило очень нежным, кусочки мяса словно таяли во рту. Для такого результата, когда папа обучал меня этому рецепту, он говорил, что мясо следует искать на рынке, брать отруб посвежее (так называемые парные куски), затем тонко нарезать его, обжарить и долго тушить.
Тогда я и не представлял, что все на самом деле должно быть по-другому. Заинтересовавшись кулинарным искусством, я стал узнавать много нового, в том числе и про выбор и приготовление мяса.
Особенности выбора
При выборе мяса следует учитывать, что парным оно считается только в течение двух-четырех часов после забоя животного. Через четыре часа начинается автолиз. Происходит химическое изменение в составе мяса под воздействием собственных ферментов, идет расщепление белка. Поэтому продукт становится мягче, проявляется характерный мясной аромат и вкус. Если брать в пример говядину, то процесс автолиза может занимать от 20 до 100 дней.
Но эти процессы невозможны без соблюдения некоторых условий среды. Если отруб будет просто лежать в холодильной витрине на рынке или в домашнем холодильнике, он скорее испортится, чем созреет.
Автолиз бывает двух типов. При первом, сухом созревании, мясные отруба вывешиваются в специальных холодильных камерах, где строго соблюдается уровень влажности, температура, водородный показатель, циркуляция воздуха. Такой способ является очень трудоемким, причем в его процессе мясо теряет 30–50% веса. Поэтому стейки сухого созревания значительно дороже, но гораздо больше ценятся шеф-поварами и гурманами по всему миру за нежность.
Второй вид автолиза — влажное созревание. С мясом, подготовленным по этому методу, все мы сталкиваемся в магазинах ежедневно: обработанное мясо запечатывается в вакуум, где сохраняется влажная среда. Хранить такое мясо следует при температуре от двух до четырех градусов, а созревание занимает от 14 до 30 дней.
Соответственно, при выборе мяса следует особое внимание обращать на температурный режим холодильников в магазине. Процесс размножения бактерий начинается от пяти с половиной градусов выше нуля, поэтому температура холодильника, где находится выкладка мяса, не должна превышать четырех градусов. Кроме того, проследите, чтобы не была повреждена целостность вакуумной упаковки — она должна плотно прилегать к мясу, допускается наличие небольшого количества пузырьков воздуха. Если вакуум нарушен, то к мясу поступает кислород, что способствует размножению бактерий, а значит, приводит к порче мяса и, как следствие, к пищевым отравлениям.
Всегда смотрите на дату производства и срок хранения мяса. Тут есть интересный момент, что чем ближе конец срока годности, тем вкуснее и нежнее будет отруб. Порой магазины устраивают акции на мясо, срок годности которого подходит к завершению. Это обычно делается еще и для освобождения места под скорую поставку свежей партии. Так вот такое мясо со скидкой, но у которого в запасе обязательно хотя бы еще пара дней до истечения срока годности, — лучший выбор.
Важно обращать внимание и на цвет мяса. Он не должен быть слишком темным. Отложить в сторону, а лучше передать упаковку мяса сотруднику магазина стоит и в том случае, если продукт имеет сине-зеленый оттенок. Такой цвет бесспорно говорит о том, что мясо не пригодно для употребления.
Количество жидкости также должно быть минимальным. Если мясо темное и в упаковке содержится большой объем темно-красной, плотной жидкости — это означает, что забой произошел неправильно. Животное испытало стресс, и имел место выброс адреналина, в мышцах осталась лишняя кровь. Такое мясо останется жестким и не пройдет правильный процесс созревания. Так что прожарка стейка "с кровью" представляет собой не совсем то, что принято считать, — при соблюдении всех норм и правил в мясе практически не остается крови. Причем такое подготовленное производителем мясо можно есть без особой тепловой обработки.
"Говядина по-строгановски", или бефстроганов
Это классическое блюдо русской кухни, конечно, известно не только моему отцу. Впервые рецепт "говядины по-строгановски" (блюдо названо в честь графа Александра Строганова) был опубликован в книге "Подарок молодым хозяйкам" Елены Молоховец в 1871 году. Блюдо традиционно готовилось с горчичным соусом, но с течением времени как состав, так и способ готовки претерпели некоторые изменения. Неизменным оставалось одно — нежность мяса.
Что надо (на четыре порции):
Говядина (тонкая диафрагма) — 400 г Лук репчатый — 100 г Грибы вешенки — 160 г Масло растительное — 20 г
Для соуса:
Молоко — 400 мл Масло сливочное — 50 г Мука пшеничная высшего сорта — 1,5 ст. л. Дижонская горчица — 1 ч. л. Соус ворчестершир — 0,5 ч. л. Мускатный орех — 0,5 г Белый перец молотый — 1 г Соль — 5 г
Что делать:
С диафрагмы удалить пленки и нарезать мясо поперек волокон тонкими брусочками длиной 4 см и толщиной 1 см. Репчатый лук почистить и нарезать тонкой соломкой по линии роста. Вешенки разобрать на тонкие части, разрывая по линии роста грибов. Все это обжарить на разогретом растительном масле до готовности и отложить в сторону. В разогретую сковороду с луком и вешенками поместить нарезанное мясо и быстро обжарить на сильном огне. Одновременно для приготовления соуса в сотейнике растопить сливочное масло на среднем нагреве. Молоко отдельно подогреть до 50 градусов В растопленное масло добавить муку, быстро перемешать до получения однородной кашицы. Продолжая помешивать венчиком, влить теплое молоко тонкой струйкой. Не переставая мешать соус, добавить горчицу и соус ворчестершир. Смесь держать на среднем огне, постоянно помешивая (иначе подгорит и выкипит). Когда соус достигнет консистенции густой сметаны, добавить соль, белый перец и мускатный орех. Добавить готовый соус в мясо с грибами и луком, перемешать и снять с плиты.
Подавать бефстроганов можно с любым гарниром. Моя семья предпочитает это блюдо с пюре из батата и тертым сыром чеддер.
Ростбиф, сэр
Это блюдо английской кухни весьма просто в своем исполнении и предполагает три варианта готовки — запекание в духовом шкафу, тушение или жарку на решетке-гриль. В рецепте, который я предлагаю, совмещено два из них, поэтапно.
Что надо (на восемь-двенадцать порций):
Говяжья вырезка — 1,5 кг Масло растительное — 10 г Перец черный свежемолотый — 2 г Чеснок чищеный — 2 зубчика Соль — 10 г Паприка сладкая — 10 г Тимьян — 2 г Розмарин — 2 г
Что делать:
Вырезку зачистить от пленок. На сковороду налить масло, разогреть и обжарить мясо целым куском со всех сторон, чтобы не осталось сырых мест. В ступке растереть чеснок, листья тимьяна, розмарина и все специи в единую пряную смесь. Обжаренное мясо натереть подготовленной смесью и поставить запекаться в разогретую до 90 градусов духовку. Время приготовления ростбифа при такой температуре составит один час тридцать пять минут. После запекания достать ростбиф и дать ему остыть до комнатной температуры. Завернуть в пергамент и убрать в холодильник на 12 часов. За это время мясо настоится и пропитается пряной смесью. Нарезать ростбиф рекомендую как можно тоньше. Получится отличная закуска для завтрака или же для праздничного стола.
Никогда не промывайте мясо водой. Вода является естественным источником для размножения бактерий, процесс обсеменения начинается очень быстро. Кроме того, мясо имеет волокнистую структуру, что повышает впитываемость жидкости, это сделает его жестким.