Бывает, что вроде и хочется приготовить что-то вкусненькое, но совсем нет сил идти на кухню. Кулинарные книги пролистаны, планы на ближайшее гастрономическое будущее составлены. Тогда я просто включаю хороший фильм про еду. Начинаем рубрику "Блюда из кино" — для вдохновения и новых идей.
Один год, 365 дней и 524 рецепта по книге Джулии Чайлд "Осваивая искусство французской кухни" — такую нелегкую задачу поставила себе молодая американка из Нью-Йорка Джули Пауэлл в фильме 2009 года "Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту", чтобы вести кулинарный блог и хоть как-то публиковаться: начало ее собственного романа не понравилось издательству. Выбор девушки был несложным — практически у каждой женщины в США была под рукой эта поистине гастрономическая энциклопедия.
Джулия Чайлд была не из тех, кто почти с пеленок увлекается кулинарией. Более того, до замужества (тогда ей было 34 года) она вообще не умела готовить. Джулия выросла в семье с личным поваром, и ее совсем не интересовало, что нужно сделать, чтобы вкусные блюда появились на столе.
Все изменилось во Франции, куда направили ее мужа — Пола Кушинга Чайлда — по долгу службы. Джулия не раз вспоминала тот ужин в ресторане самой старинной гостиницы страны La Couronne в Руане: устрицы, соль меньер (обжаренная в муке рыба под соусом из сливочного масла, с петрушкой и лимоном) и изысканное вино стали для нее гастрономическим откровением.
В 1951 году Чайлд закончила знаменитую кулинарную школу Le Cordon Bleu. После она познакомилась с Симон Бек и Луизетт Бертоль, которые писали книгу о французской кухне для американок и пригласили Джулию присоединиться к ним. Чайлд переводила рецепты с французского на английский — в деталях, увлекательно и практично — и параллельно адаптировала их под реалии США. Это был очень долгий труд, который занял целых десять лет. Первое издательство отказалось печатать книгу — она показалась им слишком большой и энциклопедичной. Но вторая попытка увенчалась успехом, и "Осваивая искусство французской кухни" сразу же стала бестселлером.
Книга научила американок готовить на своих домашних кухнях блюда классической и высокой французской кухни понятно и доступно. Она до сих пор издается и считается знаковой кулинарной работой.
Беф бургиньон и шампиньоны по-бургундски
Пожалуй, главное блюдо, напрямую ассоциирующееся с мастерством Джулии Чайлд, — тушеная говядина в красном вине. Этот рецепт стал открывающим в ее кулинарном шоу "Французский шеф-повар", которое вышло на телеэкраны 2 февраля 1963 года. Про это блюдо вспоминает и Джули Пауэлл, ужиная с мужем хрустящими гренками с разноцветными томатами и зеленью: "Мне было восемь. Это был обед для папиного шефа — событие то еще. Мама сделала беф бургиньон. Но не просто беф бургиньон, а как у Джулии. Буф бургиньон! Она будто была там. Джулия была рядом, на кухне. Она находилась с нами как большая добрая фея. И я знала — все получится".
Несмотря на то что готовить говядину по-бургундски начали сравнительно недавно — первое упоминание относится к 1867 году, — она довольно быстро стала завсегдатаем меню парижских бистро и считается стандартом французской кухни. А Джулия Чайлд говорила, что беф бургиньон "безусловно, одно из самых вкусных блюд из говядины, придуманных человеком".
С первого взгляда может показаться, что этот рецепт неприступен. На самом деле понадобится только достаточное количество времени, все остальное — лишь несколько нехитрых кулинарных манипуляций. Сначала варим мясной бульон. Помещаем 400 г говяжьих ребрышек в кастрюлю, заливаем одним литром фильтрованной или бутилированной воды, доводим до кипения. Добавляем предварительно помытые и очищенные среднюю морковь и луковицу и готовим на медленном огне в течение полутора часов.
Затем приступаем к самому беф бургиньон. Можно брать любую часть туши, подходящую для жарки или тушения: например, говядину филей. Я беру 1,5 кг на шесть порций. Разрезаем мясо на кусочки стороной примерно 5 см, промакаем насухо бумажным полотенцем и обжариваем на сильном огне на нерафинированном оливковом масле в течение 3–4 мин., переворачивая каждой стороной, — до коричневой корочки. Это является ключевым моментом для вкуса блюда, поэтому Джулия Чайлд делится двумя лайфхаками, как гарантированно получить такую корочку. Во-первых, ни в коем случае не оставлять влагу на поверхности говядины — иначе она будет просто вариться. Во-вторых, не набивать сковороду мясом, а располагать кусочки на расстоянии друг от друга. После обжаривания перекладываем говядину в кастрюлю.
В том же масле обжариваем в течение пяти минут нарезанные кольцами репчатый лук и морковь, а затем отправляем в кастрюлю с говядиной. Если осталось масло, сливаем его, а затем деглазируем сковороду — снимаем приставшую ко дну сковороды зажарку, которая концентрирует в себе все самое вкусное. Для этого вливаем примерно 2/3 бутылки сухого вина с плотным вкусом (хорошо подойдут кьянти и зинфандель), нагреваем его и мешаем лопаткой, задевая дно. Затем выливаем жидкость в кастрюлю, добавляем бульон, 1 ст. л. томатной пасты, 0,5 ч. л. сушеного тимьяна, один лавровый лист, пропущенные через чеснокодавилку два зубчика чеснока и немного соли. С последним ингредиентом нужно быть осторожными, так как в процессе приготовления соус выпаривается и становится концентрированным, лучше потом, если потребуется, досолить. Аккуратно все перемешиваем, доводим до кипения, закрываем крышкой и ставим тушить на три часа.
Остается последний штрих — сделать соус. Процеживаем блюдо через сито. Мясо с овощами возвращаем в кастрюлю, с поверхности жидкости снимаем столовой ложкой лишний жир и выливаем ее в сотейник из нержавеющей стали (посуда с антипригарным покрытием не подойдет, так как будет необходимо воспользоваться венчиком). Проверяем соус на соль и перчим — Джулия Чайлд рекомендует делать это в самом конце, этот ингредиент может дать сильную горечь вместо приятного вкуса, аромата и остроты. Теперь делаем бер-манье: в небольшую миску добавляем 3 ст. л. муки и 2 ст. л. сливочного масла и хорошенько размешиваем. Затем отправляем смесь в жидкость и, постоянно помешивая венчиком, доводим ее до кипения. Возвращаем соус в кастрюлю, по желанию добавляем предварительно обжаренные шампиньоны, доводим блюдо до кипения и подаем c картофелем или пастой. Кстати, по такому же принципу можно приготовить как курицу, так и ягненка. Первому ингредиенту на приготовление понадобится 2 ч, а второму будет достаточно 30 мин.
Растительный беф бургиньон
Удивительно, но за все это время рецепт говядины по-бургундски трансформировался до такой степени, что теперь его готовят вообще без мяса. Такой вариант подойдет для приверженцев здорового образа жизни, придерживающихся растительного рациона и соблюдающих посты. Блюдо получается не менее сытным, так как содержит большое количество белка — из грибов и чечевицы.
Что нужно (на четыре порции):
Зеленая чечевица — 170 г Шампиньоны (лучше с коричневой шляпкой) — 280 г Репчатый лук (небольшой) — 1 шт. Морковь (средняя) — 2 шт. Чеснок — 3 зубчика Свежий тимьян — 3 крупные веточки (отделить от них листочки) Копченая паприка — 0,5 ч. л. Томатная паста — 1 ч. л. Красное плотное сухое вино (кьянти или зинфандель) — 150 мл Растительное молоко (любое, кроме кокосового, мне нравится миндальное) — 250 мл + 1 ст. л. Фильтрованная или бутилированная вода — 100 мл Мука (можно заменить на безглютеновую) — 1 ст. л. Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л. Морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу
Что делать:
Замочить чечевицу на ночь в холодной воде, затем слить ее и промыть ингредиент. Если не хватает времени, то этот шаг можно пропустить. Порезать шампиньоны на четвертинки и просушить насухо бумажным полотенцем. Очистить лук, морковь и чеснок. Порезать лук средним кубиком, а морковь ломтиками. Разогреть в сковороде на средне-сильном огне оливковое масло. Добавить лук и морковь, посолить и обжаривать в течение 7 мин., часто помешивая, чтобы не пригорели. Отложить в миску. В этом же масле обжарить шампиньоны в течение 7–8 мин. до появления золотистой корочки, часто помешивая. Вернуть в сковороду лук и морковь. Пропустить зубчики чеснока через чеснокодавилку и готовить от 30 сек. до 1 мин. — до появления приятного аромата. Добавить паприку, хорошо перемешать все ингредиенты и обжаривать еще 30 сек. Затем положить томатную пасту, еще раз хорошо перемешать и готовить 2–3 мин. Влить красное вино и выпаривать его в течение 2 мин. После добавить воду, растительное молоко, тимьян и чечевицу, накрыть блюдо крышкой и готовить на слабом огне до готовности чечевицы. Отдельно развести муку 1 ст. л. растительного молока, чтобы не было комочков, и добавить к остальным ингредиентам. Поперчить и готовить еще несколько минут. Подавать блюдо горячим.
Не в салат, а на сковороду
"Тушеные огурцы — это откровение", — поднимает Джули Пауэлл вилку с кусочком овоща. Это самый простой, быстрый и необычный гарнир, особенно к рыбе, который можно приготовить по фильму. Кстати, блюдо стало откровением и для меня, поэтому рекомендую обязательно попробовать.
Чистим один длинный английский огурец или заменяем его на два обычных. Режем овощ на четвертинки, удаляем семена, а затем разрезаем каждый ломтик на кусочки длиной 2,5 см. Растапливаем в сковороде 1 ст. л. сливочного масла. Добавляем огурцы, накрываем посуду крышкой и готовим примерно 5 мин. на среднем огне. Затем распыляем по щепотке соли и сушеной мяты, вливаем 1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока, хорошо перемешиваем, закрываем крышкой и тушим еще 2 мин. Подаем огурцы горячими или теплыми.
Если заменить сливочное масло на нерафинированное растительное, которое легко выдерживает средние температуры: например, оливковое, горчичное или из авокадо, то получится еще одно блюдо для ЗОЖ, вегетарианского образа жизни и соблюдения постов.
Ванильное, с шапочкой
"Похоже на кекс", — резюмирует муж Джули, когда та достает из духовки десерт с пышной аппетитной шапочкой. Первое упоминание о сладком суфле в начале XVIII века связывают с именем французского шеф-повара Винсента Ла Шапеля, который готовил для европейской знати и фаворитки короля Людовика XV маркизы де Помпадур. Но действительно популярным этот десерт стал благодаря Мари-Антуану Карему — одному из родоначальников высокой кухни по прозвищу "повар королей и король поваров". Тем не менее мне сладкое суфле импонирует тем, что для него нужны самые простые ингредиенты, да и способ приготовления совсем несложный.
Возьмите форму для выпечки диаметром 20 см, предпочтительно высокую, с бортиком 8–9 см. Хорошо промажьте внутреннюю поверхность сливочным маслом и равномерно посыпьте ее сахарным песком (если будут излишки, то просто стряхните).
Взбейте венчиком в сотейнике 77 мл молока и 3 ст. л. муки, чтобы получилась однородная жидкость и не было комочков. Затем вбейте еще 100 мл молока и 75 г сахара. Поставьте сотейник на средне-сильный огонь и, постоянно мешая, доведите жидкость до загустения, а затем кипения. Готовьте еще 30 сек., продолжая постоянно помешивать, — соус (так по классике называется само тесто) получится очень плотным. Снимите его с огня и взбивайте венчиком в течение 2 мин., чтобы немного охладить. Отделите у яйца белок от желтка: белок слейте в миску, а желток поместите в центр соуса и сразу же вбейте его венчиком. Повторите поочередно еще с тремя яйцами. Затем вбейте в соус 2 ст. л. размягченного сливочного масла. Еще небольшим количеством продукта смажьте поверхность соуса, чтобы на нем не появилась пленка.
Взбейте белки четырех яиц и еще один с щепоткой соли до мягких пиков. Посыпьте 1 ст. л. сахарного песка и взбейте до твердых пиков. Затем вбейте в базу (с яичными желтками) 2 ст. л. натурального ванильного экстракта. Вмешайте 0,25 белковой массы. После аккуратно "заверните" оставшуюся в соус.
Переместите его в форму для выпечки. Важно, чтобы до ее верха оставалось 4 см, иначе шапочка не успеет встать и выльется через края. Поставьте суфле в центр предварительно разогретой до 190 °С градусов духовки и выпекайте 20 мин. Когда десерт начнет подниматься и обзаведется золотистой корочкой, быстро посыпьте сверху сахарной пудрой. Пеките еще 10—15 мин. и обязательно проверьте на готовность (чтобы на деревянной палочке или ноже не осталось теста). Подавайте ванильное суфле сразу же.
И напоследок моя любимая кулинарная мудрость от Джулии Чайлд. Когда блюдо получалось не таким, как хотелось бы, она смотрела на него как на совершенство и учила: "А если и есть огрехи — не извиняйтесь. Не извиняться, не оправдываться!"