Чем заменить масло в выпечке и блюдах — полезные альтернативы

26 апреля 2022, 17:08

Врачи и эксперты предупреждают, что подсолнечное масло (как и сливочное) при нагревании может выделять опасные вещества. «Рамблер» рассказал, чем заменить масло в привычных блюдах и какие масла безопаснее использовать.

Чем заменить масло в выпечке и блюдах — полезные альтернативы — © РИА Новости

Когда масло становится вредным

В российской некоммерческой организации «Росконтроль» объяснили, что растительное масло может стать опасным во время жарки и из-за неправильного хранения.

Факторов риска два:

Если масло нагревают до температуры дымления.
Если масло хранится в контакте с кислородом (к примеру, неплотно закрытым) и/или подолгу не убирают в темное место.

Как здоровье может пострадать от масла

Если масло дымится во время жарки, в нем активно формируются вредные вещества, заявили эксперты «Росконтроля».

Речь идет о:

Акролеине — альдегиде акриловой кислоты, способном вызвать серьезное раздражение глаз и горла.
Акриламиде — амиде акриловой кислоты, поражающем нервную систему и печень. Он таится в жареной корочке продуктов, содержащих крахмал.
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот — опасны при вдыхании и контакте с кожей.
Альдегиды — токсичны и накапливают в организме.
Кетоны — в высокой концентрации могут вызывать тошноту, рвоту, понижать давление и провоцировать тахикардию.

Какие масла лучше использовать

По мнению экспертов «Росконтроля», полностью отказываться от употребления сливочного и растительных масел не стоит, нужно лишь не доводить их до температуры дымления.

Масло тем безопаснее при жарке, чем выше у него температура дымления.

Масла с самой высокой температурой дымления:

Масло авокадо рафинированное — 270° С
Горчичное масло — 250° С
Оливковое масло рафинированное — 199-243° С
Соевое масло — 234° С
Арахисовое масло — 229° С
Подсолнечное масло рафинированное — 227° С

Масла с невысокой температурой дымления:

Масло канолы нерафинированное — 107° С
Нерафинированное подсолнечное масло — 160° С
Кунжутное масло — 177° С
Сливочное масло — 177° С
Кукурузное масло нерафинированное — 178° С

Эксперты перечислили правила безопасности для готовки на масле:

Не ждите, когда сковорода нагреется слишком сильно.
Для жарки используйте рафинированные масла — их температура дымления выше.
Если на масле уже что-то пожарили, повторно использовать его нельзя.
Если вы готовите салаты, главное требование — высокое содержание Омега-3 кислот. В этом случае будут полезнее масла с низкой температурой дымления, то есть нерафинированные.

Если вы все же хотите отказаться от привычных масел, журнал Marie Claire советует альтернативные варианты:

Кокосовое масло

Оно низкокалорийное и ускоряет обмен веществ.

Масло Гхи

Это сливочное очищенное топленое масло. Из него сцеживают молочный протеин после медленного нагревания, в итоге получается не содержащий лактозу крем-жир.

Семечки и орехи

Если вы не хотите заправлять салат маслом, можно использовать вместо него семечки и орехи — кунжутные, тыквенные, грецкие или кедровые. Они полезны и делают вкус салата интереснее.

Молочный йогурт и сметана

Marie Claire отмечает, что вместе жарки на сковородке можно потушить продукт на сметане или натуральном йогурте. Сметаной и йогуртовым соусом также можно заправлять салаты.

Чем заменить сливочное масло

Неочевидная замена растительному маслу в выпечке — пюре из овощей или фруктов. Marie Claire рекомендует использовать банановое пюре или пюре из яблок/чернослива.

Мифы о маслах

Миф о пользе нерафинированного и вреде рафинированного масла

Кандидат медицинских наук, гастроэнтеролог Алексей Парамонов подчеркнул в разговоре с «АиФ», что ни одно из масел не является однозначным «ядом» или однозначно полезным.

Врач отметил, что у рафинированного и нерафинированного масел разные назначения. Первое нужно использовать при жарке (оно очищено и в нем нет ничего, кроме собственно масла), второе — для салатов (оно подвергалось минимальной обработке и содержит полезные для сосудов свободные жирные кислоты).

Миф о самом полезном оливковом масле

По словам Парамонова, по составу оливковое масло точно не самое полезное. В подсолнечном, к примеру, намного больше полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.

Врач отметил, что оливковое масло — незаменимая часть средиземноморской диеты, которую связывают долголетием. Однако у этого масла, скорее всего, просто лучший пиар.

Миф о масле, мешающем похудеть

Парамонов отметил, что в любом масле много калорий, но если стоит цель сбросить вес — в первую очередь стоит ограничивать потребление продуктов с высоким гликемическим индексом (картофель, хлеб, пиво), а не масла.

Миф о вреде сливочного масла

Медик подчеркнул, что если употреблять сливочное масла умеренно, на уровень холестерина оно не повлияет. По его словам, обходить стороной стоит лишь растительную имитацию сливочного масла, содержащую опасные трансжиры.

Миф о премиум-маслах

Опрошенные «Москвой 24» эксперты объяснили, что масла с отметками «Первый сорт», «Высший сорт» и «Премиум» различаются степенью окисления. Чем она ниже, тем выше категория масла. Для взрослых эта разница не принципиальна, а блюда для детей, наоборот, стоит готовить на маслах с самым низким показателем в премиум-категории.

Рамблер: главные новости