Обработка какао-бобов этанолом и молочной кислотой сделала аромат шоколада более фруктовым

Обработка какао-бобов этанолом и молочной кислотой сделала аромат шоколада более фруктовым
© FBM.ru

Научное издание Journal of Agricultural and Food Chemistry опубликовало статью, в которой рассказывается о разработке швейцарскими химиками нового, более надежного метода обработки какао-бобов, позволяющего получить высококачественный продукт.

Как известно, шоколад изготавливается из какао-бобов, которые растут на шоколадном дереве Theobroma cacao. Чтобы избавиться от естественной горечи бобов, их ферментируют, а затем сушат на воздухе. Процесс ферментации не всегда проходит в стерильных условиях, а на открытом воздухе трудно регулировать необходимую температуру и влажность. Поэтому получить идеальные бобы для производства качественного шоколада не так-то просто.

Химики предложили вымачивать какао-бобы в растворе этанола и молочной кислоты вместо того, чтобы ферментировать их естественным путем. Они обнаружили, что полученный продукт не только прекрасен на вкус, но и имеет свежий, фруктовый аромат.

Специалисты сравнили концентрацию пахучих веществ – пиразинов – в образцах шоколада. Они обнаружили, что в необработанном шоколаде их меньше всего, что придает ему горьковатый запах. А шоколад, изготовленный из искусственно обработанных бобов, имеет фруктовые нотки из-за более высокой концентрации альдегидов.

Вполне вероятно, что швейцарские шоколатье вскоре заменят классическую ферментацию какао-бобов на искусственную.