Звезды из глаз. Дарья Цивина, Михаил Костин и другие ресторанные эксперты о прошедшей церемонии Michelin
Дарья Цивина, ресторанный критик ИД «Коммерсант»:
«Выбор „Мишлена“ многим и многих шокировал: в списке рекомендованных ресторанов ровно 30% какого-то полнейшего шлака. Assunta madre сейчас на реконструкции, у него даже название скоро будет другое, „Волна“ временно закрыта, рестораны вроде La marée, Parisienne, „ЦДЛ“ — абсолютные рудименты, тихо доживающие свой век. Невнятные по кухне Hands, Riesling Boyz, Flør, „Фаренгейт“ — какие интересные блюда там можно было отыскать? Допотопные „аутентичные“ заведения „Экспедиция“ и „Чемодан“ — это про что? Про какие такие локальные гастрономические ценности? Непонятное засилье грузинских ресторанов — как можно было в один ряд поставить достойнейший „Дарбази“ и совершенно замшелые, богом забытые „Натахтари“ с „Эларджи“? А Hedonist, где в хинкали заталкивают желе из шампанского и прочей псевдомолекулярной ересью занимаются, — это, что ли, грузинская кухня, серьезно? На фоне „пеламуши из морского гребешка“ вообще не упомянуты рестораны Арама Мнацаканова, притом что „Probka на Цветном“ — одно из самых европейских заведений в городе. Вообще нет ресторанов Владимира Басова, нет Оганезова. Почему братья Березуцкие получили две звезды и Владимир Мухин — одну? Как в один ряд можно ставить супер-профи-шефа Давида Эммерле и начинающего кулинара Екатерину Алехину? Где молодежь Touché, „Натура“, Ray? Почему Никита Подерягин — молодой шеф? И таких вопросов масса. Ну и, конечно, две звезды Artest и Артему Естафьеву, которого Москва восприняла в штыки, — вишенка на торте. Новиков опять всех переиграл!
Надо относиться к этим результатам спокойно и рассудительно. Французские инспекторы пока что не во всем сориентировались. Но это же только начало. Будем надеяться, что впредь они будут как-то подробнее и тщательнее мониторить рынок. К тому же элемент скандальности — отличный маркетинговый ход. В любом случае никакой альтернативы „Мишлену“ нет. Это по-прежнему главная ресторанная награда, и, конечно, все о ней мечтают. Да, первый блин получился комом. И сама церемония была крайне неудачной, какой-то протокольно-бюрократизированной, с безвкусным конферансом и формальными речами. И то, что смотрели в прямом эфире всего 600 человек, тоже о многом говорит. Пока это все-таки очень локальная история для участников рынка. Но начало положено — значит, у всех есть теперь реальные шансы повысить свой уровень: и у московских ресторанов, и у мишленовских инспекторов. В равной степени».
Михаил Костин, ресторанный критик:
«От церемонии награждения я получил позитивные эмоции. Мне понравились организация, ритм действий и как все друг с другом общались. Спорить по поводу списка ресторанов, звезд и наград, ругать или хвалить выбор Michelin бессмысленно, потому что это частный выбор гида, они составляли его по своим критериям. Нам остается только принять и двигаться дальше. Из своих личных ожиданий где-то 80% у меня совпало, и те рестораны, о которых я думал, должны быть упомянуты гидом, они туда так и попали. Гид полезен для развития туризма, гид будет способствовать узнаваемости наших ресторанов, будет привлекать туристов, будет разжигать интерес к разным ресторанам, и это только на руку и нам, как потребителям, и рестораторам, как владельцам бизнеса, и шеф-поварам, у которых есть стимул развиваться и искать что-то новое».
Екатерина Пугачева, глава премии The World’s 50 Best Restaurants в регионах Россия, Центральная Азия и Восточная Европа:
«В каждой стране и городе, когда раздают очередные звезды, гастрономическое сообщество испытывает шок и трепет. Москва не исключение. Как бы ни старались создатели ресторанных гидов, рейтингов и премий, идеальную систему оценки построить невозможно. Всегда будут вопросы: почему упомянут ресторан Х, а не упомянут Y? Почему у Z одна звезда, а у Q нет вообще?
Как человек, который часто бывает в ресторанах за пределами России, я понимаю, что многое в Москве было роздано авансом. И, конечно, у меня тоже есть вопросы к выбору. Однако на все мои попытки узнать у Гвендаля Пулленека, чем он обусловлен, ответ был один: „Это коллегиальное решение инспекторов“. Я предлагаю сейчас не рвать на себе волосы, а дождаться следующего года. Тогда уже можно будет делать хоть какие-то выводы.
Насколько хорошо то, что произошло вчера вечером? Не знаю. С одной стороны, в Москве наконец-то есть гид „Мишлен“. Это позволит нашим ребятам стать чуть заметнее на гастрономической сцене мира. Это подстегнет амбиции и добавит мотивации, а следовательно, усилит конкуренцию, что, по идее, положительно скажется на качестве. Хотела сказать, что теперь у поваров появились ориентиры, а у гостей столицы — рекомендации. Но не уверена в этом. Пока они вводят в заблуждение. И я очень боюсь, что часть гостей будет разочарована посещением упомянутых ресторанов.
Однако я уверена в том, что все те, кто выходил на сцену в белом кителе, и те, кто хотел бы увидеть себя на этой сцене, будут очень стараться попасть на нее в следующем году, так что жду экспериментов и более прозрачных результатов».
Геннадий Йозефавичус, гастрономический журналист:
«Явление „Мишлена“ народу нельзя недооценивать. Раз уж гастрономическая Москва согласилась на аудит своей деятельности, отныне ей придется соответствовать критериям гида, выучив наизусть пять мишленовских принципов: продукты только первой свежести, высочайшее искусство готовки, главенство вкусов, личность шефа, постоянство. Заметьте, „Мишлен“ — прежде всего про еду. Хрусталь люстр и униформа персонала его не особо интересуют, кальяны и громкая музыка отпугивают. „Вас ожидают?“ — не то, что инспектор гида хочет услышать; его визит всегда неожиданен.
Девять ресторанов, получивших звезды, — победители, ввязавшиеся в вечную гонку, их имена не отлиты в граните, звезду трудно получить и легко потерять.
Что дает звезда, кроме чувства удовлетворения? Поток клиентов (сайты ресторанов — обладателей звезд были обрушены уже ночью), публикации, стимул к работе и совершенствованию. Ну и головную боль, конечно. Не только от выпитого за звезду шампанского, но и от мыслей, как жить дальше.
Наконец, я надеюсь, что публичные представители гида будут появляться в Москве не раз в году для объявления результатов, а намного чаще, что они, как и в других странах, где „Мишлен“ работает давно, будут готовы объяснять свои решения и давать рекомендации шефам и рестораторам».
Владимир Гридин, ресторанный эксперт:
«Michelin в Москве, полная креатива и виртуозного мастерства индустрия в целом счастлива, но это не отменяет недовольных реплик с мест. Обойденные вниманием рестораторы дуются, поклонники модных мест с атмосферой протестуют против рекомендации неочевидных для них мест без светского антуража, любителей словесности коробит неуклюжий механистический стиль, которым гид описывает рестораны, обожатели сувениров недовольны, что печатного гида нет и появится он не раньше декабря, видящие во всем коррупционную составляющую шепчутся по углам: "Проплатили… Занесли…" — хор задетых чем-то велик и многообразен, но гид этого не замечает: столетняя репутация его и не такое еще стерпит. А у поваров все-таки праздник. И я их с ним поздравляю!»
Читайте по теме:
Полный список ресторанов Москвы, вошедших в гид Michelin Moscow 2022
Хотели «Мишлен» — получилось как всегда
Два московских ресторана вошли в список 50 лучших ресторанов мира