Григорий «король гриля» Мосин: «Шеф-повара сейчас круче, чем рок-звезды»
Новый герой постоянной рубрики «От первого лица» на Passion.ru — профессиональный шеф-повар Григорий Мосин, ведущий кулинарной программы «Сытная кухня», новый сезон которой стартует 16 мая на телеканале «Кухня ТВ». Зрителей ждут 15 выпусков и более 30 рецептов для любителей плотных обедов, ценителей полезных закусок и даже сладкоежек. В эксклюзивном интервью Passion.ru Григорий в свойственной ему огненной манере (звание «Король гриля» обязывает) ответил на 15 горячих вопросов о поварской профессии, культуре питания и выживании на необитаемом острове.
Шеф-повар Маттео Лаи: «В Италии думают, что в России всегда холодно и снег лежит круглый год»
Сыровар Юлия Макиенко: «Мне больно слышать, что в России не умеют делать сыр»
Passion.ru: Григорий, на ваш взгляд, какой фильм о шеф-поварах самый лучший? Мы вспомнили картины «Рататуй», «Джули и Джулия» и «Шеф Адам Джонс» с Брэдли Купером.
Григорий Мосин:Еще есть «Повар на колесах» с Джоном Фавро, есть «Пряности и страсти» с Хелен Миррен, есть «Вкус жизни» с Кэтрин Зета-Джонс. Но! В России каждый повар должен посмотреть фильм «Девчата». Тот, старый, где 150 тысяч блюд из картошки. С неподражаемой Надеждой Васильевной Румянцевой. Почему? Потому что работа повара в России очень сильно отличается от того, что показано, например, в фильме «Шеф Адам Джонс». Лично мне нравится «Повар на колесах» — он о том, что ты можешь не быть шефом в крутом ресторане, но все равно завоевать сердца людей по всей стране честно и круто приготовленными сэндвичами. Как девочки в 90-х мечтали повторить путь героини фильма «Красотка», так и повара мечтают, чтобы все сложилось как в фильме «Повар на колесах».
Passion.ru: Под какую музыку надо готовить, чтобы получилось классное блюдо?
Григорий Мосин:Конечно, все зависит от кухни и обстоятельств. Если мне хочется сделать что-то с текстурными соусами, цветочками, тонкими глубокими вкусами, прекрасно подойдет классика. Например, Моцарт, но не минорные, а мажорные композиции. На различных уличных гастрономических мероприятиях с мясной кухней — это старый добрый рок-н-ролл или современная музыка. Семейный ужин — Уитни Хьюстон либо Джо Кокер; завтрак для двоих — что-то легкое и романтичное типа Шарлота; ужин для двоих — песня группы Scorpions «Maybe I Maybe You» или любой хит группы «Непара».
Passion.ru: Сколько человек работает на профессиональной кухне?
Григорий Мосин:По-разному. Я работал в ресторане, где было 50 посадок и 15 поваров, и работал в ресторане, где пять поваров обслуживали 350 человек.
Passion.ru: И сколько матерных слов надо знать, чтобы управлять профессиональной кухней?
Григорий Мосин:Мне кажется, чем взрослее ты становишься, тем меньше тебе нужно прибегать к каким-то эмоциональным проявлениям на кухне. И вообще, это уровень таланта любого шеф-повара — подобрать команду, которая понимает тебя с полуслова. Тогда и ругаться будет совершенно не обязательно.
Passion.ru: Ваша новая программа на «Кухня ТВ» называется «Сытная кухня». А профессиональные повара бывают сытыми?
Григорий Мосин:Действительно, ты можешь весь день стоять-готовить какие-то фантастические гениальные блюда, прийти домой в 12 часов ночи, заварить кудрявой лапши и чувствовать себя абсолютно счастливым. Повара голодными не бывают, но повара не всегда питаются блюдами высокой кухни, которые готовят сами.
Passion.ru: Шеф-повар — это сексуальная профессия?
Григорий Мосин:Да это самая сексуальная профессия! Шеф-повара сейчас круче, чем рок-звезды.
Passion.ru: «Путь к сердцу мужчины лежит через желудок». А к сердцу женщины?
Григорий Мосин:Да еще больше! Хотя любой патологоанатом тебе скажет, что лежит он через грудную клетку.
Passion.ru: Вечный вопрос, актуальный особенно сейчас: окрошка на кефире или на квасе?
Григорий Мосин:Мне больше всего нравится окрошка даже не на кефире, а на других кисломолочных продуктах — это может быть мацони или айран. Обязательно разбавляю их газированной водой. И отдельно делаю заправку из горчицы, хрена, сока лимона и той же самой кисломолочки. А вообще, вы цены в магазине видели? Окрошка уже не бюджетное блюдо. Спрашивать надо, что, кроме зелени, можно найти на приусадебном участке, из чего можно сделать окрошку. Но это все шутки.
Passion.ru: Представим, вы отправились на необитаемый остров, и у вас есть возможность взять с собой продукт: в неограниченном количестве, но только один. Что это будет?
Григорий Мосин:Наверное, я бы подумал в сторону свеклы. Потому что это дико полезный, крутой, богатый всем на свете продукт. В конце концов, свеклу можно замариновать, засолить, пожарить, съесть сырой, да даже сделать десерт.
Passion.ru: Ваше профессиональное звание — «король гриля». То есть с мясом вы на короткой ноге. Как быстро сможете разделать тушу коровы на стейки?
Григорий Мосин:Если работать «по науке», ножом и пилой, то долго буду разделывать. Думаю, часа за три-четыре разберу половину туши коровы. Я же не мясник. В интернете есть видео, как люди и за час, и за 40 минут разделывают. Это прям красавцы! Это отдельная профессия, точно так же, как кондитер или пекарь. Понятно, что повара знают и могут повторить какие-то базовые вещи. Я всегда говорю, что я не приготовлю плов так же вкусно, как человек, который всю жизнь готовит плов. Но зато я могу приготовить десять других блюд десяти разных кухонь.
Passion.ru: В каком возрасте ребенку можно давать пробовать бургер или жаренный стейк?
Григорий Мосин:Моя дочь попробовала стейк, когда ей еще не было двух лет. Она их обожает. Понятно, что я делаю стейки не кровавой прожарки, хотя что плохого в кровавой прожарке, если мясо качественное? Но кроме стейков она обожает зеленые салаты, брокколи, свеклу, рыбу — то есть то, что, как считается, дети не любят. Мы с женой ребенка начали прикармливать натуральными продуктами чуть ли не с восьми или девяти месяцев. Все зависит от культуры питания в семье. Почему многим детям не нравится школьное питание? Потому что дома родители едят на ночь пюрешку с покупной котлетой и сосиской, заправленный майонезом салатик, и ребенка приучили к тому же. И понятно, когда ребенку в школе дают варенную куриную грудку с гречкой, ему это не нравится. Поэтому детей можно кормить всем. Единственное, обращать внимание на нормы СанПиНа.
Passion.ru: Гордон Рамзи или Джейми Оливер?
Григорий Мосин:У Гордона Рамзи 16 звезд Мишлен. Он крутой, харизматичный ресторатор. Мне кажется, он чуть-чуть неорганично выглядит, когда пытается показывать домохозяйкам, как жарить лосось — это же разрушает магию ресторана! Джейми Оливер, наоборот, слишком народный и простой. Видимо, поэтому его рестораны не так успешны. Хотя то, как он борется за популяризацию правильного питания среди жителей Британских островов, и не только, заслуживает уважения. Наверное, я бы выбрал нечто среднее — это американский телеведущий Гай Фиери. Он прям красавчик!
Passion.ru: Что вы готовы отдать за звезду Мишлен?
Григорий Мосин:Вообще ничего. Зачем она мне нужна? У меня нет ярко выраженного желания иметь собственный ресторан — это означает сфокусироваться на одной, достаточно узкой аудитории, а мне хочется научить как можно большее количество людей получать максимум удовольствия от еды, рассказывая и показывая, давая пробовать, устраивая гастрономические мероприятия. Опять же, чтобы получить звезду Мишлен, ты должен проводить в ресторане по 12-18 часов в сутки шесть дней в неделю. Мне гораздо важнее смотреть, как растут мои дети. И чтоб жена меня видела чаще. В конце концов, дома полежать перед телеком — это тоже нужно делать.
Passion.ru: Мы любим зарубежную кухню. А иностранцы русскую любят?
Григорий Мосин:Я помню, как пытался накормить китайцев борщом — у них в глазах был ужас, трепет и страх. Мне кажется, наша кулинарная традиция и культура позволяет нам гораздо шире относиться к блюдам всего мира. Нас не пугает ни азиатская кухня, ни средиземноморская, ни американская. Чего о мире нельзя сказать про нашу кухню. Многие не понимают ни квашенной капусты, ни нашей любви к супам, да и селедка под шубой вызывает у них вопросы.
Passion.ru: Про что новый сезон программы «Сытная кухня»?
Григорий Мосин:Про то, как приготовить пир на весь мир. Новый сезон — целый пласт креатива и вкуса: томленые свиные ребра, нежные телячьи щечки, копченая скумбрия, овощной рататуй. Мы сделали просто бомбическую мясную доску: там тебе и шашлык, и колбаски, и стейки, и томленное мясо, и куриные крылышки. В этом сезоне мы добавили мощный блок с выпечкой. Несложной, потому что многих пугает сложная выпечка. Вот мы и показали, что ничего страшного в этом нет. Даже булочки для бургеров делали самостоятельно. И главное — все продукты можно купить в любом магазине.
_Не пропустите телепремьеру нового сезона кулинарной программы «Сытная кухня» — смотрите с 16 мая ежедневно в 20:00 только на телеканале «Кухня ТВ». О возможностях подключения спрашивайте у операторов кабельного и спутникового вещания в своем городе. _
Фото: архив "Кухня ТВ"