Курск пряничный

Пряники – это серьёзно! А их правильная выпечка – целая наука. Об этом прекрасно знают студенты и преподаватели колледжа КГУ, а скоро убедятся и простые куряне – любители сладостей. В колледже кипит работа над книгой о курских пряниках. Составители восстанавливают утраченные рецепты и для этого изучают литературу, выезжают в районы, консультируются с учёными, этнографами и коллекционерами. Некоторыми своими находками они поделились с читателями «Курской правды». Импортозамещение 300 лет назад Первые упоминания о ввозимых в Курск пряниках появились в таможенных книгах в середине XVII века. А к концу XVIII века уже было налажено производство лакомства в Курске. Например, ими бойко торговали на Коренской ярмарке. Несколько лет назад две Елены – Овсянникова и Борисова – написали книгу с незамысловатым названием «О пряниках». В ней собрана обширная информация об этом угощении – как русского, так и европейского производства. Однако о курских коренских пряниках, некогда известных на всю Россию, информация отсутствует. – Мы обратились к одному из авторов этой книги, Елене Овсянниковой, – вспоминает директор колледжа Марина Хмелевская. – Сейчас она живёт на Крымском полуострове. Оказалось, что её прадед – известный коллекционер Николай Виноградов. Николай Дмитриевич собрал уникальную и единственную коллекцию русских региональных пряников конца XIX – начала XX века, которая сегодня находится в Санкт-Петербурге в Российском этнографическом музее. И там есть два вида пряников Курской губернии. Со вкусом огурца и укропа В областном краеведческом музее хранятся прянницы (формы для пряничной печати) разных веков и на разные случаи. Учёные считают, что производством некоторых видов пряников занимались при монастырях. И далеко не всегда вкус продукта был традиционным, но всегда сладким! Известно, что в Коренной пустыни монахи пекли постные пряники со вкусом укропа, огуречного рассола и розовой воды. Несмотря на простые вкусы и кустарное производство, коренские постные лакомства были широко известны по всей стране. Связано это было, скорее всего, с тем, что народ на Руси всегда был глубоко верующий, а выпекались пряники при монастыре с применением уникальной воды Коренной пустыни! – Печатные пряники в этот период выполнялись в виде прямоугольной таблички с надписью, например «Коренской», а для отличия вкуса на форме мог изображаться основной ингредиент: роза, укроп, огурец, – рассказывает Хмелевская. – К нашему проекту подключились и земляки. Мы рассказали о нём в интернете, куряне стали делиться старинными рецептами. Рецепт коренского пряника с укропом отыскала Наталья Редкозубова. Его выпекала ещё её бабушка, жительница Фатежа Анна Дмитриевна Чуйкова. Кстати, в Курской губернии пекли и медяныки – лепёшки с добавлением мёда, которыми угощали в Петров день. Делали рубенцы – пряничные палочки на патоке и соде. Ольга Дроздова из Обояни рассказала студентам, что до конца 70-х годов прошлого века мелкие кондитерские цеха города выпекали простые белые пряники без начинки из белого пористого теста, покрытые сахарной полупрозрачной белой глазурью, в форме рыбок и петушков. Все дети тогда очень любили эти пряники за особую «тягучесть» теста. А Надежда Винокурова поведала рецепт раздольского пряника на рассоле. Секрет приготовления ей передала бабушка мужа, проживающая на хуторе Раздолье (ныне Курчатовский район). На поверхности раздольских пряников выдавливали слово «Раздолье». Курские пряники различались в зависимости от района и периода изготовления рецептурой, формой, декором и способом изготовления. Формы копировались, рецепты передавались из уст в уста. В этом году во время презентации студенты колледжа КГУ предложили гостям не только попробовать пряники, которые мы испекли по старинным рецептам, но и оценить новые предложения по оформлению современного курского пряника как гастрономического бренда региона. Пряниками лакомились на Руси уже в IX веке. Их называли «медовым хлебом». Это было лакомство из смеси ржаной муки с мёдом и ягодным соком. Позже в медовый хлеб стали добавлять лесные травы и коренья. Когда в XII веке на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и Ближнего Востока, пряник и получил своё русское название. С этого момента без пряников не обходились ни царский пир, ни крестьянская свадьба – вплоть до начала XX века. Путивльские пряники В 1796-1924 годах Путивль был уездным городом Курской губернии. Сейчас это Сумская область. Путивльские пряники есть в коллекции Виноградова. Они небольшого размера (до 20 см), богато декорированы золотом. Это была золотая фольга – металл. Ведь пищевого золота тогда не существовало. Если это выпекалось на крестьянских подворьях (для продажи), то, вероятно, в семьях был достаток. Эти пряники имеют названия: «сапог», «девица», «танцор», «барыня», «наездник», «возница», «орёл». Кстати, с помощью этих форм могли выпекать и «прощенники». Рецепт этих пряников студенты взяли из статьи этнографа Дмитрия Кудинова. – Недавно я узнала о том, что и в Воронежской области бабушка выпекает очень похожие на наши «прощенники» розовые пряники, – рассказывает Марина Хмелевская. Это ещё раз подтверждает, что народная кухня не имеет границ, тем более в смежных областях юга России. При этом она использует старинные вырубки, схожие с силуэтами красочных, богато декорированных путивльских пряников. Малиновые пряники Малиновые пряники пекли в Фатежском районе Курской области. Традиционно куряне сушили малину, а также заготавливали в виде варенья или пастилы. Сухую малину использовали, в том числе, для приготовления малиновых пряников. Кстати, новая книга старинных рецептов – не первый кулинарный бестселлер, который создаётся в Курской области. В 1861 году в Курске вышла книга – классика русской кулинарной литературы Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Елена Александровна приехала в наш край с мужем из Архангельска. Из книги своей знаменитой предшественницы студенты взяли и некоторые рецепты пряников, например, малиновых. Курские «прощенники» «Прощенниками» в Курской губернии назывались розовые пряники, которые в Прощёное воскресенье крёстные дарили своим крестникам, а зятья – тёщам. Подтверждают разнообразие форм курских пряников и бывшие экспонаты Румянцевского музея в Москве, который действовал в 1828-1924 годах. Эти «прощенники», сделанные из белого и розового теста, украшенные золотой фольгой, имели свои названия: «слон», «петух», «орёл», «барышня». На этикетке сказано, что пряники были куплены дарителем на Масленицу в Курской губернии. Экземпляры розовых пряников есть и в коллекции Виноградова. – При поиске рецепта этих пряников мы узнали, что красили тесло кошенилевой настойкой (красный натуральный краситель), а розовый вкус и аромат придавали розовой водой, – рассказывает Марина Хмелевская. Дьяковские пряники Изготовление сладостей в Старом Осколе началось в 70-е годы XIX века с небольшого маслобойного производства высококачественного конопляного и орехового масла именитого старооскольского купца Дьякова. Старооскольские территории ранее входили в состав Курской губернии. Как известно, наш регион называли «садом России», он славится обильными урожаями ягод и фруктов. Купцы Дьяковы решили организовать переработку плодов в 70-х годах XIX века. В разные годы здесь производили соки и фруктовые вина. Попутно пар от котла решили использовать для выпечки калачей и бубликов. Немного позже Дьяковы заводят крупную пасеку, получают мёд. В лесах тогда было много орехов, их по народному рецепту дробили и смешивали с мёдом, использовали как начинку для калачей. В начале XX века кондитерский «цех» Дьяковых начал расширять производство и ассортимент. Выпекали пряники из овсяной и пшеничной муки с глазурью, освоили выпуск карамели, ириса, джема, мармелада. Сейчас производство Дьяковых трансформировалось в Группу компаний «Славянка». Самые древние по времени своего появления лепные пряники были похожи на глиняные игрушки. Ржаные козули, пряники в виде животных, – часть древнего ритуала. Считалось, что они охраняют дом от злых духов. По словам доктора педагогических наук, профессора кафедры художественного образования и истории искусств КГУ, члена ассоциации искусствоведов и художественных критиков РФ Марии Шабановой, наши далёкие предки выпекали особый «скотий хлеб» в форме своего домашнего скота и давали его животным перед первым выгоном на вольные пастбища, чтобы отступала от животного любая хворь. Рецепты курских пряников Розовые пряники («прощенники») (Из книги «Медовые пряники») 1 стакан розовой воды и стакан мёду вскипятить, потом слегка остудить и добавить одну десертную ложку поташу, распущенного в небольшом количестве воды. Всыпать один фунт муки, хорошо выбить лопаткой, плотно закрыть и поставить в тёплое место. На другое утро раскатать, дать подняться и печь «в вольном духу». Для более сильного запаха можно прибавить одну каплю розового масла, а для цвета – покрасить кошенилевой настойкой. Пряники с укропом (коренские) (Рецепт Редкозубовой Н.Э.) 4 фунта мёду, 2 фунта сахару, по 31/2 золотника толчёной корицы и гвоздики. По 11/2 золотника анису, укропу и кишница (кишнец – кориандр). 7 золотников лимонной цедры, 6 золотников миндалю. 4 фунта разваривают с двумя фунтами мелкого сахара, снимая пену, после подмешивают цедру. Чтоб вышло густое тесто, к нему подмешивают толчёной корицы и гвоздики по 11/2 золотника, мелко нарубленного и нашинкованного мелко сладкого миндаля. Всё хорошо выбивают и отправляют в духовку. (Золотник – старая русская мера веса, равная 1/96 фунта или 4,26 г). Раздольский пряник (Рецепт Винокуровой Н.Н.) Стакан рассола, чайная ложка соды, 4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахара, 4 стакана муки. Разминаем руками, придаём форму большой плоской лепёшки и выпекаем. Малиновые пряники (из книги Елены Молоховец) Взять любое количество сухой малины, положить её в тазик, облить кипятком, чтобы только покрыло малину, поставить на плиту, вскипятить её хорошенько, чтобы она стала совсем мягкой. После чего снять с огня, протереть сквозь сито. Протёртая малина должна быть густоты протёртого клюквенного или брусничного пюре. Надо измерить полученное количество протёртой малины и на каждую чашку положить чашку мёда, вскипятить. Заранее приготовить сухари из белого хлеба и сухую малину, то и другое потолочь, положив поровну, смешать вместе и всыпать в горячий морс с мёдом, чтобы получилось густое тесто, которое хорошенько поварить, чтобы сухая малина разварилась. Затем разложить лепёшками на лист, подсушить, пересыпать сахаром и сложить в банку. Путивльские пряники (Из статьи «Путивльские пряники, или Что известно нам о них?») Понадобится 1,2 кг мёда, 100 г корицы, 3 штуки мускатного ореха, 10 бутонов гвоздики, 6 яиц, полторы чайной ложки разрыхлителя, немного муки. Мёд надо подогреть, положить измельчённые пряности и размешать. После добавить муки, чтобы получилось так называемое «слабое тесто», разбить в него яйца, добавить разрыхлитель и размешать. Потом добавить ещё муки, чтобы вышло уже крутое тесто. Его нужно хорошо вымять на столе и оставить в ёмкости подниматься. А уж на этом тесте можно делать пряники самых разных видов на вкус хозяйки, предварительно их смазав яйцом. Елена ГАМОВА Фото предоставлены Колледжем коммерции, технологии и сервиса КГУ