В России может возникнуть дефицит красной рыбы

Россия скоро столкнется с дефицитом красной рыбы: местные производители не могут покрыть потребности в лососе и форели, а в зарубежных поставках перебои. Как пишет РБК Pro, лидерами по росту цен остаются рыба и морепродукты. За март-апрель рост в этой категории составил около 45%. Драйверами стали лосось, форель и тигровая креветка, которые как раз наиболее востребованы ресторанами для приготовления стейков, роллов и суши. При этом российские производители в 2021 году обеспечивали только 30% от необходимого рынку объема. Ту же форель необходимого размера в стране выращивают только в Карелии и Мурманской области. Действительно, меняются логистические цепочки, но рыба так или иначе доезжает, говорит ресторатор, владелец ресторана Riesling Boyz и бистро «Русалочка суши» Дмитрий Левицкий:

Дмитрий Левицкий ресторатор, владелец ресторана Riesling Boyz и бистро «Русалочка суши» «Сейчас мы никакой паники не видим. На рынке поставщики за голову не хватаются, наоборот, успокаивают нас: что-нибудь придумаем, все мы привезем. У нас рыба на 90% зарубежная, такой же она и останется. В основном сейчас мы работаем со Шри-Ланкой. Разные страны расширяют, занимаются производством рыбы, спрос из России только увеличивается. В разных странах строятся заводы, насколько я знаю. Японской рыбы нет, значит, больше будем заказывать на Шри-Ланке, в Турции, Египте. Цена скачет, видите, что происходит с валютой, и поставщики, и рестораны заинтересованы в том, чтобы резкого скачка цен не было. Мы все понимаем, что потребитель к этому не готов. Поток потребителей сильно просел в премиум-сегменте. Дорогие рестораны, которые торговали дорогой японской рыбой, конечно, ощутили на себе падение, насколько я понимаю, на 20%, а то и больше. Но это связано не только с тем, что скачут цены, это связано с тем, что многие потребители такого высокого уровня продукта либо уехали из страны, либо это были иностранные топ-менеджеры».

На прошлой неделе белорусская компания «Санта Бремор» приостановила поставки норвежской семги в Россию. По словам источника «Коммерсанта», в одной из крупных торговых сетей поставщик рыбной продукции сократил ассортимент бренда «Русское море». Причиной там называют значительный рост цен, из-за чего продукция стала невостребованной. По данным другого источника газеты, причина в ограничениях экспорта сырья из Европы.

Сооснователь сети «Много лосося» Александр Мутовин говорит, что его заведения раньше работали с лососем с Фарерских островов. Сейчас этого сырья больше нет. Нашли отечественную альтернативу, но в два раза дороже, плюс действительно есть проблемы с поставками, говорит Александр Мутовин:

— Мы всегда работали с фарерским лососем. Сейчас этого лосося больше нет. Из импорта есть еще чилийский вариант, он приходит с перебоями, но он подходит для горячей кухни, для каких-то других вариантов, для суши не лучший продукт. Раньше мы были 100% на фарерском лососе, теперь мы 100% на мурманском лососе. Время от времени мы тестриуем форель, но это совершенно небольшие объемы, у нее маленький размерный ряд, поэтому заместить ею можно 5-10% от общего объема. Спрос сейчас на рыбу больше, чем предложение этой рыбы в России. Ее делают всего два завода, летом они встают попеременно на профилактику, что не способствует насыщенности рынка хорошим лососем.

— Ни Мурманск, ни Карелия сейчас не выполняют тех объемов, которые требуют рестораны?

— Объемы есть, просто вопрос цены. Я думаю, что кто-то в итоге остается за бортом, просто не может себе позволить такую цену. Лосось, что фарерский, что мурманский, стоил примерно одинаково. Сейчас эти цены выше чем в два раза, чем были в январе-феврале, тоже мурманский лосось. Хорошая новость, что ряд нелососевых позиций по ценам откатился. С учетом более крепкого курса цены стали заметно ниже. Мы выбираем стратегию минимального напряжения на клиента, мы стараемся продать им наше меню, дополнять его позициями, в которых нет лосося: тунец, креветки, другие варианты белка, дополнять обязательно сезонными блюдами. Мне кажется, это лучшая стратегия, а там уже дальше заводы должны выйти с профилактики, осенью обычно с лососем легче, чем летом.

Несмотря на сложности с поставкой зарубежной рыбы, в Москве сегодня стартовал фестиваль «Рыбная неделя». В нем участвуют более полусотни ресторанов, 3 тысячи магазинов и около 60 ярмарок. Как сказано на сайте мэрии, там представлены российская рыба и морепродукты.