Пора слезать с заквасной иглы: смогут ли российские заводы обойтись без импортной закваски

Из-за логистических проблем ее поставки нарушились, что может больно ударить по выпуску творога, йогурта и сыра. На крупных заводах остаются приличные запасы ценного продукта, но что будет, когда они закончатся? Представители молочной промышленности из Подмосковья и Сибири, рассказали РИАМО, легко ли импортную закваску заменить отечественным аналогом без ущерба для отрасли. Гиганты съели рынок Главный вопрос, который вот уже неделю задают себе потребители – почему в России сложилась ощутимая зависимость от импортных заквасок для производства кисломолочных продуктов и сыров? Руководитель отдела аналитики исследовательской компании NTech Дарья Акимова отмечает, что в новейшей истории страны так было не всегда. «В середине 90-х в Россию пришли западные компании, мировые гиганты, например, Danone, которые ввозили собственные закваски. Для того, чтобы модернизировать производство внутри России, требовались большие затраты, так как производственный процесс довольно сложный. Соответственно, заказывать закваски за рубежом стало выгоднее финансово, быстрее, к тому же они отличались лучшим качеством», – поясняет эксперт в разговоре с РИАМО. Сегодня, отмечает Акимова, отечественные производители заквасок покрывают около 10% рынка. Исключение – производство кефира: здесь российская закваска обеспечивает запрос внутреннего рынка почти целиком. Для остальных кисломолочных продуктов и сыров чаще всего используется закваска из Болгарии, Италии и Нидерландов. «Проблема в том, что импортные закваски не просто подорожали. После санкций часть иностранных производителей отказывается работать с российскими компаниями из-за репутационных рисков и внутренней политики, часть – из-за экономических сложностей, связанных с оборотом валюты. На данный момент многие российские производители уже заявили о том, что закупили достаточно заквасок, чтобы не прекращать производственный процесс. Однако это не означает, что они не ищут варианты для импортозамещения», – продолжает Акимова. По данным эксперта, сегодня российские производители рассматривают различные варианты: идти к азиатским производителям заквасок либо к российским. К последним, считает Акимова, было бы предпочтительнее. Вопрос в том, смогут ли отечественные заводы оперативно нарастить объемы изготовления и закрыть потребности заказчиков. Камамбер из Сергиева Посада: как аудитор стал сыроваром>> Полезные штаммы Председатель Союза сыроваров России, фермер из Истры Олег Сирота отмечает: к грядущему дефициту импортных заквасок он уже подготовился и даже подобрал альтернативу, разместив заказы по изготовлению заквасок в подмосковном заводе. Красногорский производитель заквасок НПО «Зеленые Линии», входящий в ГК «Союзснаб», выпускает бактериальные культуры, которые становятся основой для кисломолочных продуктов на 1250 предприятиях России. «Наши специалисты не просто производят заквасочные культуры. Мы изучаем и культивируем новые микроорганизмы, а также разрабатываем под индивидуальные запросы новые композиции. Мы гарантируем: выведенные нами штаммы безопасны для здоровья человека, не содержат генетически модифицированных компонентов и сертифицированы к применению в пищевой отрасли», – поясняет РИАМО ведущий отраслевой технолог научно-производственного объединения Мария Цветкова. Как отмечает эксперт, для некоторых продуктов порой бывает достаточно одной недели, чтобы разработать необходимую закваску. Для сыров же требуется гораздо больше времени: поиск решения может растянуться до шести месяцев или года. «В настоящей геополитической ситуации наше производство ощущает всплеск интереса к российским культурам со стороны молочных производителей. Пока производственные мощности позволяют покрывать запросы даже самых крупных игроков на рынке. Сейчас мы ведем работу по увеличению производства заквасок, чтобы и в дальнейшем продолжать максимально обеспечивать предприятия», – добавляет Цветкова. Фермерская молочка: польза натурального или продвинутый маркетинг>> Кефирное лукавство В «озабоченности» производителей дефицитом импортных заквасок есть большая доля лукавства, считает Анна Калмыкова, заместитель директора по науке ГК «Био-Веста», выпускающей детское, функциональное питание и пробиотики. По ее мнению, высказанные опасения связаны с погоней за прибылью в ущерб качеству продукции. «Сейчас практически невозможно найти настоящий кефир. Продается в основном его имитация, созданная посредством тех самых заквасок прямого внесения, импорт которых сейчас потерян. Такой «кефирный продукт», имитирующий отчасти только вкус кисломолочного напитка, на самом деле кефиром как таковым не является. Не тот состав. Но продается уже по бессовестности маркетинга производителей как кефир. К сожалению, намного проще купить сухую закваску прямого внесения, высыпать ее на определенное количество молока, заквасить в котлах и разлить в бутылки и упаковки», – рассказывает РИАМО эксперт. Сегодня, утверждает Калмыкова, у России появился шанс восстановить производство полезных для здоровья кисломолочных продуктов, название и польза которых будет совпадать с заявленными составом и качеством. Как отмечает эксперт, в России существуют определенные банки хранения, где можно заказать наши оригинальные закваски, «поднять» их для производства и спокойно работать. «В Советском Союзе долгое время на любом серьезном производстве «кисломолочки» в штате были лаборатории, где хранились и воспроизводились различные классические натуральные закваски, работали специальные технологи-заквасочники. Это было стандартом производства. Дорого ли это? Для крупного производителя – совсем нет, и это не может объективно вызвать удорожания продукции. Но он предпочитает «экономить на спичках». Поэтому «Плач Ярославны» по потере импорта заквасок прямого внесения – это большое лукавство, не имеющее отношения к реальности», – считает Калмыкова. Собственный сыр, овощи и молочка – главные достижения подмосковных аграриев>> Готовы научить остальных Как отмечает эксперт, в ГК «Био-Веста» импортные закваски не используются. Здесь применяются только составы из натуральных и живых бактериальных культур собственной разработки. На их основе производятся известные кисломолочные напитки «Бифилин» и «Тонус». «У нас есть собственные лаборатории, выпускающие продукцию биотехнологического стандарта. Например, «Бифилин» производится в закрытых контурах аппаратов – ферментеров, в стерильных условиях и при отсутствии доступа кислорода. Сам же «Бифилин» был разработан еще в СССР для детской молочной кухни и подходил малышам, страдающим аллергическими заболеваниями», – говорит Калмыкова. Эксперт подчеркивает: компания производит полностью отечественную продукцию и готова помочь предприятиям, решившим снять зависимость от импортных поставок. Что означают маркировки E в составе продукта и насколько такие пищевые добавки вредны>>