К декабрю в России не из чего будет делать хороший сыр: новосибирский сыродел рассказал о проблемах с заквасками
Пока что европейские производители готовы продавать в Россию фирменные закваски и ферменты, но в ближайшие полгода поставки могут прекратиться. Тогда сыроварам придется ввозить сырье нелегально. То, что предлагает российская пищевая промышленность, использовать невозможно, говорит основатель крафтовой сыроварни LaBriе Людмила Степанова. Российские закваски сильно уступают европейским брендам, и на них работают лишь единицы крафтовых и промышленных предприятий.
«На российских заквасках мы не сделаем тот сыр, который делаем сейчас и к которому почти привыкли наши люди. Большая часть рынка, процентов 80 точно, - покупают закваски импортного производства. По разным причинам, одна из них – это конечно же, качество. Хотя цена наших ниже, но качество совершенно иное.
У сыроделов есть два способа получения этих заквасок. Один правильный, легальный, – мы покупаем закваски у дистрибьютеров-импортеров, которые привозят их из Италии, из Дании, Голландии, Франции. Это официальные поставщики, которые могут удовлетворить спрос и работают с крупными заводами и с крафтовым производством. Насколько я знаю у них сейчас сложности с логистикой, и стоимость доставки заквасок в Россию увеличивается. Чтобы вы понимали, в марте я покупала закваски по курсу 150 рублей за евро. При всем этом страшном ажиотаже, когда непонятно, что будет, я купила заквасок на год.
Второй способ подходит только маленьким крафтовые сыродельням. Мы иногда используем закваски, которые в России в принципе не продаются. Их невозможно купить официально, и мы привозили их из-за границы «в чемоданчике». Такой способ не обеспечит существующий огромный спрос, но для многих сыроделов это определенная поддержка.
Сейчас поставщики говорят, что пока закваски есть и они готовы нам поставлять, все упирается только в логистику. Что будет дальше – неизвестно, нет никакой определенности. Поэтому сейчас мы просто запасаемся заквасками в надежде, что через год, может быть, раньше, случится чудо. Запастись заквасками можно, и ими можно пользоваться после истечения срока годности. Другая история, что это всегда дорогостоящий продукт. Чтобы закупить много заквасок, нужен хороший бюджет, которого часто у сыроделов нет, а еще нужно место для хранения, много морозильных камер. Есть вероятность, что к декабрю, может быть раньше, может быть позже, в России не из чего будет делать хороший сыр. Но конечно, мы надеемся, что не будем ограничены так, как ограничены сейчас».
Нет финансирования – нет заквасок
Проблема с заквасками и ферментами для сырного производства не новая. В советское время в стране было налажено производство сычужного фермента, который необходим для получения сырного сгустка – основы любого сыра. Со временем эти традиции были утеряны, так как у российского фермента появился более качественный импортный заменитель, рассказал руководитель центра научно-прикладных исследований в области сыроделия и маслоделия Юрий Свириденко.
«В советское время был целый ряд заводов, которые делали сычужный фермент на основе говяжьего пепсина (фермент, который выполняет коагуляцию молока и формирование сырного сгустка, – прим. ред.). Но со временем все это прекратилось, потому что пришел импортный фермент более высококачественный.
Прекратился и сбор сырья для производства ферментов. Если бы сейчас кто-то захотел делать эти ферменты в России, то столкнулся бы с тем, что сычуги больше никто не собирает и фермент делать не из чего. Исследованиями по созданию ГМО ферментов, в том чисел, вегетарианских, тоже никто не занимается. Отечественное производство очень скромное и никакого развития не имеет, деньги на разработки из государственного бюджета не выделяются.
Что до заквасок, мы привлекли активного инвестора, который озадачился вопросами строительства новой мощной биофабрики по производству заквасок для сыродельни. Мы для них разрабатываем научные основы новых технологий, они построили нам лабораторную линию, на которой наши специалисты отрабатывали эту технологию, и сейчас уже планируют строить новую мощную биофабрику. По их расчетам, к концу 2023 года такой завод построят, и тогда есть надежда, что появятся отечественные закваски».
Закваски – это третий необходимый для производства сыра компонент после молока и ферментов. Если фермент превращает молоко в сырный сгусток, то закваска придает ему определенный вкус. Закваска представляет из себя концентрат клеток молочнокислых бактерий, для каждого сорта сыра применяют свои бактерии. Новые сорта сыра получаются благодаря экспериментам сыроделов, которые смешивают закваски и пробуют новые технологии в производстве.
После санкций 2014 года, когда импортные закваски оказались под угрозой, профессиональное сообщество и власть заговорили о возрождении отечественного производства пищевых ингредиентов. Однако даже в 2022 году более 85% рынка ферментов, специй и пряностей продолжали экспортировать.
На сырье проблемы не заканчиваются
Кроме проблем с заквасками новосибирские сыроделы испытывают трудности с инструментами для своей работы. Например, формы для производства сыра в России производят всего несколько компаний, и они не подходят для крафтовых сыроварен, слишком громоздкие и неудобные.
«Только я, маленькая сыродельня, делаю почти тридцать видов сыров. Мне нужно форм 15-20, а в России делают только две формы и очень плохого качества. У нас начали делать оборудование не только для больших заводов, но и для мелкого сыроделия, начали подстраиваться под наши нужды. Но опять же комплектующие все импортные, в России ребята занимаются только тем, что собирают готовую сыроварню. Измерительные приборы – российских хороших практически нет. Основной инструмент сыроделии – ph-метр, – российские если и есть, то ими никто не пользуется, потому что все пользуются всемирно известными проверенными и надежными импортными. Их тоже сейчас трудно приобрести, так же, как и запчасти для сыроварен», – говорит Людмила Степанова.
Проблемы с заквасками, инструментами и оборудованием могут привести к застою отрасли. Раньше в продаже были три вида полутвердого сыра, и людям этого хватало. Сейчас покупатели стали разбираться в сортах сыров и видах плесени, – во многом потому, что сыровары получили доступ к импортным закваскам и смогли экспериментировать и придумывать новое. Если всего этого не будет, то производителям придется сократить предложение для покупателей. Но в будущее они все равно смотрят с уверенностью.
«Мы начали развивать отрасль, учиться, вкладывать огромные деньги в свое образование. Например я полностью переквалифицировалась, у меня нет высшего молочного образования, но за семь лет сыроделия я стала технологом, вкладывала свои деньги в обучение за границей. В каждом городе есть пять-шесть сыроварен, которые открыли обычные люди. До этого они несколько лет варили сыр в кастрюльке, а потом открыли свою сыроварню. Чаще всего это фанаты своего дела, которые просто обожают то, что они делают. На этом энтузиазме люди держатся и поэтому очень хочется верить, что все будет хорошо».
Ранее BFM-Новосибирск рассказывал, как фермерам предложили стать поставщиками крупных сетей. При поддержке регионального минпромторга в «Магнитах» и «Пятерочках» открываются фермерские островки, на которых могут представлять свою продукцию локальные производители. В текущих условиях это может стать спасительным трендом для региональных производителей.